越南菜就像它漫長的海岸線一般多種多樣、富於變化。從地理學和烹飪學上來說，從北到南整個就是一場開始於中國並結束於東南亞的旅行。歷史、文化和地理上的不同造就了一系列令人陶醉的技巧、原料和味道，這一切都和越南人對充滿活力的口味、新鮮的香草、米粉及海鮮的熱愛相關。準備好開啟一場舌尖上的越南之旅吧！
越南的北部美食非常明顯地帶有數世紀以來被中國統治的印記。令人愉悅的米粉類食物、比較溫和的口味和質樸的優雅都是這個地區菜餚的標誌。菜色較為溫和，帶著點鄉村氣。大豆和魚露一樣都經常使用，通常用醋而不是青檸汁或羅望子來添加酸味，辣椒則讓位給黑胡椒，烹飪通常很費時，以使樸實無華的原料煥發最大的風味。
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這種粉卷由米粉麵糊製成，倒入鋪平在蒸籠裡的一塊棉紗布上。一旦蒸成形，就在米粉上面撒上碎豬肉、蘑菇和蝦幹，再將米粉捲起來，在上面撒上鬆脆的青蔥末，和一些豆芽、切成薄片的黃瓜及切碎的新鮮香草一起端上桌， 輔以一種nuoc cham（蘸醬）用來淋在上面。Photo by Roland Tanglao via Flickr
這種備受歡迎的街頭特色烤牛肉片或牛肉餅配有細長的米粉、一堆新鮮的香草以及綠色蔬菜，再加上一碗裡頭漂浮著醃菜片的、帶有淡淡甜味的nuoc mam（魚露）。河內的版本則結合了豬五花肉切片和由豬肩頭肉做成的豬肉餡餅。北部烹調的亮點就是pho bo（牛肉湯粉）。 一份好的pho（河粉）取決於湯料，這種湯需要 將牛骨和青蔥、姜、魚露、黑色小豆蔻、八角茴香和桂皮在水裡煲上好幾個小時。北部pho的忠實熱愛者們通常不會往他們的碗裡添加青檸、羅勒和豆芽。夾在兩種極端的烹飪文化之間，越南中部的食物似乎是中庸和平衡的產物，除了當地居民對於辣椒的喜愛這一點之外。人們因地取材，將他們不算豐盛的資源轉變為適合上呈給皇帝享用的美食。這裡的一切似乎都更小一些，法式長棍和香草是南方同樣種類的微型版本，而順化的宮廷菜餚則是一系列優雅、精緻 的美食。皇家宮廷內的一種可食用的遺產在街頭也很容易找見
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這些豐盛的、如甜點盤般大小的薄餅由米粉麵糊製成，在特製的長柄鍋裡用大量的油烹飪而成。這種餅的特色是餡裡含有少量的蝦、 豬肉、蛋和豆芽，和新鮮的香草一起包在生菜裡，然後再蘸上由發酵的大豆製成的樸實的醬料一同食用。Photo by Kirk K via Flickr
這種相當有分量的牛肉和豬肉米粉湯體現了越南中部人民對辛辣食物的喜愛。被辣椒和胭脂樹染成淡淡的橙黃色，肉湯中滿是香茅，還有man tom（可口的蝦醬）。就如同大多數的越南米粉湯一樣，它也配有大量的香草和綠色蔬菜。Photo by Charles Haynes via Flickr
常溫的米飯配上小蛤蚌的肉、由蛤蚌燒成的湯，以及無處不在的配菜，包括烤米卷、脆脆的豬肉皮、花生、芝麻、新鮮的香草和蔬菜。 把湯同醬料還有碗裡其他的東西一起混合，湯料滋潤、應季並且口味很協調。南方的菜餚品種豐盛，口味偏甜。無論是哪個季節，南方菜市場的攤販都陳列出大量繁茂多葉的香草、各種顏色的水果以及最為新鮮的魚。這裡的菜量更大、色彩更豐富、 更吸引人。椰奶是製作淡咖喱的基礎，也使得甜品更加豐富。南部人對新鮮香草、水果和蔬菜的喜愛體現在使人精神煥發的goi（沙拉）上，裡面包含青木瓜、西柚或蓮藕。
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這種湯把湄公河三角洲濃縮進了一個碗裡：豐富的魚類，通常是黑魚或鯰魚；諸如西 紅柿和菠蘿之類的水果；以及包括豆芽菜、秋葵和bac ha（芋頭）在內的蔬菜。所有這一切都放在配有羅望子和鹹味的魚露醬的肉湯中， 上頭再加上鮮豔的綠色香草和炸成金色的蒜，看著悅目，吃著可口。Photo by wEnDy via Flickr
這種三明治是法國殖民主義的遺留產物， 但確實是百分之百的越南製造。法式長棍麵包緊緊地裹著餡兒，餡料可能是黑乎乎的餡餅或是幾片香滑的肉腸，再灑上一點胡椒粉。 蛋黃醬滋潤著麵包，再淋上一點醬油，鮮味立現。Photo by Phil Lees via Flickr
這種巨大、香脆、有嚼勁的米餅在12或14 英寸的煎鍋或炒鍋中製作而成，餅的內餡滿是 豬肉、鮮蝦、綠豆和豆芽。掰下一些，包在生菜 或是芥菜中，再加上一些新鮮香草，然後蘸上 nuoc cham（酸甜汁）食用。
*本文選自 Lonely Planet《越南》指南，未經授權，謝絕轉載，點擊左下角「閱讀原文」在京東購買，噹噹、亞馬遜同樣熱銷中