製作：
1.先是將雞宰殺治淨，在剁去頭、腳，尾後，斬成小塊用清水反覆地漂洗（把雞塊分三次漂洗第一次20分鐘，第二次、第三次各10分鐘），撈出來瀝水後，與適量蔥姜一起放入紫陶汽鍋內(此為「汗蒸」)，蓋上鍋蓋再把汽鍋放到裝有底料的砂鍋口上（底料為水、豬筒子骨、火腿、雞架骨等），然後在汽鍋與砂鍋的結合部用紗布去堵縫隙（以免漏汽），再把深砂鍋放火上加熱（即為「隔水蒸製」）。
2.等到砂鍋裡的水開後，蒸汽便通過汽鍋中間的汽鼻將雞逐漸蒸熟（一般需3～4小時），而蒸汽凝結所獲蒸餾水，也就成了湯汁。由於雞肉的蛋白質和胺基酸在蒸的過程中流失較少，所以蒸出來的湯汁鮮美醇和、原汁原味。當雞湯端上桌時，明如鏡、清如水，入口感覺到的是濃鬱醇正的味道。
在冬天寒冷的季節裡，許多餐店還會根據客人的需求，往汽鍋裡加入適量的藥材或野生菌，比如三七、蟲草、天麻、山菌之類，由此便製成了大受歡迎的「藥膳汽鍋雞」。
3.在炸制好的滷兔上撒刀口辣椒（貴州辣椒與河南辣椒按2∶1比例炒香後，鍘細而成）、孜然粉和蔥花，然後澆上熱油激香便成菜。
1.把小土豆蒸熟後，逐個捏開口。臨出菜時，還要現把小土豆放開水鍋裡煮2分鐘，撈出來控水（見圖1、圖2）。2.鍋裡入油燒熱，下臘肉丁、小米辣丁、青紅椒末、洋蔥末和小土豆，翻炒過程中再調入雞粉、鹽、味精、胡椒粉、辣鮮露和美極鮮，撒入幹辣椒粉再炒1分鐘，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成（見圖3~7）。原料：
麻鴨1 只（約1100 克） 子姜250 克 大蒜150克 青美人椒50克 尖椒50克 乾花椒25克 泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖、料酒、雞精、味精、鹽、胡椒麵、色拉油各適量啤酒半瓶
製作：
1.把麻鴨宰殺治淨後，斬成小丁。子姜切小滾刀塊，青美人椒和尖椒分別切小節，大蒜從中切破，均待用。
2.往鍋裡倒入色拉油燒至九成熱，投入乾花椒、大蒜爆一下，再倒入鴨肉丁，用中火爆至色金黃、亮油時改小火，下泡椒末、郫縣豆瓣醬、老抽、生抽、白糖，炒至鴨肉呈櫻桃色後，倒入半瓶啤酒，加入雞精、味精、鹽、料酒，下子姜塊燜約10分鐘。
3.燜至鍋裡鴨肉軟熟且湯汁濃稠時，下青美人椒節、尖椒節翻炒，起鍋前撒入少許胡椒麵，裝盤即成。
原料 ：
大花鰱魚頭1500克、洋蔥塊150克、馬耳朵蔥100克、蒜瓣150克、野山椒節10克、姜丁20克、紅小米椒節20克、啤酒250毫升、生抽150毫升、香菜節、鹽、老抽、蠔油、雞精、幹生粉、色拉油各適量
製作：
1.把大花鰱魚頭斬成長條，用流動水衝洗乾淨，瀝水，納盆，加入鹽、少許老抽、生抽、蠔油和雞精，用雙手和勻後，再加入幹生粉拌勻。另把洋蔥塊和馬耳朵蔥節放大煲仔裡墊底，蒜瓣下入六成熱的油鍋炸至外表金黃後，也放煲仔裡墊底
2.鍋裡放色拉油燒至七成熱，把魚頭條抖散分別下鍋，炸至色澤金黃時，撈出來瀝油後，整齊地擺在墊有原料的煲仔內。
3.依次在煲仔內放入野山椒節、姜丁和紅小米椒節，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然後蓋上蓋子，放煲仔爐上，以小火煲約20分鐘，撒上香菜節，即可配酒精爐上桌，點火加熱食用。
金湯花膠雞，寒冬裡不可少的一鍋暖身湯，花膠與雞湯配伍，鮮美與滋補升華，整鍋湯原汁原味。
原料：
淨土雞1000克、花膠300克、濃湯1000毫升、鹽3克、白胡椒粉1克、薑片、老薑塊、蔥節、黃酒、雞汁、枸杞各適量
製作：
1.花膠（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小時，其間可換水2～3次。
2. 淨鍋摻清水燒沸，加入薑片、浸泡好的花膠，蓋上蓋子煮沸後加入1湯勺黃酒，再燜煮10～15分鐘。待花膠自然冷卻後再用冷水浸泡10～16小時，則花膠泡發好。
3. 淨鍋摻清水燒開， 放入淨土雞、老薑塊、蔥節小火煮3分鐘，撈出衝涼，再另摻濃湯熬製十幾個小時，待土雞的精華都融入湯底，撈出整雞斬成塊，與泡發好的花膠一起下鍋燉煮，調入鹽、少許雞汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。
說明：
1. 步驟2 可根據個人情況選擇性操作，燜煮的花膠自然冷卻後再加冷水浸泡，其目的是讓花膠最大限度地泡發。這樣可比先前泡發的大一倍，口感也會更肥厚、軟韌。
2. 可根據客人需求燙食其他葷素食材。
此菜是把鮮椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接熗炒進雞肉裡，成菜後麻辣味道濃厚，並滲入雞肉裡面，入味很深。菜品特色：
這道菜我將羊肚做成了酸口的，但是不是加入白醋，而是用酸菜和自製酸湯提味，尤其是自製酸湯，番茄不僅賦予酸味，還讓菜品顏色紅亮，增加食慾。
製作：
1、羊肚25千克制淨，清水洗乾淨，焯水，放入鍋內，加甘草150克，八角10個，小茴香100克，蔥、姜、幹辣椒各50克，放入桶內，加水沒過羊肚，蓋蓋燜30分鐘。
2、走菜時，取羊肚750克切條，焯水；酸菜絲100克用胡麻油炒熟，放入盤內墊底，蓋上羊肚，澆燒熱的酸湯1200克，撒小米辣椒末、蒜末各3克，淋燒熱的胡麻油10克，用香菜1克點綴即可。
酸湯：
