冬令小菜
文 | 夏炳文
今天早飯，燒的是雜糧稀飯，慢慢熬，香香的；餾的是煎餅，正宗棒黍煎餅，也是香香的；炒了萵苣雞蛋皮，青黃白綠，鮮豔得很。
妻子又端出蘿蔔乾、辣疙絲、豆醬、驢蒿。蘿蔔乾、辣疙絲，是從二姐家拿的；豆醬，是親戚送的；驢蒿，是朋友送自己醃的。
我說，就歡吃這些小菜，這麼多樣，你倒叫我吃哪口呢？
沭陽的冬令小菜，真是不少，還都特別好吃。
鹹菜梗。
小時，一到初冬，母親就醃上一罈子鹹菜梗，放在屋內牆角處，一吃就是一冬天，鮮鹹辣脆，有滋有味。
醃鹹菜梗，可用大白菜心，菜心較嫩，菜幫有點老；亦可用高幫白菜，也叫高腿白菜，為沭陽土白菜，去葉，整幫皆可用。兩者比較，後者為佳。
醃法很簡單。白菜去葉，洗淨，切碎，放鹽，大蒜、生薑、紅辣椒切碎放入，裝入壇內，蓋上壇口，醃製幾天即可食用。時間越長，汁水越濃，味道越足。
胡椒粉和香油呢？過去吃不起，沒有放的。現在你想吃就放，現吃現放。
吃現烙的煎餅，喝新棒黍熬的稀飯，就鹹菜梗，其味最美。我們小時，沒有餅吃，多是吃山芋稀飯，就鹹菜梗，味亦美，今天我還喜歡這麼吃。
今天的鹹菜梗，多是現醃現吃，沒有時間長的味足。
蘿蔔乾。
紅蘿蔔為佳，青蘿蔔次之。洗淨，豎切成細長條，但不可太細，暴曬後會縮小，以大概百斤蘿蔔四斤鹽之比例，醃製一天後，放在條席上暴曬。
曬一天，晚上收起時使勁揉搓，然後再放入醃製滲出的鹽滷內浸泡一夜，此為「吊滷」。第二天，再暴曬，再揉搓，再浸泡。
如此反覆，直至鹹鹵吊幹，此時的蘿蔔乾，味鮮，質脆，近乎透明，大功告成。
醃好的蘿蔔乾，裝入壇內，可供一年四季食用。可直接食用，我們小時常是一手一張煎餅，一手一個蘿蔔乾；可切丁放糖放醋，便為糖醋蘿蔔乾；可切丁放蔥姜炒，便為炒蘿蔔乾，我們家喜歡放小幹蝦炒，更鮮美。
將花椒、茴香、八角、鹽等放入鍋內炒香炒脆，然後碾碎成粉末，放入醃好的蘿蔔乾揉搓拌勻，裝入壇內，此為五香蘿蔔乾。
豆醬。
首先聲明，不是那種常見的黃豆醬，而是蘇北特有的一種小菜。嚴格地說，應叫「醬豆」，醬出來的黃豆。不是吃醬，吃的是黃豆。
初冬，將黃豆煮熟發酵，俗稱「上黃子」，黃黴斑越多味道越鮮。上黃後，放入冷開水或原來煮黃豆冷湯中浸泡幾天，也有不浸泡的，然後放入鹽、冬瓜片、胡蘿蔔片、薑絲、紅椒絲等，叫「下豆醬」。以什麼為主，就叫什麼下豆醬，常見以冬瓜片為主，就叫「冬瓜下豆醬」。豆醬下好後，儲存於缸壇內，隨吃隨取。
喜歡的人，贊其味道鮮美，欲罷不能；厭惡的人，稱之臭腳丫子味，一聞一腦子。
豆醬吃時加香油一兩滴，味更佳；豆醬與鹹菜梗相拌，其味獨特而鮮美，就是太鹹；大蔥蘸豆醬汁，吃煎餅，可為絕配；豆醬汁拌麵條，較大醬拌麵條，味更美。
冬天吃不完，春暖花開，豆醬極易變質，長黴長毛，沭陽話叫「生kù」，不知字怎麼寫。這時將豆子撈出曬乾，便為「醬豆子」，儲存起來，春夏秋三季皆可食用。「醬豆子」用醬油泡一泡，滴幾滴香油，特別好吃，但太鹹，可放辣椒炒，既減去鹽味，又香辣可口。
