臺灣鯛，是一條魚，最好的產地在臺灣雲林縣口湖鄉。在當地，關於臺灣鯛的菜式很多，但美食家李宗澤做夢都會流口水的做法是鹽焗，只要撒上厚厚的海鹽，「要用粗鹽，不能用細鹽」，再烘烤四五十分鐘，就能上桌，拔開海鹽，就能把整片魚皮揭起，隨著白嫩細緻的鮮美魚肉露出真容，一股清香隨之升騰起來，把一塊魚肉放進嘴裡，淡淡鹹香在唇齒間迴蕩，沒有過多調味，卻更能提升魚肉本身的甘甜。「遇到好的食材，就不希望有太多的調味料，把它原來的味道蓋掉了。」
「不時不食」，這是資深老饕的信條。李宗澤說，臺灣鯛一般是秋冬放苗，要等到來年7月才能有2斤左右的鯛魚推出，那時候魚的品質是最好的。之前的魚還不夠大，肉質也不夠鮮美；之後的魚肉，鮮美的程度會稍有弱化。尤其是冬季的臺灣鯛，肉質會更差一些，因為天氣太冷了，它們已經不怎麼活動了。
同為資深老饕的老趙，舉了另一個例子，鵝肉一年中都能吃到，但只有在清明和重陽前後的那段時間最嫩，其他時候吃，免不了有僵硬的口感。經李宗澤強烈推薦，他也愛上了臺灣鯛。以前要吃它，只能飛臺灣，現在，去崑山就可以了。
在老趙的美食日曆上，以前每年要去一次崑山，在10月份，為了陽澄湖大閘蟹，如今，他要去兩次，另一次是7月份，為了臺灣鯛。在今年8月份，以先團隊（微信號：yixianshicai）來到了崑山，品味最好吃的臺灣鯛。
臺灣鯛，是羅非魚的近親，它們的祖上是非洲鯽魚。它的前身叫「吳郭魚」，1946年傳入臺灣的，經過多次雜交改良，才成為臺灣當地獨特的種系，2003年，正式更名為臺灣鯛。
雲林縣沿海地區的口湖、四湖等地，是傳統的漁業經濟區。「吳郭魚大家不愛吃，但臺灣鯛大家都愛吃。」生長於雲林縣的美食家李宗澤介紹，以前，養吳郭魚的水比較髒，水裡常漂浮著豬糞、雞糞等，容易造成藥物殘留和重金屬超標，土腥味很重，肉質也比較面，大家的品評一直比較負面，在水產品裡，人們更願意吃鱈魚或是鮭魚。
據臺灣水產史記載，當初所引進的吳郭魚目前已被淘汰。臺灣鯛的養殖方式也有了很大的變化。
一般水產品，都屬於肥水養殖，而臺灣鯛屬於清水養殖，要在很清澈、很乾淨的清水中放養，養魚的池塘，還要養土、養水，提前種植水草等，因為臺灣鯛吃得很雜，不僅吃飼料、還吃蚯蚓、小蝦、水草等。據介紹，臺灣鯛最好是「活水」養殖，有循環換水系統。
因為在高標準水質下生長，養殖全程無藥物，達到綠色產品要求，清水臺灣鯛無論肉質，還是口味都有別一般魚類，營養價值也極高，被譽為「動物性蛋白最佳來源」，越來越受到食客們的追捧。
李宗澤說，與普通的非洲鯽魚相比，臺灣鯛的個頭大了很多，一條成熟的魚，比小女生的臉還要大，它講究現撈現吃，肉質細嫩，重點是一點點土腥味都沒有。
在水產市場裡，無論是敲暈後開膛刮鱗，還是直接開膛刮鱗，魚的宰殺方式看起來都比較殘忍，但在雲林縣口湖等地的漁場，漁民把魚撈起來後，會先放到冰水裡冰鎮，低溫狀態下，它是暈迷的狀態，宰殺時，魚就不會有掙扎等應激反應，「類似於安樂死，在精神鬆弛時，它的肉質反而更結實，更Q彈，更好吃。」
在清除內臟前，嘴刁的漁民還要先給魚放血，「魚背部有一個大動脈，從魚的脖子後面切一刀，魚體裡面的血液可以很快流乾淨，這樣切出來的魚片才會晶瑩剔透，彈性才會好，它的口感、品質才會達到一個最棒的程度。」在李宗澤的印象裡，媽媽殺魚也有這個環節，尤其是清蒸的做法，血沒放乾淨，魚皮會有點黑。
