我喜歡潮汕牛肉火鍋。先前在深圳的時候，就寫過《領鮮牛肉》，去的網友報我的名還可以打折.腿。甚至是在這家館子搬遷之後，每次開新店老闆阿豪都還要打電話找我，通知我新地址。當時潮汕牛肉火鍋還是地區性美食，等到了今年，基本上有名有姓的廣東潮汕牛肉連鎖店已經全面揮軍上洛，天下布武。
而在今年以前，北京最著名的潮汕牛肉餐館在農業部附近，一個貌似大食堂一樣的地方。去那裡主要是吃牛肉丸，我吃過一次之後就再也沒去過了，寧可每次飛深圳的時候惡補一頓。今年潮汕牛肉北上，我第一時間就跑去獵味，跑過好幾家。老實說，都比較讓人失望。也不知道是原材料的問題，還是因為北京的水土，總之吃起來都覺得不如廣東本土的味道。我甚至在其中一家一個人點了所有種類的牛肉，一口氣吃完之後滿心都是失落，簡直想抱著圓滾滾的肚子痛哭失聲。
後來在望京湘明園總算是找回一點感覺，那裡的牛丸終於有了正確的彈牙感和濃鬱的牛肉香。可惜店面太小，裝修也比較老舊，而且一想起望京的交通和道路就讓人心存畏懼，所以在微博上推薦了之後就沒有再去。朋友看了我的推薦前往親測，證實我所言不虛。牛丸好吃，這只能說是潮汕牛肉火鍋店達標。就像是去四川館子，點個回鍋肉就能看清水準。但潮汕牛肉火鍋又豈止於牛丸呢？引動饕餮之徒食指，一次次勾引人前去的，說到底還是鮮牛肉啊！
上周六，我新發現一家潮汕牛肉火鍋店。口服了一遍各種牛肉之後，讚不絕口。於是，本周一中午又去複習了一次，算是突擊檢查，發現依然值得讚美。所以，今天我專門推薦一下這家館子---潮汕人牛肉火鍋北上一次不容易，帝都人民被重鹽重油以及辣椒反覆摧殘過的味蕾第一次想返璞歸真不容易，如果不能給出一家過得去的潮汕牛肉火鍋，我只怕這次北伐會無疾而終，而且連帶帝都人民會對牛肉火鍋這種地方風味留下錯誤的印象。
這家名叫韓江潮汕鮮牛肉火鍋的餐廳位於霄雲路15號，福樓附近加油站的對面。兩邊都是吃飯的館子，而且都崇尚黑色裝修，所以不容易一眼看見，記得去的時候帶上手電。他們號稱每天只賣一頭牛，營業時間只有中午和晚上各兩個小時，不過目前顧客人數並不多，也並不至於要電話定位。
如果是初次去吃，不知道吃潮汕牛肉火鍋的禮儀的話，建議你：
1、點一個有牛丸的清湯鍋。鍋裡有玉米、蘿蔔和牛骨，配了6枚牛肉丸。點這個鍋是為了尊重潮汕地區風俗，表示對牛的靈魂的尊敬---好吧，因為牛肉要現切，點牛丸鍋的話，可以在等著上菜的時候先吃牛丸墊一下肚子。
2、調料是顧客自己調配。建議按照潮汕地區的標準吃法，弄一份沙茶醬調料，再弄一份醬油+椒圈調料。嚴重不推薦他們家的辣椒醬，不單不辣，而且死鹹。注意：芹菜碎也放在了調料區，記得弄一點放進湯鍋裡提味，這也是廣東風俗。放心，這裡也有麻醬，但問這個問題的人，麻煩不要對外說認識我。
3、牛肉必點：三花趾、五花趾、吊龍、匙仁。或者按照價格，從高到低點一遍，以表示對潮汕文化的仰慕。吃的時候按照從瘦到肥的次序，從瘦肉開始。每盤肉邊上都有標註燙的時間，請嚴格按照時間操作，用漏勺燙肉，筷子快速翻滾，免得肉燙太老了影響口感。
4、怎樣才能表現出自己是一個資深潮汕牛肉火鍋食客？請務必點一份胸口撈，就是牛的胸口油切片。它大約要燙2分鐘，是各種食材中耗時最長的。時間如果燙夠的話，胸口撈吃起來是脆生生的，而且帶有一絲甜味，缺絲毫不膩。同時請記得，所有的牛肉燙完之後，牛的油脂和肉味都進到了湯裡，這時請像個真正的廣東人那樣放油炸腐竹和青菜進入吸汁。腐竹不需要煮爛，軟了就可以撈起來，本身有油脂香。
5、他們家鮮牛丸很一般，懷疑不是請壯漢爆錘出來的。肉香味略為不足，而且中心沒有汁液，無法吃出爆漿牛丸的效果。推薦牛筋丸，彈性要更好，肉味也更濃。
6、真正的潮汕人要穿拖鞋去，自帶馬爹利，要求酒錢比菜錢高5倍。嚴重不推薦那麼做，畢竟這裡是帝都。
推薦韓江潮汕鮮牛肉火鍋的原因是他家的牛肉可能是帝都潮汕牛肉火鍋裡最好吃的，也是最像廣東本土味道的。帝都人民多年來歷經醬油的洗禮，味精的衝擊，辣椒的蹂躪，終於開始醒悟食物的本味最美這個道理。在我看來，這種飲食審美上的覺悟和提升從潮汕牛肉火鍋開始，從滿足食肉獸慾開始，是一個好的開端。
多少年了，牛肉除了醬牛肉、紅燒牛肉、燒烤牛肉的醬油味之外，你還記得它本來的味道是什麼樣子的？你可以仔細回想一下，真正吸引你去吃牛肉的，去半夜打開冰箱的，究竟是什麼？是各種調料的味道，還是在那些味道下面無法被掩藏的牛肉香？那麼，去滾鍋裡探索這記憶深處的微妙感受吧。
最後，我和這家餐廳沒有任何關係，也沒有任何往來，他們更不認識我是誰。我個人唯一的私利是：如果這家店沒有足夠多的人去品嘗，無法在帝都維持下去，那麼我就會少了一個吃飯的地方。
所有圖片攝影：和菜頭的手機
槽邊往事和菜頭 出品
【微信號】Bitsea
個人轉載內容至朋友圈和群聊天，無需特別申請版權許可。
請你相信我：
我所說的每一句話，
都是錯的
禪定時刻
食物手機攝影三訣竅：
1、強光
2、足夠近
3、底色反差越大越好