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聽國際美食家談廚師特質、美食與藝術！
初冬，風塵僕僕來到北京的 Andrea Petrini，高個子，臉上戴著琥珀色的膠框眼鏡，儘管有些歲月洗鍊，睿智的眼神在鏡片後面飄散著溫和的笑意與好奇心。他不同於其他旅人初到異地，追求舒適安全感，他開口要求「帶我去吃你們當地人會吃的東西，什麼都可以。」於是沒多久，我們就看到這位大名鼎鼎的食評家，在北京安定門胡同裡的清真食肆，愉悅地享受加了麻醬的濃鮮雜碎湯；他讚美湯裡的肝腸，他享受韭菜雞蛋包子強烈的青蔬氣息，他喜歡味覺的小小冒險。
筷子也用得相當流暢的食評家 Andrea Petrini，在清真店享用早餐。
Andrea Petrini是現在全世界最知名、以及有影響力的食評家。他隨手捻來的廚師好友名字，都是世界上廚藝驚人的媒體寵兒：丹麥 noma 主廚 Rene Redzepi、紐約 David Chang、義大利廚神Massimo Bottura……他善於挖掘新星，參與過多種餐飲評鑑創立的誕生。懂得如何善用「評鑑」這個獎勵機制，把才華洋溢的廚師新星，推上世界的舞臺。也因此在餐飲界中，影響力不言而喻。
前一天從法國裡昂起飛，歷經長途的夜間飛行，他第一次踏上北京這座城市，要快閃 2 天參加 CookBook 感官盛宴——全球美食藝術大展的開幕盛典，並躬逢其盛，參與首版北京米其林指南發布的晚宴。
（延伸閱讀：Andrea點評北京米其林晚宴）
中國北京站的 CookBook 感官盛宴，全球美食藝術大展。
法國米其林星星製造機接下來想做什麼？
曾擔任世界 50 佳餐廳法國區的評審主席超過 10 年的他，曾被《時代雜誌》譽為是「法國米其林星星製造機」。三年前，他退出評審團，專心從事他一手打造的 Gelinaz！計劃，這個計劃是用一種更機動的方式，廣邀新秀廚師交換餐廳、交換菜單烹調。將廚師推出舒適圈，一同冒險的瘋狂做法，讓 Andrea 奠定了跟廚師們的好交情。當然，才華洋溢他也做跨界的嘗試，CookBook 感官盛宴展覽，就是他詮釋廚藝、美食以及藝術的成果。
Andrea 入行開始記者寫作生涯的時候，美食、廚師的介紹內容並非是生活文化版面內容的主流。「那時候美食的內容，像是寫給一些富有的老先生老太太看的，因為只有他們消費得起。」他開玩笑解釋。30 年前，當人們提到名廚，想像中也更像是捍衛傳統的一方之霸，像是 Paul Bocus e以及 Joël Robuchon 這樣的男性主廚。Andrea坦言，他更看重「烹飪圈的未來」，「我希望能夠帶著青年廚師，把他們變成偉大的廚師！」，「我喜歡多樣性」。
2015 年的 Gelinaz！活動一共有 37 位知名青年廚師響應參加。
CookBook 感官盛宴
在這樣的信念下，他組織的廚藝相關活動，都更像是邀請眾廚師參加的一場盛大主題派對，可以跟著同好一起挑戰未知，享受樂趣。CookBook 感官盛宴的展覽就具有這樣的特質。
CookBook 感官盛宴的兩位策展人，Andrea Petrini 與 Nicolas Bourriaud 相識於非常年輕的時候。那時，兩人都還不是現在美食圈以及藝術圈的一方之霸。Andrea 是文化線的記者，Nicolas 是雜誌的藝評作者，兩人因為共事，打下鐵打的交情。如今 Nicolas 不但是國際知名策展人、評論家及藝術史學者，還是巴黎東京宮博物館創始人。兩人分享對於「廚」與「藝」的理解，一同打造了這個展覽作品。
CookBook 感官盛宴全球美食藝術大展北京站。
Q：名廚 A：Andrea Petrini
Q：印象深刻的作品？
A：所有的作品我都很喜歡，很難指出我最喜歡哪個。比如 noma 主廚 Rene Redzepi 的那件作品《隱形》，非常的詩意，展現出他對廚藝團隊的關懷，以及發酵微生物的喜好。斯洛維尼亞主廚 Ana Roš 的作品《迷失在翻譯之中》出奇的幽默，她用漫畫視頻的風格，呈現兩位到餐廳點餐的顧客，在一堆諸如「無麩質」、「不要乳製品」、「不要生食」等五花八門要求後，迷失在能夠選擇的菜品中的小故事。
Q：您認為廚師最重要的特質是什麼？
A：邀請來參與 Gelinaz！活動的廚師，這些人會被迫面對一些未知，或是不如人預期的狀況。可能是，最後一刻才揭曉的菜單，或是簡陋的廚房設備，陌生的廚房團隊，不熟悉的當地食材以及味覺。他們要面對做出來的成果可能不夠如往常「完美」的心理壓力。這是把這些廚師們推出舒適圈，所以有些廚師可能參加一次就不來了，那可能就是比較不屬於 Gelinaz！精神的廚師。
但換句話說，我很能欣賞一個廚師擁有做事彈性、樂於挑戰自己極限的意願，並且享受烹飪生涯所帶來一切事物的特質。
Q：您認為怎樣是好的料理？
A：好的料理應該要直接明快，反應氣候季節與物產。但精緻料理（fine dining）未必是我全然覺得好的料理，有時候 fine dining 太容易預期，盤中物不外乎是鵝肝、松露、烤鴿子，這樣就變得有點無聊。有想法，但不要過度表現到罔顧食客感受是好的。
Q：跟我們談談「廚」與「藝」的共同點？
A：我曾經做過一個叫做「Fooding」的評鑑，fooding 是 food 和 feeling 兩個字的結合，表達美食體驗和五感感受是一體的。評論一個美好的食物，體驗是重點。廚藝或是藝術，其實表達的成果都是五感的結果，意念的詮釋與執行。
番外篇：什麼是知名食評家的治癒食物？
這次來北京，Andrea Petrini 特別挑了一件俄羅斯買的大紅短大衣，當作他拜訪中國的「主題服裝」。食評家的幽默感展現在，指著這件頗具歷史的紅呢外套上的徽章說「這是中國的國旗嗎？」，沒錯，為了第一次來到北京，他特別準備了中國代表顏色的外衣。
穿著紅外套走在北京街頭的 AndreaPetrini
問起他的治癒食物，他顯得十分博愛，一口氣說了一堆食物的名字，「我喜歡麻婆豆腐，花椒和辣椒的香氣、醬汁十分迷人。我在法國吃川菜餐廳，也在上海和香港吃過。」，他當然也喜歡家鄉義大利、以及住了 30 年的法國裡昂的地方食物，「任何時候吃義大利麵都很不錯」，「還有你們中式的乾貨燉湯真的太美妙了」。在洋洋灑灑的食物描述後，他終於決定選擇泰國菜當作他這回治癒食物，「因為鮮活的香草、辣味、新鮮的食物、溫和的椰奶味覺，就像是幫你打氣一樣！」
原標題：《帶領廚師挑戰舒適圈，Andrea Petrini 讓美食變藝術》
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