「神仙難過二三月」，是餐飲界的一句行話，意為每年農曆二三月是餐飲市場最低迷的季節。這句話，對紹興的餐館來說，尤其明顯。一些步履維艱的餐館如T咖啡、小蒙羊等餐館在淡季到來之時已經悄悄關門歇業，貼著轉讓告示的中小飯店也是隨處可見。打折、特價、免費喝啤酒、滿就送，各種可以用得上的促銷手段已被各大餐館所使用。餐飲淡季，餐館該怎麼度過？記者調查發現，餐館的「度淡法」可謂八仙過海各顯神通。記者也特地搜羅了一些，希望對其他餐館度過淡季起參考借鑑作用。
促銷引導：讓淡季火起來
促銷，是淡季中很多餐館最常用的手段之一。很多餐館的負責人告訴記者，現在餐館的人流量雖有所下降，但人均消費量下降得更快，這主要是高檔材料、海鮮等的點菜率下降。因此，淡季促銷首先要帶動大眾消費這個需求。
記者了解到，為了保證客流量，各大餐館都推出了相當誘惑的服務。如蝶堂大酒店炒菜7.8折，每天一款特價海鮮；世外桃源大酒店中餐炒菜6.8折，晚餐炒菜7.8折，每天推出一款一元的特價海鮮；港都大酒店每桌贈送時鮮菜餚……各大火鍋店的贈送幅度更是巨大，你滿100送30，我滿100送50，一家火鍋店更是推出了啤酒免費喝的促銷活動。
不少餐館的業主告訴記者，餐館大打促銷牌是一個無奈之舉。如一家海鮮酒樓的負責人透露，這些天海鮮的進價猛漲，如象鼻蚌從每500克150元漲到了190元，但酒樓銷售的價格卻不升反降，其目的很明確，就是希望能以低價讓淡季火起來。很多促銷活動本身就是虧本生意，但通過拉攏人氣，帶動其它消費，做足量的文章，讓酒店保本或略虧，以順利度過淡季。
渠道創新：尋找新的亮點
淡季是相對而言的，一些酒店的負責人告訴記者，他們酒店的淡季並不淡，這對不少對淡季有著恐懼心理的餐館起到很好的借鑑作用。浙江大學經濟學院市場營銷學的陸菁老師認為，不管是任何一個行業的淡季，考驗他們的是如何運用市場營銷學中的調動、創新、引導等策略，讓淡季不淡。
王朝大酒店的負責人告訴記者，今年的婚宴生意特別火爆，彌補了淡季中會議、商務客人偏少的劣勢，因此，酒店在三月淡季創下了一個小高潮，營業額與去年同期相比增長了10%以上。
淡季裡創新菜的出臺，給淡季的餐飲市場注入了新的活力。記者了解到川味觀、紹興菜館、醉美等紹興大部分特色餐館都將換下舊菜，推出全新的菜餚，而且價格也是相當的實惠，這無疑會勾起很多人的食慾。
人為地造節又是餐館應付淡季有力的一招，在這段日子，各大餐館的店慶、美食節相當頻繁，這都是拉攏人氣的很好方式。如伯頓西餐廳將在淡季推出主題美食節活動，英倫西餐館即將推出越南美食節，這些不同主題的活動，讓餐館賺足了人氣。
開源節流：讓成本降下來
餐館如何把成本降下來也是「度淡」的一個重要手段。各個餐館都有降低成本的好招。首先是減薪，廚師首當其衝。一餐館的廚房總監告訴記者，原來知名的主廚月薪相當豐厚，現在一般主廚的薪水每月不超過3000元，而普通廚師一般每月只有1000元左右。餐館客流減少，因此減少服務員也是很多餐館節省成本的一個手段，尤其是火鍋店，服務員已經減少了近一半。
一餐館負責人認為，在這幾個月的餐飲淡季中，河、海鮮的銷量並不怎麼樣，而隨著天氣轉熱，海鮮變質、死亡的機率會大大增加。因此，在淡季中，很多餐館都弱化了河海鮮這一塊，而是把菜餚重心放在家常消費上，努力讓家常菜餚的口味有所創新。
店面翻新：準備迎接旺季
越來越多的餐館選擇在淡季的時候，把店面裝修一下，在餐飲業中，又叫店面翻新。從3月份開始，紹興大酒店開始對酒店進行整體改造，「經過幾年的運行，現在的軟硬體和其它酒店相比，都存在著一定的差距，因此，利用淡季進行翻新，以全新的面貌迎接旺季的到來。」該酒店一負責人這樣告訴記者。
滕記老廚、川妹子火鍋是在去年餐飲淡季的時候，完成了餐館的全面翻新。這些餐館的負責人認為，現在的餐飲競爭如此激烈，消費者對酒店的環境相當看重，通過對餐館的翻新，可以增加餐飲行業中的流行元素，順利完成酒店的轉型，這樣才能讓酒店立於不敗之地。一餐館的負責人透露，現在餐館翻新的周期越來越短，從以前的5年一次，縮短到現在的2~3年一次。
一些餐館則是在淡季中，邊營業邊局部翻新，以減少成本。如醉美時尚餐廳，4月將會略微調整餐廳內的軟裝飾，給人以耳目一新的感覺。該餐廳的負責人認為，時尚餐廳的風格不是一成不變的，能夠不斷根據心情和季節變換及時地調整餐廳的設計是一種趨勢，不過調整並不是非要敲敲砸砸，大動幹戈，換一下軟裝飾足以把餐館改造得個性十足。
資源整合：磨刀不誤砍柴工
促銷、打折並不是所有的餐館都通用的，五星級等高檔酒店在餐飲淡季中，對打折說不。國際大酒店餐飲部的王總告訴記者，餐飲淡季對五星級酒店來說，不會考慮在價格上開刀，不急於在局部或具體收益細節上梳理。雖說淡季生意冷清了不少，但酒店很多重要的任務都是在這段時間完成的。這個任務就是練「內功」，這對酒店形象的完善至關重要。
一些特色酒店同樣也會在淡季來進行一些基本功的練兵。一餐館的負責人告訴記者，淡季對他們來說並不閒，在淡季把砍柴的刀給磨利，讓春天播下的種子在秋天收穫到更多的果實。在淡季期間，他們會加強廚師菜餚創新上的力度，會帶領酒店的廚師到全國各地進行考察、取經，尋找到一些好的菜餚，加以改進引進，來吸引更多的消費者。 (記者張科勇) (3月29日《天天商報》)