德國人在花崗巖土（Granite）和板巖（Schist）的土壤上釀造出果味十足的葡萄酒，加利福尼亞納帕谷（Napa Valley）的人們則在火山巖土壤上釀造當地最好的葡萄酒。
但是對於起泡葡萄酒而言，最適合其葡萄生長的理想土壤，就非白堊土壤莫屬了。
白堊土是石灰質土壤的一種，主要成分也是碳酸鈣（CaCO3 ）。經碾磨、漂洗和過濾成的白堊粉，可用來做很多產品，如我們熟悉的粉筆、牙膏、顏料還有火藥等。
雖然白堊也是石灰質土壤的一種，但持水性比石灰質土壤要高，可達35%~40%。同時，白堊土還擁有非常好的排水性，下層土較容易儲積大量水分。純的白堊土比較貧瘠，可以控制葡萄枝幹和葉片的生長。
白堊土的形成是一個漫長的過程。在大約九千萬年前，今天的北歐白堊丘陵地帶還是海底，那裡聚集了大量的海洋原生動物。例如有孔類的生物，它們的殼中含有豐富的鈣質。當它們死後，它們的屍體一層層逐漸積累，最終形成一層厚厚的沉積物，就是「白堊層」。在第三紀時期，地球發生大地震，地殼運動將阿爾卑斯山升起，同時也將這些海底沉積的白堊層提升到地面。
一般來說，供葡萄生長的土壤的基本特性是 pH 值和良好的持水性、排水性。白堊土對葡萄生長的貢獻也基於此。
影響土壤的 pH 值。
不同品種的葡萄生長的最佳土壤的 pH 值各有不同，但差別並不大。一般來說，葡萄生長的土壤的理想 pH 值是5.0～6.5。白堊土呈鹼性，因此種植的葡萄酸度會相對高些，能夠使葡萄酒更加清爽。
天然的大「水庫」。
白堊土中所含的腐殖質低，富含大量的微孔，扮演著一個天然的水庫，最多時每立方米持有300～400 升水。白堊土通過毛細管的方式吸收水分，當土壤中水量大的時候，白堊土壤中的微孔變得潮溼，而當土壤變得乾旱的時候，微孔中持有的水分就慢慢地散發出來。白堊土壤的這種特性有助於葡萄藤在乾燥的季節仍可很好地生長。
除以上兩個特點外，白堊土壤還可以讓在冷涼地區生長的葡萄獲得較好的成熟度。
白堊土壤具有高反射率特性，可將太陽光反射到葡萄樹冠上，有利於光合作用，從而提升葡萄中風味物質的積累。同時，白堊土壤還能吸收和保持熱量，當溫度低時，這些熱量能避免葡萄出現早霜凍現象，確保底土的溫度保持全年基本恆定。
我們熟知的香檳區的土壤就是以白堊土為主。在法語中，「Champagne」有白堊土壤之意。
香檳區位於法國的東北部，北緯49°，是眾多法定產區的最北端。按照常理，香檳區的氣候並不很適合種植葡萄。
香檳省的日照時間很短暫：每年只有1650小時，比波爾多少約350小時，比勃艮第少250小時。香檳區的氣溫較低，冬季寒冷，年平均溫度只有10.5℃，剛剛超過9℃葡萄生長的最低溫度要求。
在這種氣候條件下，讓葡萄達到完全成熟並不是一件容易的事情。在香檳區要想讓葡萄獲得良好的成熟度與香檳區適當而有規律的降水和當地的白堊土壤分不開。香檳區的底土以石灰質土壤為支配地位，露出地面的沉積物同樣由75%的石灰質構成。
含有大量白堊土壤的葡萄園有布朗酒區（Côte des Blancs）， 塞澤訥酒區（Côte de Sézanne）和 Vitry-le-François。大多數的特級葡萄園（Grand Cru）和一級葡萄園（Premier Cru）村莊都在白堊土壤上。
除了香檳區外，世界上還有幾個著名的葡萄酒產區的土壤中都會含有不同比例的白堊土。
著名的幹邑地區裡的大香檳區（Grande Champagne）和小香檳區（Petite Champagne）的土壤中，含白堊土比例也很高。生產幹邑的夏朗德 （Charents）區擁有含白堊土的石灰質土壤，能適當地調節供給葡萄所需的水分。而土壤含白堊土越多，生產的葡萄質量也越好。一級產區的大香檳區和二級產區的小香檳區的土壤中，白堊土比例越高，釀製的 V.S.O.P 等級幹邑的品質也就更高。
著名的雪莉酒（Sherry）產區赫雷茲（Jerez）裡不少葡萄園的土壤都是白花花的白堊土壤。赫雷茲產區裡的白土地（Albariza），白堊含量可達60%~80%，下雨后土壤表層會結一層硬殼，保護土壤裡的水分，防止水分蒸發。
在涼爽氣候產區，白堊土和石灰質土壤屬於比較優質的土質，但在暖和氣候產區，這種優勢不明顯。而這種組合出現在屬於地中海式氣候的赫雷茲地區就另有一番道理了。在這種氣候和土壤的組合裡，葡萄成熟時酸低糖高，恰恰很適合於做甜甜的雪莉酒。
義大利著名的微起泡酒 Asti 產於朗格和阿爾多－蒙費拉多高地，朗格（Langhe）地區山坡土壤全是灰白色的白堊土，同樣，在這種土壤中種植出的葡萄香味物質特別的豐富而濃鬱。
西班牙的裡奧哈－阿拉維薩（La Rioja Alavesa） 土壤也是以白堊土為主，出產的葡萄酒是裡奧哈地區最清淡的類型。
德國的法爾茲產區土壤以白堊土為主，葡萄品種以黑比諾（Pinot Noir）為主，釀造出的葡萄酒，除了有礦物質的口感還帶有熱帶水果的味道。
桑塞爾（Sancerre）是中央羅亞爾區最著名的產區，出產的長相思（Sauvignon Blanc）聞名全球，當地的土壤以白堊土和硅藻土為主，促成了清爽、果香馥鬱的長相思和芬芳優雅的黑比諾。
文：徐 琳
編輯：羅 梅
相關內容：
石灰巖，葡萄園土壤的靈魂
·END·
點擊標題下方「中國葡萄酒雜誌」即可關注我們