一方面是傳統餐飲慘澹衰落。俏江南上市失敗易主，全聚德營收第三年下降，湘鄂情自賣商標……
一方面是點餐類APP不斷獲得巨額融資。餓了麼獲得3.5億美元E輪融資，美團網完成新一輪7億美元融資。雷軍投資了「我有外賣」，阿里「淘點點」、百度外賣這些巨頭也擠了進來。
低迷的餐飲業中仍存在大量的財富機會，只是「吃」的方式方法因網際網路的介入而有所改變。
不久前一條新聞引發了大眾關注：俏江南創始人張蘭資產被凍結，被闊少譏諷「鋼鏰都沒了」。
張蘭之所以「鋼鏰都沒了」，究其根本原因，是高端餐飲業乃至傳統餐飲業的不景氣。
與之形成鮮明對比的是，一些非餐飲業人士做的點餐APP們，如今做得風生水起。
現在，隨便在朋友圈吆喝一聲「誰常在APP上點外賣」，立馬有人舉手。
小王是死宅+外賣控，從不做飯，一天三頓飯都靠外賣養活；小姜是上班族，每周有兩三天變著花樣叫餐，在辦公室裡一邊看看視頻一邊就吃午飯；小李是學生，常常因為醉心於遊戲錯過食堂飯點兒，餓了就打開手機APP點外賣，然後繼續打遊戲。
一夜之間，點餐類APP就戳中了用戶痛點。
2014年，點餐類APP進入「大年」。餓了麼、美團等企業冒尖露頭。巨頭緊隨其後，百度外賣、阿里淘點點相繼入場。
點餐APP以及外賣網站，被看成是繼打車軟體後，又一個流量搶奪的中心，資本也兇猛地砸進來。2014年，「到家美食會」宣布獲得5000萬美元融資，「零號線」公布融資3000萬美元，雷軍投資了「我有外賣」，「生活半徑」融資5000萬元後，正秘密啟動第二輪融資。
這其中，兩個85後年輕人創立的「餓了麼」是出發最早的外賣網站。
6年前，張旭豪和康嘉在上海交大的宿舍裡打遊戲，因為餓了要吃飯，萌生了做外賣的念頭。6年後，2015年1月28日，餓了么正式宣布獲得3.5億美元E輪融資，由中信產業基金領投，騰訊、京東、大眾點評、紅杉四家跟投。
同一年，餓了麼狂飆突進，從年初20個城市拓展到年底的250個，相當於每兩天拿下一個城，人員從200人擴充到4000人。
康嘉預計，外賣網站真正的高潮會在2015年到來，因此餓了麼剛剛成立自配送部門，要從快餐向中高端餐飲覆蓋，推動未來所有餐廳都將提供外賣。
在這場熱潮中，餓了麼只是其中冒尖的一個。它的對手都很強大。最為近身肉搏的，是美團。
美團在2013年切入外賣市場，有消息稱美團「3年要砸進去10個億」。
切入外賣之前，美團主要做團購，是前幾年「千團大戰」的倖存者之一。
至於為什麼切入外賣？美團外賣業務負責人王慧文說過，在餐飲行業裡，團購解決了「省」的需求，外賣要解決「懶」的需求。
前幾年，團購曾是第一種改變餐飲業的網際網路形式。打折、低價為食客們追捧。團購還解決了傳統餐飲的展示問題，犄角旮旯的館子可以不用怕巷子深。因為食客的評價，餐館有了排名，這對於一提到吃什麼就發愁的人而言，是一種福利。
更早以前的2009年前後，餓了麼創始人張旭豪和康嘉剛開始摸索創業，當時的餐飲業既沒有經過團購洗禮，也沒有經過外賣洗禮。「餐館和網際網路幾乎是絕緣的，很多餐廳都不上網，跟他們講我們做的事情也講不清楚，那時候每家餐廳我們都要跑二三十趟，跟老闆死磨。」康嘉說。
經過前一波團購的鋪墊，而今外賣又在弄潮，網際網路對餐飲業的影響也深入骨髓。
一方面網際網路給餐廳帶來顧客，另一方面，網際網路化的軟硬體系統，幫助餐廳提升效率。更重要的是，中國人在「吃」上有了一些新習慣。一些人漸漸養成訂外賣的習慣，商家也有了送外賣的意識，從餐品組合到包裝配送，環節逐步完善。
而且，在網際網路與餐飲業的結合中，網際網路始終未越過餐飲製作這一雷池，這為雙方合作排除了基本障礙。
老高是餓了麼當年起步打天下時，搞定的第一個餐廳老闆。張旭豪和康嘉陪他一起遊泳、吃飯，軟磨硬泡拿下了這個客戶。合作半年多，老高就賺到了錢。過了一年多，老高轉讓了店鋪，全職加入餓了麼。
康嘉說，能明顯感覺到傳統餐飲對網際網路態度的轉變，「一些國際連鎖餐飲，2014年前根本不理會我們，創始人過去也不見，2014年下半年，他們主動找上門來了。」
傳統餐飲行業從業者的思想發生了改變。肯德基、漢堡王、海底撈、阿杜打邊爐等連鎖餐飲也推出或加強了網上訂餐外送服務。它們或入駐第三方訂餐平臺，或用微博、微信平臺互動直銷，或自建品牌網站以及手機APP。
