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「一鍋滷水滷天下」，要製作一款上等的滷水，必須了解每種香料的作用以及特點，滷水一般可以分為三種，四川、潮汕、泉州等地的滷味很有名，主要用紅滷，南京一帶喜歡用白滷，例如小有名氣鹽水鴨，北方有些區域比較喜歡用黃滷，昨天講了滷水的顏色，由紅梔子、薑黃、炒糖色來決定，那麼增香類的香料有哪些呢？大致可分為這7種，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它們在滷水中的作用巨大，以增香為主，去腥為輔，運用合理，能達到事半功倍的效果。
八角
八角，又名「茴香」、「大茴香」，北方人習慣稱之為大料，傳統五香之一，它是用途最廣的一種香料，平常燉肉、滷肉、打湯時，放上幾顆八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭氣，使之重新添香，八角雖然用途廣泛，但是使用不當，會適得其反。
使用八角時應當注意以下三點
1、不管在滷肉、燉肉、醃菜時，一定要記得提前放，越早越好，這樣才能充分發揮它的功效，放晚了沒有效果。
2、八角的用量，雖然它是增香類香料，但一定要本著寧少勿多的原則，嚴格按照配方比例使用，放多了會發苦，誰放誰知道。
3、八角本身帶有一些異味，少量苦澀味，在使用八角之前，正確的做法，應當用清水浸泡一下。
體虛火旺的人建議少吃八角。
桂皮
桂皮，學名：柴桂，又稱：香桂，它分很多種，是天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，聞起來香，嘗一下略有苦味，後味感很強烈，用量不能太多，否則苦味突出，很多人錯誤的認為，桂皮只有一種，其實除了桂皮以外，還有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、煙桂等等，它們都屬於增香型香料。
丁香
丁香是一種人們常用的香辛料，其味道非常濃鬱，丁香在滷水中，主要起調味、增香、提高風味的作用，屬於增香型香料，還有除膩增香、增進食慾、促進消化等作用，丁香是所有香辛料中香氣最強的品種之一，有強烈的甜果和辛香味，嘗之有刺舌、麻舌感，適用帶骨的葷料，有透骨香作用。
市場常能見到兩種不同的丁香，有人還用公母區分，其實兩者並無區別，只是收穫季節不同而已，所謂的公丁香是指沒有開花的丁香花蕾，曬乾後製成，母丁香是指丁香成熟後的果實，同樣也是曬乾後製成，市場上多以公丁香為主，也就是花蕾部分，不管滷水還火鍋，放上丁香效果都特別的棒，但應該注意用量，寧少勿多。
肉蔻
肉蔻，又名肉豆蔻，多用於油脂多的肉類，增香氣，提鮮的作用明顯，在一定程度上，改善肉質的口感，很適合肉質粗狂的食材，例如牛腱子、豬肉、羊腿肉等等，對於一些偏嫩的肉質，就不太適合了，因為食材本身鮮嫩，就無需再改善了，肉蔻和小茴香、香葉搭配最佳，會讓整體的味覺更加上升一個層次。
搭配甘草提升肉質鮮度，搭配陳皮提升肉質的糯感，搭配良姜去腥效果好，在使用的過程中，肉蔻同樣要合理運用，一般10斤滷水中，只需10個就足夠，它和香果的模樣有些類似，應該注意正確的區分。
小茴香
小茴香，性溫，有芳香氣味，有增香氣解膩味的功效，令肉類食材有回味感，適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於芳香類香料，做菜能起到賦香提味的效果，更適合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，帶有一絲的甜味，細品之下，還有一絲的辛辣味。
小茴香加八角、桂皮，是部分滷水香料中，必備的三件套，萬年不變的配方，常用於滷菜和紅燒系列。
小茴香加桂皮、八角，味道濃香。
小茴香加草果、草寇，可降辛減膩。
小茴香加香茅草，可使滷貨更加通透。
草果
草果傳統五香之一，略帶有薄荷清香味，並夾雜些許煙燻的味道，在滷水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用，用量需要合理掌握，嘗之有辛辣味，在牛羊肉滷水用的比較多，每50斤滷水需要添加20克即可，草果的籽粒籽苦味更濃，使用時必須去除。
草果加八角、肉桂，常用於豬肉。
草果加胡椒、孜然，常用於羊肉。
草果加白芷，常用於雞肉。
草果加香葉，常用於牛肉。
以上這6種香料是滷水中常用的，除了本身散發香味，還能給肉質賦予香氣，滷菜的香味其實是一個多種元素構成的複合味，寧少勿多，香料對於滷菜來說，有著不可替代的作用，恰如其分的用量，才能達到最佳效果。
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