薪火相傳150多年,「老正興菜館」至今傲立上海灘

2020-12-23 中華人

"老正興菜館"是上海開埠以來最早的一家經營上海傳統特色菜的飯店，創建於清同治元年（公元1862年），至今已有150多年的歷史，是上海本幫菜的鼻祖。

清同治元年（公元1862年），作為結拜兄弟的蔡正仁、卓人興從無錫來到上海謀生。起初，他倆在上海佛陀街擺攤，主要經營滷肉豆腐、炒魚粉皮、炒肉百葉等家常飯菜，但由於他倆手藝很好，做的飯菜可口，非常受食客們的喜歡。

民國時期的老正興菜館

兩人幹了一段時間，攢了些錢，便決定合夥開個飯館，主要經營河鮮類的菜餚，而店的名字便各取他們二人名字中的"正"字和"興"字，合起來為"正興館"。

據說，"正興館"開張後，他們依舊遵循擺攤時的經營之道——貨真價實、選料精細、色香形皆佳，周到地為食客提供服務，回頭客越來越多。幾年後，"正興館"便成為上海灘一家有名氣的菜館。

由於"正興館"經營有方，生意越來越好，一些飯店便冒名掛起了"正興"的招牌。於是蔡正仁和卓人興兩人便決定在"正興"二字前加了個"老"字。從此，"正興館"變成了"老正興館"。豈料不久，上海又冒出大大小小多家"老正興"。

據不完全統計，冒名者前後一共開過120多家"老正興"，其中，還不包括在香港、澳門、日本、美國、法國等地掛"老正興"牌子的中國菜館。但是，真的假不了，假的真不了。這些模仿者只能仿其形，而無法學到"老正興"經營的精髓，後來，終因假不敵真，紛紛關門大吉。而蔡正仁和卓人興的"老正興"，則憑藉自身的實力越開越火，在上海獨樹一幟！據說，1955年底，周恩來總理、陳雲副總理在上海山東中路的"老正興"用餐後，對其菜品誇讚不絕，並提議在北京也開設一家分店。不久，福州路鄰近西藏路處的一家"老正興"遷到北京前門商業區，成為當地頗具特色的飯莊。

如今的老正興菜館

直到1997年，為配合上海地鐵建設，上海"老正興"又從山東中路搬遷至福州路556號，這次，"老正興"除了地址搬遷，還為了滿足更多食客的需求，做了店鋪擴張，經營面積從1000平方米擴大到2900平方米。

為什麼"老正興"會如此受歡迎呢？

要回答這個問題，不得不提及"老正興"的菜品。

"老正興"主營河湖海鮮，季節性強，但能做到應時供應：春有蜜汁塘鱧魚等，夏有銀魚炒蛋、鹽水籽蝦、油爆蝦等，秋有油醬毛蟹、炒蟹黃油等，冬有青魚菜、紅燒肚當、炒青魚禿肺等。

再一點是，"老正興"在製作每道菜時，都非常講究。比如，"老正興"的招牌菜"油爆河蝦"，要將活蝦洗淨，剪去須、腳，下到九成熱的油鍋裡，10秒鐘起鍋，這時殼和肉已脫離，瀝乾油，油鍋內留少許餘油，隨後把提前調好的醬料倒進去，待稍有粘稠時，將蝦倒入，一個翻滾，也就10秒左右，就使每條蝦沾上了醬料，這時便可起鍋。

除此之外，"老正興"的代表菜還有：八寶全鴨、蝦子大烏參、草頭圈子、清炒鱔糊、紅燒划水、紅燒魚、紅燒肉、八寶辣醬、正興醬方、冰糖甲魚、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、蟹粉蝦仁、蘿蔔絲汆糟等等。為做這些菜，是"老正興"一直堅持原汁原味的原則，雖然擺盤沒有別家餐廳花哨，環境沒有人家時尚，但他們總能確保客人吃到的就是地道的口味。

老正興飯館的招牌菜"油爆河蝦"

如今，"老正興"經過百餘年的風雨歷程，不僅成為中華飲食文化不可缺少的重要組成部分，還被中國烹飪協會認定為"中華餐飲名店"；被人民網、新華網和中國品牌網等評為"中國餐飲行業消費者滿意十佳品牌"；"老正興"的"油爆河蝦"和"八寶全鴨"分別被國家商務部和中國飯店協會評為"中國名菜"。此外，"老正興"本幫菜餚烹飪技藝還入選了上海市非物質文化遺產，這在上海餐飲界是非常罕見的。

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