2014年，全國餐飲業營業總額28760億，增長9.7%，比2013年的歷史最低增速9%有所回升。中國烹飪協會副會長馮恩援說，這其中餐飲企業使用網際網路的增速，超過企業營業收入的增速，網際網路功不可沒。
對於網際網路與傳統餐飲的關係，眉州東坡董事長王剛不久前在一個論壇上說，網際網路是一種能服務於餐飲業的可續生產力。站在網際網路企業的角度，叫網際網路餐飲業，站在餐飲業角度，叫餐飲業網際網路。
「總的一句話，只要不與時俱進就叫傳統，與時俱進就叫當代，而每個行業都應該做當代的行業，餐飲業都應該擁抱網際網路，這是必修課，要不然你就很危險。」王剛說。
傳統餐飲反思：團購沒得玩
在與網際網路碰撞磨合中，傳統餐飲漸漸有了一些思路，懂得運用網際網路，也懂得如何不迷信網際網路。
向大眾餐飲轉型
「八項規定」出臺後，高端餐飲遇冷，與此同時，團購、外賣、包括雕爺牛腩、黃太極煎餅等網際網路形式迅速積累了口碑效應。見狀，高端餐飲也就不再端著，轉向大眾。
淨雅原本定位高端餐飲，2013年起開始全面布局火鍋、團膳、快餐等大眾品牌，稱未來三年內，大眾餐飲在集團的收入佔比將提高到70%-80%的份額，徹底改變高端餐飲佔比90%的現狀。
俏江南也已經在嘗試，目前已經可以在餓了麼等訂餐網站上訂到俏江南的外賣。
轉向大眾餐飲的同時，這些餐廳共同的選擇是重視網際網路營銷。像在線支付、預訂、點餐等環境設計，俏江南、金百萬、眉州東坡、小南國等中高檔餐企都在嘗試。在這方面技藝嫻熟的海底撈式營銷、粉絲經營、口碑傳播也為他們所借鑑。
團購帶來的是傷害
瞄準大眾市場，但並不意味著一定要降價賠錢。商家對網際網路玩法也有了一定底線。
俏江南高級市場總監趙錫剛去年7月在一次沙龍上表示，團購給傳統商家的傷害太深，目前整個俏江南集團團購比率控制在6%以下，這一水平是歷史最低點。
山東老家董事長尹江波不久前在談到「團購」話題時說，對餐飲企業來說，再搞團購，絕對是「自殺行為」。
業界的共識是，大流量的團購平臺確實可以通過低價為傳統商家帶來大量用戶，但因價格低廉而來的用戶最終很難轉換為二次到店客流。這造成了很多餐館「不用團購沒客流，用了團購沒錢賺」的尷尬。
尹江波說，中國餐飲行業已進入微利時代，人工、材料等各種成本不斷上升，利潤空間越來越小。用利潤換流量的團購方式，已經無法為企業帶來穩定流量等實際效益，而是成為了商家純粹的讓利。70%顧客到店消費後才購買團購券的數據，就是最好的證明，餐飲行業營銷需要新思維。
餐飲外賣現在「有點亂」
網際網路餐飲出現後，新的食品安全問題出現了。
去年，有浙江媒體曝光餓了麼、美團外賣、淘點點等違規操作，幽靈餐廳和無證無照的黑作坊滲透訂餐網站。2014年12月，杭州市工商局對網際網路「黑外賣」事件做出處罰決定：「美團外賣」罰款2.8萬元，對「餓了麼」網站立案調查，同時責令「淘點點」網站整改。
中國烹飪協會副會長馮恩援曾表示，在新業態方面，當前餐飲業的外送服務很活躍，但在外送服務業中，食品從生產、加工到進入消費群體，中間環節的監管，包括運輸方式、檢測標準、時間限制等這些規範化的嘗試，都值得關注和研究。
馮恩援對新京報記者說，當前的難題是：作為餐飲服務商，外送網站需不需要領取餐飲業服務許可證？外送專業技術上，什麼溫度，該用什麼樣的包裝，配送過程中食品是否變質，這些都沒有服務規範；而一旦出現食品安全問題，消費者是找配送方還是找餐廳方，責任界定也很難。
2014年5月，大眾點評網向點菜平臺「大嘴巴」注資5000萬。
2014年5月，大眾點評網8000萬美元入股外賣訂餐網站「餓了麼」。
2014年9月，外賣平臺「到家美食會」宣布完成5000萬美元的D輪融資。
2014年9月，易淘食宣布獲B輪2000萬美元融資，領投方為新希望產業基金。
2015年1月，美團確認最新一輪融資，數額為7億美元。
2015年1月，餓了麼宣布獲得3.5億美元E輪融資。
作者：新京報記者 李媛
來源：新京報
原文地址：http://epaper.bjnews.com.cn/html/2015-04/02/content_569459.htm?div=-1