野雞肉，在大眾的認識裡似乎遠無熊肉、鹿肉般珍貴稀罕，甚至會被誤認為食味營養不及普通家雞肉。這種看法真是讓人大大的捉急，忍不住立此文狠狠地科普一番！
野雞，又名山雞、雉雞，自古就是歷代皇家貢品，清代乾隆皇帝食後更是發出"名震塞北三千裡，味壓江南十二樓"的感嘆！時至今日，野雞還是送人的高檔佳品，待客的珍稀野味，是美國白宮招待國家元首的保留菜餚。"動物人參""野味之王"，說的就是野雞！
野雞肉營養價值極高，乃中西醫都極度推崇之珍品。古醫書《食醫心鏡》中就有用野雞肉燉湯治療消渴、舌焦、口乾及小便頻數（疑似現代的糖尿病）的記載；《本草綱目》則言：野雞補氣血，食之令人聰慧，勇健肥潤，止瀉痢，除久病及五臟喘息等。而據現代醫學測定：野雞肉優質蛋白含量極高，脂肪含量極低，幾乎不含膽固醇。另外，它還含有人體所必需的胺基酸21種之多，並富含鍺、硒、鋅、鐵、鈣等多種人體必需的微量元素，對營養不良、婦女貧血、產後體虛和神經衰弱、冠心病、肺心病等都有很好的療效，滋補功能更是遠超著名的甲魚！
但是，也有人說：野雞肉質又柴又粗又硬，哪裡好吃了？的確，野雞那可是滿山跑的主，蛋白質含量又高，肉質當然不如家雞那般滑嫩。但凡野味，做法都有一定講究，要不哪會有"好獵人還得是好廚子"的說法？要想野雞口感好些，要麼就快燒，要麼就慢燉。
快燒的竅門：
烹飪野雞前，準備一盤涼水，加入些許食鹽，放入野雞肉泡一會，讓肉吸收些鹽分。
一定不能煮久了！這一點很重要，很多覺得野雞肉不香且覺得像嚼木的感覺都是在這步上做錯了！因為野雞肉與家雞肉不同，時間越長肉質越老。15分鐘內肉質感覺已熟透即可。
慢燉的技巧：
高壓鍋+瓦鍋。用傳統的高壓鍋先壓一會，在上氣之後響個20-30分鐘再拿出來，轉瓦鍋繼續燉，開慢火燉個1小時基本就可以了。
瓦鍋+啤酒。如果直接用瓦鍋燉野雞肉的話，可以加入少許啤酒，然後開大火煮開，不要打開蓋子，然後接著用小火燉3小時。
溫馨提示：秋冬時節的野雞較為肥嫩；雌野雞適合熬湯，雄野雞適合入菜。
一、 滋補野雞湯
材料：雌野雞一隻，木耳、枸杞、八角、蔥、姜、料酒、植物油、鹽適量。
野雞剁小塊，洗淨後焯水，撈出後衝洗乾淨。木耳去根洗淨、蔥切段，姜切大片。
炒鍋放少許植物油燒熱，放入雞塊中火炒幾分鐘，放入蔥姜和料酒炒片刻。
註：如果沒有燒鍋，可用砂鍋燉，時間稍微延長。另外不要放太多的調料，保留野雞的原味更鮮美。
二、小炒野雞肉
材料：野雞肉、火腿、香菇、花椒、幹辣椒皮、姜、蒜、蔥、熟豬油、料酒、鹽。
將剔下的野雞肉切成薄片，放入冷鹽水中浸泡十分鐘，控幹水分。將火腿、也香菇切成薄片。
鍋燒熱下熟豬油燒至四成熱，花椒炒香，幹辣椒皮炒黃，下山雞片滑散。
潷盡油，烹入料酒及生薑，大蒜炒幾下，放入火腿、香菇、姜、蔥同炒即可裝盤！炒時可放點紅辣椒著色，可據現有材料隨便放點如芹菜等，要吃辣的多放點幹辣椒皮即可！
三、 紅燒野雞
材料：雄野雞一隻，紅椒、鮮香菇、蔥、姜、花椒、鮮高湯、料酒、熟豬油、胡椒粉、香油、鹽、澱粉。
熟豬油燒至180℃時，放入野雞塊，炸成金黃色，倒入漏勺濾油。
炒鍋留底油20克燒熱，放點糖炒成糖色，一定注意不要炒糊了，投入炸好的野雞塊，下蔥段、姜塊，花椒炒出香味，添入適量鮮湯或水、料酒、鹽，移小火燉至肉熟爛。
當汁收得差不多時，加入少量紅椒片及鮮香菇同炒配色，加胡椒粉、香油翻勺，汁濃時用點澱粉水勾芡。
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