每個環節都講究，做出來的魚才會好吃。在臺灣，臺灣鯛最經典的做法是金沙黃金魚，連鹽巴都不用加，就用鹹蛋黃和油炸後的魚塊、皮蛋一起快炒，然後上桌，鹹蛋黃包裹著魚肉，混雜著皮蛋，散發出一股淡淡的鹹鮮氣息。這道菜的吃法，關鍵在於醃製的配料（炸魚前提前醃製？），一般的館子，都會搭上酸甜的洛神花，還有清爽的木瓜絲，還有薄荷葉等，用它們包裹著金沙黃金魚一起享用，那種清爽解膩的酸香滋味，吃起來格外的誘人。
臺灣鯛的每個部位，都有最佳料理方式，也有自己的粉絲。有的館子，會將臺灣鯛的魚頭、魚下巴、魚頭、魚肚、魚皮等分開料理。其中，魚下巴的粉絲最多，因為下巴是魚每天都在活動的一個地方，所以它的肉質很鮮嫩，很細密，紅燒後，吃起來感覺超級好。
最紮實緊緻的魚背肉，適合清蒸，李宗澤的媽媽會澆上自製的酸甜味土鳳梨醬，一起蒸煮，土鳳梨的微微酸香，搭上魚肉的白嫩清甜，和富含膠質的Q彈魚皮，交織成誘人的酸甜溫潤，吃進嘴裡，格外滿足。
北京奧運會前夕，李宗澤來到具有「大陸小臺北」之稱的崑山工作，這裡有十數萬臺商，工作、生活都便利，然而臺灣人吃慣了的食材卻來源不多，至於被稱為「宮廷料理首選之魚」的臺灣鯛就難覓蹤影了。在崑山，能吃到淡水魚很多，但他感覺味道均不如臺灣鯛。
奧運之前，就有臺商試圖將臺灣鯛引入在廣東、廣西一帶飼養，但臺灣鯛是一種熱帶魚，在水溫20℃以上始能產卵，在14℃以上才能越冬，在大陸的大部分地區都不適合它們生存。
2009年，在崑山從事電子行業的臺商林永青在崑山張浦鎮的尚明甸村承包了30畝水面，付出三年死了20多萬尾臺灣鯛的代價後，終於讓臺灣鯛能在4℃左右越冬，至此，這條魚遊過了臺灣海峽。林永青也成為臺灣鯛生物科技有限公司的總經理。
如今，一個總面積達1300畝的清水臺鯛養殖基地正在如火如荼建設，首期300畝已投入使用。在基地裡，有一個很大的水域，四周雜草叢生，林永青說，這是一個深塘，有100多畝，水深近20米，也是一個天然的水質淨化池。基地裡的水，僅在內部循環，不與外界流通，這可以避免很多汙染和病害的發生。
在崑山地區，一直有生吃河鮮的傳統，以前，生態環境好，水質沒有汙染的時候，河湖裡撈起來的魚、蝦、蟹等，常常是用來生吃的，一般用醬、醉等手法處理。如今，汙染嚴重，生吃淡水魚，被認為是一件危險的事情。
不過，在臺灣雲林口湖或者崑山的清水臺鯛養殖基地，由於水質好，汙染少，臺灣鯛還是有人喜歡生吃。
生吃的臺灣鯛需要特殊的處理手法，林長青介紹，從魚塘裡捕撈起來後，要先在餐廳的蓄養池裡蓄養18個小時，為的就是讓魚肚子裡的飼料等消化乾淨。然後放在冰水裡凍暈，再放血。宰殺後，就到了最重要的一個工序——幫魚兒按摩，魚皮和魚肉之間有一層白色的皮層夾膜，通過按摩後，可以取下來。
通過這些工序以後，魚肉變得粉粉嫩嫩的，白裡透紅，呈現出自然的魚肉紋理，這隻有最新鮮的魚肉，才能表現出來。薄薄的生魚片，看起來晶瑩剔透，放進嘴裡，感覺又滑又嫩，而且很有彈性，味道也特別鮮甜。
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