鍋內下胡麻油150克燒熱，下香蔥、姜、蒜各50克炒香，下番茄粒200克、胡蘿蔔粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香，加水2千克，加鹽10克、胡椒粉3克調味即可。
鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養豐富，是天然營養佳品，其膽固醇含量也低於所有的動物性食品。此魚乾燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。
原料：
鯧魚1條（約500克）、肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，幹紅辣椒2個，蔥姜蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
製作：
1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水衝洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；
2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出；
3、 炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸 過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
特點：色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。
該蹄花火鍋湯鮮味美，蹄花肉嫩質細，酥而不爛，油而不膩。
製作：
1.選用上好的豬蹄，將其表皮用燎火燒盡餘毛，至皮焦黃，浸泡後刮淨焦皮，並砍成大塊，入沸水鍋中加料酒汆透後撈出，接著用清水衝淨。
2.再放入燉鍋內，加清水、姜塊、香蔥結，燉3小時直至皮糯酥軟而不爛，肉嫩化渣不膩時，撈出待用；自製酸菜切成節；西紅柿切成半月片。
3.炒鍋置旺火上，放入適量的熟豬油燒熱，下入薑片、酸菜節煸炒至出香，然後摻入豬蹄鮮湯，放入燉好的豬蹄花，加精鹽、雞精、胡椒麵略煮片刻後，起鍋倒入火鍋盆內，撒上西紅柿片、蔥節即成。
4.取一個小碗（按人數每份計），放入蒜米、煳辣椒麵、側耳根粒、精鹽、花椒麵、醬油和蔥花配製成蘸水，加一點原湯蘸食即可。
要想讓內脂豆腐達到外酥內嫩的口感，那在炸制前就需要裹勻脆炸粉。
製作：
1.把內脂豆腐切成節，待粘勻脆炸粉以後，下入七成熱的油鍋，炸至外酥內熱便倒出來瀝油，隨後放到燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板內。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先下豬肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，摻適量鮮湯燒開後，加鹽、味精、白糖和醋調味，待勾薄芡、淋香油後，出鍋舀在豆腐上面，撒蔥花即成。
此菜將魚乾、蝦幹加紫蘇碎、蒜子、豆豉等拌勻，再與拉過油的芋頭同蒸，成菜鮮味濃鬱，入口乾香，芋頭的加入可為魚蝦增添一股清甜味道，同時也能提高此菜毛利，增加可食性。
原料：
魚乾100克，蝦幹75克，芋頭100克。
調料：
蒜子10克，鮮紫蘇碎5克，陽江豆豉5克，蔥段5克，薑片3克，紅椒圈3克，蔥花3克，花生油、蠔油、生抽各3克，味精、雞粉、生粉各2克，白糖1克。
製作：
1、芋頭洗淨去皮，改刀成長約7釐米、手指粗細的條，入五成熱油中快速拉一下，撈出瀝淨油分，擺入盤中墊底。
2、魚乾、蝦乾洗淨飛水，瀝乾後下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。
3、炸好的魚乾、蝦幹納盆，加入蒜子（拍松）、鮮紫蘇碎、陽江豆豉、薑片、蔥段、紅椒圈，下蠔油、生抽、白糖、味精、雞粉調味，最後加生粉、花生油調拌均勻，擺在芋頭上，入蒸箱蒸6-7分鐘，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即可。
製作：
1、把羊外腎（即羊睪丸）治淨，逐一剖開並剞菊花花刀，改刀成小塊入盆，經多次漂洗除去羶味，再納碗加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味，待投入沸水鍋裡汆至捲曲翻花時，倒出來瀝水。
2、把鮮香菇切成小條，在沸水鍋裡汆一水後，撈出待用。
3、淨鍋裡放油燒熱，下薑末、蒜末、泡椒節和少許的豆瓣醬炒香後，才依次倒入洋蔥條、香菇條、西芹顆和羊腎翻炒勻，然後摻入適量清水，並加鹽、白糖、味精，燒至入味時勾薄芡，淋一點豆瓣油便起鍋裝盤，撒些香菜節即成。
菜品特色：
這道菜我們注重的是菜品的原汁原味，沒有過多的香料加入，改用蔬菜汁祛羶味，注意鹽不宜加得過早，否則肉質很容易變老。
製作：
將鹽城綿羯羊肉1500克剁成雞蛋大小塊狀，涼水浸泡2小時，涼水下鍋，開火後，將血汙雜質去除，加入輔料（生薑、青蘿蔔各100克，大蔥、大蒜各80克，花椒、八角各10克），煮至八分熟，加鹽10克，再煮15分鐘即可。