1.淨老鴨1千克洗淨，剁成重約25克的大塊；老薑100克切成厚片。
2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時，放入老薑片，中火炒乾薑片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒幹水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
走菜：客人點菜後，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
黃牛肉燒鴨掌原料：黃牛肉350克，鴨掌400克。
調料：
郫縣豆瓣醬30克，蔥段、薑片各15克，圓蔥60克，鹽2克，味精1克，熟牛油30克，巴西幹辣椒30克，香料（花椒3—5克，香葉2克，八角5克），大蒜葉、鮮紅椒圈各5克。
做法：1.牛肉切2釐米厚的片，焯水，撈出控水；沙鍋內加圓蔥墊底。
2.鍋內下熟牛油燒熱，下蔥段、薑片、香料、巴西辣椒炒香，下郫縣豆瓣醬炒至水分快幹、辣味散發，下牛肉片，加水1千克燒開，入高壓鍋，上氣壓15分鐘，自然散氣。
3.鴨掌解凍，入鍋內加壓牛肉的湯汁燒開，中小火煨制10分鐘入味。
4.鍋內下牛肉、鴨掌和壓制牛肉的湯汁200克收幹，倒入沙鍋內，用大蒜葉和鮮紅椒圈裝飾即可。
小貼士：製作時我們選用的是巴西幹辣椒，這種辣椒辣味重，其他地區師傅可根據本地食客口味需要做改變。
辣酒煮小花螺原料：小花螺500克。
調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。
製作方法：1.小花螺500克洗淨後用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水衝洗乾淨，去掉螺頭片，至完全冷卻。
2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3釐米、厚0.6釐米的斜刀片。
3.把花螺放入燒開的辣酒汁裡完全浸沒，再燒開後煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。
關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮製，否則肉質容易變老。
辣酒汁（批量）製作方法：1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按標準稱好，倒入桶內。
2.鍋內倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，幹蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶內。
3.鍋內倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒麵各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。
4.推好的醬料倒入調料桶內，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自製辣椒油4千克即可。
自製辣椒油（批量）製作方法：1.將洗乾淨的姜250克切片；幹蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗淨。
2.鍋內入菜子油5千克燒至六成熱，下薑片、幹蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦幹，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒麵各500克浸泡12小時，隔渣留油。
醬子肉夾餅主料：土豬五花肉400克。
配料：老麵餅6個。
調料：醬油10克，麻辣鮮2克，鹽1克。
製作方法：1.五花肉切塊，十字花刀。
2.把肉皮倒置，從邊上淋上醬油，把鹽與麻辣鮮均勻撒之上面。
3.放入蒸櫃蒸兩小時，然後皮朝上裝碗。
4.老麵餅加熱，放入碟中。
5.醬汁撒在五花肉上。
特點：肥而不膩，醬汁味濃。
農夫口味雞主料：清遠雞一隻（1200克）。
配料：老薑50克切片，酸藠頭30克，剁辣椒50克，蒜頭30克，小米椒20克。
調料：鹽25克，雞精10克，味精5克，胡椒粉5克，高湯200克。
製作：1.將清遠雞宰殺去掉內臟，清洗乾淨。
2.雞砍成2：5釐米左右的小塊，放入器皿內。
3.將調料均勻撒在雞塊上。
4.將薑片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上，再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。
特點：雞肉鮮嫩、酸辣開味。
注意事項：一定要選用清遠雞。
特色：
雞肉鮮嫩，酸酸辣辣的，很開胃；雞精儘量少放一點，以使雞的原味更好的凸顯出來。
風味辣子豬手主料：豬蹄
調料：老薑、大蒜、幹辣椒、花椒、大料
製作：1.豬蹄洗淨，老薑、大蒜切片。
2.鍋中燒水加些蔥和薑片，倒入少許的料酒，水開後放豬蹄飛水，撈出掉浮沫。
3.鍋中放油，加幹辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。
4.入豬蹄繼續翻炒，加老抽、陳醋和適量鹽調味，添水沒過豬蹄。
5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛，大火收汁。
特色：
這道風味辣子豬手很有口味衝擊力，可提前預製，是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。
黃喉毛肚主料：新鮮牛毛肚350克，新鮮牛黃喉200克。
