第20190218期
傳統古法阿膠製作
作者/崔峰 江蘇鹽城市阜寧縣蘆蒲鎮崔八味中醫館
作者為」經方精品「班優秀老學員，本文為交流作業。
【經方培訓】2019"經方精品"班全年預告~
古法阿膠製作
選皮:首先應選上好的新鮮驢皮。必須選整張有頭皮尾皮的新鮮驢皮。為啥要有頭和尾的皮？這是鑑別驢皮和其它動物皮唯一的最好的方法。
褪毛:首先清潔驢皮上的泥土和雜質，將驢皮表面打溼，防止過燙油皮不好褪毛。再用開水燙大約五到七分鐘，可用手撥一下，如毛能輕鬆撥下即可用殺豬專用的褪毛刀刮除驢毛。
熬製：驢毛褪除乾淨後，洗淨，用刀切割成約十公分見方的塊狀，再放入鍋中加水煮約三個小時，中火。
切割成塊狀的驢皮會自動打捲成蛋筒狀，通過下鍋煮三個小時後，驢皮會自然伸展開為平板狀。這道工序特別重要，通過煎煮，可清除驢皮上的汙物(包括泥沙)，同時可方便用刀剔除驢皮上由於在剝皮過程中殘留驢肉和多餘的脂肪。通過這樣處理後，再將驢皮洗淨，放入鍋中，加入井水，用大火燒約五個小時，再用中火熬製。這個火候怎麼掌握呢？主要看膠溶化程度，溶化速度與火候和驢的年齡有直接關係。
飼養十年以上的驢皮熬出的膠特別好，香味濃。且有壯陽的功能。這在任何書中沒有記載。其實阿膠的主要功能不只是止血。驢的年齡越長，驢皮熬製時間越長。
當鍋中水達到一定濃度時，己有膠溶化時，即改成文火慢燉，這個時候火候特別重要，火大了，阿膠會有苦味和糊味；火太小驢皮膠化不開，延長熬製時間。目前市面上的阿膠都有苦糊味。最好的辦法就是將鍋中低濃度膠水過濾出來，再重新加入井水熬製。一般情況下，火候掌握熟練，大約熬製四十個小時左右，出膠量達百分之六十。熬製六十個小時左右，大約出膠量達到百分之八十以上。
當驢皮熬製到只剩如碎片狀薄紙時，即可用細篩過濾一下，再進行濃縮。濃縮時必須用文火，如果糊鍋，對阿膠的口感和質量影響特別大。
以前熬製阿膠要求阿膠濃度必須掛旗才能收膏，這樣費時且易糊鍋，且熬製阿膠是體力活必須人不離鍋。現在熬製只要達到一定濃度時即可收膏。收膏的阿膠濃度低點，只是延長風乾時間而己，質量沒有區別。
視頻記錄古法製作阿膠的部分內容
收膏:傳統製法，會在熬製成熟的阿膠中加入黃酒、冰糖和豆油。這三個輔料主要起什麼作用呢？黃酒矯正阿膠的騷氣味(新鮮的驢皮熬製的阿膠是沒有異味的)，其實只有豆油是必加的，因為加入豆油可增加阿膠螯合作用，冰糖矯正口感。至於具體加多少？根據我自己的經驗，一張大的驢皮(約四十斤毛重)，黃酒一千五百克，冰糖六百克，豆油三百克。這三樣輔料加入鍋中文火熬製約三個小時即可。
成型:將熬製好的阿膠成形，先將成形的容器如不鏽鋼方形盤，在容器表面塗薄薄的一層豆油，不這樣處理，液體阿膠倒入冷成形卻後很難取出。
冷卻成型後，根據需要用刀切成約五到十克重的方塊，再放入透氣的容器中，置於陰涼處風乾。如遇上連日陰雨天，為防止阿膠黴變，可將阿膠表面塗上一層豆油。當阿膠風乾後，為檢測阿膠是否成熟幹透，可用一塊阿膠放入搗筒中，如一搗即碎，這樣的阿膠即為上品，可久儲不變質。
這次阿膠製作，共耗時約八十個小時，用去老井水約一百四十斤，木材約二百二十斤，玉米桔杆約三十斤。熬製成品阿膠十三斤四兩。皮膠一斤七兩。
手工阿膠質量鑑別:真正手工熬製的上乘阿膠，質地堅硬，漆黑鋥亮，如是薄片阿膠，可迎光看到阿膠中有少量顆粒狀物。市面上的阿膠是透明的，沒有顆粒狀物。因為為了省事和外觀好看，在阿膠熬製快收膏時，加入了大量白礬。一般自用不會加入白礬除雜。在用到阿膠的處方中，有很多的患者會出現腹瀉現象，將阿膠減量，腹瀉即消失，其實就是白礬惹的禍。除了白礬，多數劣質阿膠中還含有甲醛及大量皮硝燒鹼等對身體有害物質。質量上乘的阿膠如放入黃酒中加溫溶化，應有阿膠特有的醇香。劣質阿膠會有一股的臭味，焦糊味，讓人難以下咽。
最後再說一下皮膠，皮膠是阿膠熬製進入快收膏階段前，未溶化的薄如碎片紙狀的驢皮，通過過濾所得的阿膠下腳料。其實就是這不起眼的下腳料，才是阿膠中的精品，對提高人的體質，增強男性功能有獨到功效。這種皮膠市面上是沒有的。因為只有新鮮驢皮才能熬製出來。現在市場上真正的手工製作的上乘阿膠，售價不菲，且供不應求！
阿膠這味良藥，因價高，所以市場上假貨較多。有條件的中醫可以自己熬製，既節約成本，又用了放心。市場上的一些阿膠是牛皮邊角料，甚至舊皮鞋等熬製，還替加了液體食用膠和可溶性澱粉等。本人近幾年基本上都是自己製作阿膠自己使用，用了療效有保障。
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