文/ 李惠琳 編輯/ 譚璐
門店停業46天後，海底撈終於回歸了。
3月12日，海底撈首批85家門店恢復營業、開放堂食，涉及成都、杭州、南京等15個城市，北上廣深尚不在列。
為防控疫情，自1月26日以來，海底撈中國內地700多家門店暫停堂食和外送業務，直到2月15日，才恢復部分門店的外送業務。
餐飲行業是疫情衝擊最嚴重的行業之一，海底撈重新「開火」釋放了一個積極的信號，隨著各地疫情形勢逐步得到控制，城市恢復正常運轉，吃貨們對美食翹首以待，餐飲行業的「春天」不遠了。
營業時間縮短，僅開放少於50%餐桌
首批恢復營業的門店均位於新一線或二三線城市，其中杭州恢復營業的門店最多，已開業19家。記者注意到，所有門店的營業時間從原來的24小時，調整為上午10時至晚上22時不等，夜宵暫不開放。
海底撈方面回復《21CBR》稱，「門店恢復營業，主要結合當地防疫政策和對復工的部署與要求，以及門店貨品、供應鏈、人員的準備情況，其他城市正在積極準備之中。」
在杭州工作的夏麗得知海底撈恢復堂食後，3月12日提前去海底撈蕭山銀隆百貨店取號，「現在暫時不接受訂座，我們四點去取號，五點吃上，到六點多離開的時候，人還不多，可能大家還不知道可以堂食了。」夏麗說，疫情還未完全消散，前來消費的顧客明顯都還有安全顧慮，「我會特意用熱水多燙幾次碗筷，只要離開座位就會戴著口罩。」
海底撈方面告訴《21CBR》記者，恢復營業的首批門店僅開放了少量網上排號，主要以到店安排為主，每家門店僅開放少於50%的餐桌，實行隔桌而坐、隔位而坐，保證間距。
來源：海底撈官方微博
為了保障顧客的用餐安全，海底撈門店所有員工佩戴口罩服務，每日進行健康公示，門店進行全面通風，就餐區、等座區一日三次消毒，全面推行公筷、公勺，門口則設立專人導流，避免客流聚集，進店顧客需量體溫和手消毒，後廚參觀以及美甲、擦鞋、遊樂園等服務暫停。
隨著海底撈各地門店逐漸恢復正常運營，食材需求量加大，儘管海底撈的食材供應商蜀海已於2月6日復工，但受疫情影響，產能仍有限，海底撈對《21CBR》記者表示，目前食材均從正規廠家採購，蜀海供應鏈冷鏈直配。
在1月底的防疫工作簡報中，海底撈特意談及蜀海生產能力有限，「僅能保障海底撈門店員工餐食，以及為7-11、7Fresh、盒馬等超市提供少量產品」，為在半年內將供應鏈產能大幅提升，海底撈計劃採取自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應鏈合作等措施。
線上多點開花，仍杯水車薪
門店停業後，海底撈失去了近九成的收入，人工、租金卻要如期支付，損失巨大。不過，畢竟是火鍋界龍頭企業，海底撈無論在資金、供應鏈還是組織管理方面，底子深厚，相比其他頻頻表達焦慮的連鎖品牌，海底撈顯得從容不少。
1月23日武漢封城當天，海底撈便成立了總部防控疫情總指揮部，董事長張勇擔任總指揮，包括CEO在內的五位核心高管加入，同時成立防疫專家顧問團隊，指導門店防疫工作。針對疫情形勢的變化，先後對外發布了12份防控疫情簡報，詳細披露了疫情期的應對策略。
海底撈的從容或許與現金流充足有關。2018年在香港上市後，海底撈獲得充足資金，截至2019年6月，其現金儲備達30億元。
以2019年中報數據估算，半年裡，海底撈員工成本36.52億元，人工支出約6億元/月；物業成本3.6億元，物業租金支出0.6億元/月。靠著30億現金流，海底撈也能堅持至少4個月。2月22日，海底撈又獲得中信和百信銀行的21億元授信貸款，首筆8.1億元資金已入帳。
海底撈基於對火鍋產業鏈各環節的深入，在堂食「斷供」後，藉助在產業鏈的積累，開闢輸血通道。
在門店關閉的情況下，海底撈最先想到的自救措施也是轉戰線上。
海底撈的外賣業務的營收佔比不足2%，但已發展多年，積累了一定顧客基礎，2019年上半年營收1.88億元，同比增長40.9%。
2月15日開始，海底撈陸續恢復了北京、上海、西安、深圳等城市部分門店的外送服務。除了自有配送團隊之外，還藉助與閃送的合作，將外賣範圍從門店5公裡範圍拓展至全城，每天僅通過閃送配送的訂單數量超過四位數。
依託門店網絡和蜀海的供應鏈能力，海底撈還嘗試豐富外送業務的體系。2月16日，海底撈在北京、上海、廣州三個城市上線生鮮直配服務，為門店周邊2公裡內的社區配送蔬菜、肉製品等生鮮產品。
2月29日，海底撈推出「開飯了」系列半成品菜，也出自蜀海旗下品牌「菜嘟美」，其實這不算新業務，2015年便已上線，原本只面向餐飲企業客戶。疫情發生後，餐企需求減少，但消費者居家烹飪場景的需求增大，便藉機將服務向個人用戶開放。
為了給這一業務「造勢」，2月3日，掌門人張勇特意現身海底撈官微的「開飯了」視頻欄目中，以張大哥的身份，親自露了一手番茄雞蛋面。
不過，上述兩大業務僅在部分一線城市開放，未向全國大規模鋪開，市場反響平平。
以半成品菜係為例，產品包括宮保蝦球、魚香肉絲等12道菜以及4種湯，食材預先做熟後冷藏，保質期為4天，顧客下單後生產，產後24小時內由中央廚房直接發貨，消費者加熱3-5分鐘即可食用。目前業務範圍僅限於北京、天津、廊坊，上線至今10天，銷量最好的一道菜訂單為75筆。
海底撈方面表示，外送業務以及 「開飯了方便菜餚」，訂單量不斷增加，未來將根據市場需求來評估是否擴大規模。
不過，外送業務目前貢獻的收入仍然不多，對於門店龐大的經營支出來說，只是杯水車薪。
中信建投此前預計，假設海底撈年末門店總數近1000家、停業15天，預計2020年營收損失約50.4億元，淨利潤損失5.8億元。
餐飲行業的「至暗時刻」或已過去，隨著門店的有序復工，將在一定程度上緩解海底撈的經營壓力，而消費者壓制已久的需求也將帶來一波報復性消費。