配料：韭菜100克，生薑20克，蒜10克。
調料：山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。
製作：1、將新鮮牛毛肚、牛黃喉處理乾淨，焯水備用。
2、將菜油倒入鍋中，生薑、蒜、剁椒炒香。
3、將主料倒入鍋中，與配料一起翻炒。
4、將韭菜、山胡椒油倒入鍋中一起炒香後，出鍋裝盤即可。
特點：
口味濃鬱，麻辣鮮香。
石磨油豆腐批量預製：（10份量）
1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，撈出瀝水，用幹毛巾吸乾水分。
2、淨鍋入少許底油燒熱，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高湯5000克，下鹽40克、雞粉40克燒開，下入油豆腐，小火煨15分鐘，關火浸泡備用。
鍋入原湯500克，放入400克油豆腐，撒勻芹菜段15克、紅椒段10克、薑片6克、蔥末6克，中火煮開即成。
特色：
用菜籽油炸豆腐，色澤金黃、香氣撲鼻，如果沒有菜油，可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好，然後浸泡在湯裡，呈灌湯狀態，比現點現煨的入味更深透、口感更潤滑。
家常燜鍋魚主料：有機雄魚1100克。
配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黃貢椒15克。
調料：高湯300克，生抽20克，蒸魚豉油20克。
製作方法：1.有機雄魚去鱗、腮、內臟，從背部剖開備用。
2.雄魚外表撒少許鹽，鍋內下色拉油燒熱，放入雄魚慢火浸熱，放入器皿內。
3.高湯、生抽、蒸魚豉油調汁淋入。
4.剁辣椒、黃貢椒炒香，均勻蓋在魚表面，撒上蔥花即可。
特點：鮮香味美，肉質細嫩。
酸湯雪花牛肉
>主料：雪花牛肉150克。
>配料：萵筍100克，青紅椒。
>調料：黃燈籠辣椒醬20克，鹽3克，雞精5克，雞汁，南瓜汁，野山椒，白醋，姜米，蒜米、高湯。
>製作方法：
1.雪花牛肉切薄片備用，萵筍切絲，備好南瓜汁。
2.萵筍飛水墊入器皿中，雪花牛肉飛水待用。
3.鍋入色拉油放姜米、蒜蓉、青紅椒、黃燈籠醬、野山椒、煸炒倒入高湯。
4.燒開加入南瓜汁調鹽味。加入雪花牛肉出鍋。
5.裝盤香菜點綴。
愛上血鴨
>主料：仔水鴨500克（選用上等45天仔鴨）。
>配料：老薑10克（4-5釐米見方片），朝天椒5克（一個對半開），鮮鴨血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。
>調料：鹽3克，家樂雞精5克。
>製作方法：
1.仔水鴨，開膛去內臟洗淨，用刀背敲擊鴨身，改成0.2釐米見方長短鴨塊備用。
2.熱鍋下油，老薑煸炒出香味。
3.下改好的鴨肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少許高湯燜至酥爛，調味收汁。
4.下四到五片朝天椒，下鮮鴨血，快速抖動炒鍋，讓鴨血全部包裹在鴨肉上，上將裝盤即可。
開胃魚頭王
>主料：雄魚頭1200克。
>配料：醬辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
>調料：鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚豉油10克，豆豉15克。
>製作方法：
1.魚頭粗加工，清理乾淨。
2.醬辣椒與小米椒切成米，洗乾淨，將水晾乾，用油炒香。
3.將調料蓋在魚頭上，使之入味，上蒸鍋十分鐘。
4.出鍋，淋上熱油。即可
蒜蓉小龍蝦
>主料：清水小龍蝦1100克（每隻30-40克）。
>配料：蒜蓉100克，薑末20克，蔥花2克。
>調料：李錦記蒜蓉辣醬50克，番茄沙司20克，大紅浙醋20克，鹽8克，味精5克，食用油1000克（實耗200克），啤酒500克，高湯300克，香油3克。
>製作方法：
1.小龍蝦剪頭，剪小爪，抽蝦線，開背刷洗乾淨。
2.鍋中倒入油，燒至7成熱，下入小龍蝦炸，約10秒倒出瀝油。
3.鍋留底油，炒香薑末、蒜蓉。
4.下蒜蓉辣醬倒入小龍蝦，倒入啤酒、高湯，入番茄沙司、大紅浙醋、鹽，味精，雞精。
5.燒制約8分鐘左右勾芡收汁，出鍋裝盤，撒蔥花即可。
砂煲魚頭
>主料：魚頭1000克。
>配料：魚丸10克，豆腐10克，蔥5克，姜5克，黃剁椒6克。
>調料：菜油10克，茶油10克，鹽8克，雞粉8克，白醋2克。
>製作方法：
1.鍋內留菜油燒開、放入薑片、鹽拌勻。
2.入魚頭兩面煎黃，再入二鍋頭祛腥，再入高湯煮開，去除泡泡。
3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。
4.再入豆腐燒開出鍋，撒上蔥花即可。
>特點：湯鮮、濃鬱、嫩滑。
醬辣椒炒鮑魚仔
>主料：鮑魚仔750克。
>配料：醬辣椒70克、大蒜30克、小米辣10克、姜5克、蒜5克。
>調料：生抽20克、鮮辣汁10克、味精5克。
>製作方法：
1.活鮑魚宰殺治淨，去腸，打花刀，備用。自製醬辣椒切碎、大蒜拍出汁，切成2釐米長的小段。大蒜子、姜、小米辣切碎。
2.鮑魚仔入沸水快速汆水，撈出控幹水分。
3.下油燒至6成熱，大蒜子、小米辣、姜入鍋炒香。
4.將汆水過的鮑魚仔放入鍋中，加鮮辣汁、生抽，翻炒後即可出鍋。
苦瓜炒仔排
>主料：苦瓜450克、仔排200克。
>配料：朝天椒5克。
>調料：鹽5克、味精2克、雞精3克、醬油3克、蒸魚豉油1克、豬油70克。
>製作方法：
1.把仔排斬成2cm長的節，焯水待用。
2.鍋放油燒熱，用薑片煸香，與仔排、幹黃椒同炒，放高湯，調入鹽、味精、醬油煨至排骨脫骨即可。
3.苦瓜去瓤，切片用鹽醃漬，擠幹多餘水份。
4.用豬油將苦瓜炒熟入味，再將加熱後的仔排一起翻炒，裝盤即可。