編者按：食物，不只是舌尖上的酸甜苦辣，更是人生裡的喜怒哀樂。食物百味，人生如是，一座城市亦如是。掌上春城「昆明味道」百味食光系列，帶你探尋美食背後承載的城市記憶和人生百味，在食物中發現時光流轉的故事。同時，2019首屆昆明美食網絡評選活動也同步啟動，敬請關注。
掌上春城訊任何書寫昆明美食的人，都繞不開福照樓的汽鍋雞，它已經成為昆明美食中一個響亮的名片，讓人心馳神往，去了還想再去。
「假期是人最多的時候，福照樓一天最多的時候賣出去180多鍋雞，有些桌子吃完一鍋會再要一鍋。」福照樓龍騰店行政主廚丁亮說，那麼多的汽鍋雞要保質保量的端上餐桌自然少不了廚師的精心把控。福照樓的廚師的上班時間在凌晨4點，宰雞、備食材、裝鍋、蒸餾。單汽鍋雞一樣就有複雜的數十道工序，可能就是這樣精益求精又飽含誠意的一鍋雞，才能在無數「雞」類美食中跳脫出來，成為昆明標誌性美食。
那麼，昆明人是什麼時候開始吃汽鍋雞的？昆明汽鍋雞的歷史要追溯到清乾隆年間，汽鍋雞已流入滇南一帶，相傳為臨安府（建水）福德居廚師楊歷發明。那年皇帝巡視臨安，知府為取悅天子，發出告示求佳餚，選中者賞銀八十兩。楊家貧，母病重，為了重賞，他綜合當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，想以一道淳正的汽鍋雞應徵，不料汽鍋被盜，楊歷被問欺君之罪，幸而皇帝問明真相，免其一死，並親提「雲南汽鍋雞」匾。從此汽鍋雞名聲大振，成為滇中名菜。
福照樓的汽鍋雞厲害就厲害在它秉承傳統，嚴格按照古法蒸製，蒸餾水凝結成湯汁，清澈透底，原汁原味，雞肉鮮香，肥而不膩，故稱為《培養正氣》。收穫大波「吃雞粉」也是理所當然。
簡單概括福照樓汽鍋雞的幾個特點:
特點一：器皿獨特
汽鍋早在200多年前產於雲南建水，選用建水獨有的紅、黃、青、白、紫五中陶土精製而成（稱為紫陶，是中國四大明陶之一）經過繪畫、鐫刻、高溫燒制，用矽石打磨拋光而成，內中空 有氣嘴，外形光亮細潤，古色古香，具有耐酸鹼性，透氣性強，無鉛、無毒的性能，用紫陶汽鍋蒸製食物，保存時間長，隔夜不餿。
特點二：原料
選用雲南大理南澗無量山烏雞、或閹雞，放養的生長期為一年，其雞肉鮮美、膽固醇含量低、含有抗氧化劑鋅、硒等元素，肌肉中胺基酸和肌苷酸大於籠養雞，肌纖維直徑最小，密度最大，對人體有滋補作用的特點。
特點三：汽鍋底湯
選用豬筒子骨、火腿、黃豆、雞頭、雞腳、雞脖子、雞骨架、蔥、姜、白酒放入汽鍋灶底鍋中，加熱產生蒸汽，這些底料能祛除腥味，增香鮮，底料的各種分子隨著蒸汽進入汽鍋內變成湯汁。
說了那麼多，汽鍋雞到底怎麼做呢？
烹製汽鍋雞與其他美食不同，先裝盤後製作，成菜後連同汽鍋上桌的特殊烹製方法:①鮮雞或閹雞宰殺後清洗淨後斬去頭、腳、脖子另做底湯用料，把雞先放進冰箱冷凍室凍3-4小時排酸、由於動物剛被宰殺，體內會釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌的過程，排酸後的雞，斬成長寬3釐米小塊，1kg雞斬成32塊。
②將雞塊入盆，注入清水漂洗三次，第一次20分鐘，第二次、第三次各10分鐘，瀝乾水分待用。
③每個汽鍋使用的料統一為1千克，裝入汽鍋中，加入鹽、胡椒麵、蔥、薑片，將汽鍋重疊置於蒸灶上、隔水單蒸4小時（中途1.5小時把汽鍋從上往下翻鍋一次）。
掌上春城記者：周曉雯 史曉暉
實習記者：吳楚
視頻：唐濤
配音：代鑫媛
責編：李冬雨 一審：周曉雪