同時，可將冬瓜片撈出曬乾，吃時，切細丁，加蔥姜炒制，鹹鮮味美。
今人做豆醬，常偷懶省工。黃豆煮熟加鹽，然後放辣椒麵或辣椒醬，幾乎沒有發酵過程，除了鹹辣，再無鮮美。市場賣的豆醬，大多如此，其味殊惡。
辣疙絲。
辣疙，是一種根用芥菜，俗稱很多，沭陽叫辣疙菜，有一股類似芥末的辣味。
辣疙菜，洗淨切絲，入開水汆一下，去除辣味，加鹽，醃製一會兒，再加蒜片、辣椒絲、胡椒粉、香油，有的還會加花椒。
隨做隨吃，脆嫩可口。亦可一次做大量，吃上一兩個月，但須多放鹽。
辣疙菜亦可醃黑鹹菜，辣疙菜切成片或瓣，加入蔥姜、鹽、醬油，加水煮，收汁即可。亦可做五香味的。因其黑乎乎的，故名「黑鹹菜」。
沭陽，辣疙絲家庭常做，醃黑鹹菜很少，基本都是外來的。
辣疙菜，外形疙疙瘩瘩，且很難食用，可是，切絲醃製，反成美味。可見，萬物皆有所長，不可一味看扁，人亦如此。
醃驢蒿根。
驢蒿，就是蘆蒿，驢蒿是沭陽方言。蘆蒿，是一味中藥，清熱解毒，民間常用來治療肝炎。
深秋初冬，農閒時節，很多人都去野外挖驢蒿根，放在鼻下一聞，藥味十足。
驢蒿根，多泥及雜物，須擇洗乾淨，下開水快速汆一下，切小段，放鹽醃製一會兒，再放醬油、糖、醋、胡椒粉、香油，即可食用，嚼起來脆脆的，濃鬱的中藥味。
沭陽老一輩的人，幾乎沒有人不喜歡吃的。我的嶽父尤其喜愛，晚年生病，痛苦難耐，一見送來驢蒿，臉上便綻出少有的笑容，不覺辭世已有三年，吃驢蒿場景依然歷歷在目，令人唏噓不已。
現在已有種植驢蒿，其味略淡。
醃韭菜。
霜降前，收割最後一刀韭菜（每割一次叫一刀或一茬），洗淨，晾乾水，不要切，擰成麻花狀，壇內要先放洗淨的辣椒，辣椒在下，韭菜在上，兩者一起醃才好吃，其間一層層放鹽，封閉壇口。
醃製個把月，即可食用，根白葉綠，鹹鮮清香。
醃雪裡蕻。
雪裡蕻，是一種葉用芥菜。算起來，和辣疙菜算是一大家族，一個用葉，一個用根，都有一股辣味。
深秋或初冬，雪裡蕻收穫，洗淨，用一大缸，雪裡蕻擰成麻花狀，一層雪裡蕻一層鹽，上用石頭壓好，一定要用石頭壓，為的壓緊，醃製過程將雪裡蕻壓入汁水，不會變質。
雪裡蕻有辣味，醃製後鮮鹹脆嫩。食用時，取出醃雪裡蕻，洗淨，切小段，加肉絲、幹紅椒炒，味極美。幹紅椒須用熱油煸香。也有加香乾、加毛豆的。
雪裡蕻與辣疙菜一樣，直接無法食用，但醃製之後，反成美味，很是奇妙。
對沭陽來說，雪裡蕻是舶來品，以前沒有。上世紀五六十年代，上山下鄉，沭陽來的多是南京人，我們叫「南京小蠻（沭陽讀māo）子」或「南京下放戶」，將雪裡蕻帶到沭陽種植，我們也便多了一道美味。
涼拌大雜燴。
這是妻子常做的拿手小菜。
紅椒，青椒，蒜苗，大蒜，大蔥，蘿蔔，胡蘿蔔，黃瓜，芫荽，金針菇，黃花菜，各據好惡，自由選擇；有的切絲，有的切段，隨意無定式；放鹽、醬油、糖、醋、胡椒粉、味精、香油。
五彩斑斕，其味絕美。
嚴格說來，此非冬令小菜，因為一年四季皆可做。
人間煙火，亦不過幾碗時令小菜而已。
2021年2月9日