湖北也是一座有名的美食城，除了熱乾麵和武昌魚這兩張美食名片外，還有很多美食，比如小龍蝦（油燜、蒜蓉、十三香等），蓮藕湯、盤龍菜、等很多，今天題目中的魚丸和魚糕也是湖北地方特色美食。魚丸魚糕還有一個肉丸，是湖北逢年過節，紅白喜事酒席上必須有的一道菜餚，寓意著團團圓圓。
魚丸和魚糕的做法其實在取食材和處理食材階段有很多相同的地方，都是用魚肉做成魚茸，然後加輔料而製成，不同的是在後面成型，做熟方法上面，所以做魚丸和魚糕時前面部分可以一起做，後面分開就行。
做魚丸魚糕的位置很多，也是魚米之鄉一些位置的特色美食，但是湖北做的比較出名，成為地方特色，走向了全國市場，其味道鮮美，口感Q彈，顏色潔白，吃魚味不見魚，聞肉香不見肉等特點，因此深受喜歡，也是一道老少皆宜的營養美食。魚丸魚糕聽名字就知道都與魚有關，因為材料差不多，做法步驟也有很多的相同，因此有很多相同之處，但是因為後面形狀不同，做熟方法不同，又有所區別。
相同之處，魚丸魚糕都是用魚肉做成魚茸，然後配一些去腥，提味、增加口感的配料而製成，都需要經過取魚肉、做魚茸，調味加輔料，成形階段，在這些階段操作中，都可以由手工或者絞肉機來完成。
不同之處，在做好魚茸前相同，後面就不同了，魚丸是用手工一個個從虎口處擠出來的，是圓形的（也可以擠成菊瓣形，這個難度高些），然後放入冷水中，擠完後上火加熱制熟，而魚糕是放在容器中放入蒸箱蒸一會拿出來刷一層蛋黃，然後繼續蒸熟，因為做熟方法不同，口感上去也不同，魚丸不能加配菜一起融合做，但是魚糕可以放進不同配菜融合（比如香芹，胡蘿蔔，肥肉等），做出不同的口味。魚丸一般潔白Q彈些，而魚糕顏色偏暗淡結實些，因此它們形狀、口感、顏色、韌性有所不同。
在做魚丸魚糕的眾多地方中，湖北較好，而在湖北中較有名的魚丸魚糕分別是湯遜湖魚丸，荊州魚糕，當然其他也有做的好的，只是這兩個位置做的比較有特色和名氣。下面就以這兩種魚丸魚糕為例做介紹，因其前面部分一樣，就合併一起講解，不同部分會單獨講解。
～～【魚丸魚糕】～～特點：鮮香滑嫩，口感Q彈
第一步：準備食材
主料：草魚3000g左右
輔料：豬肥膘肉500g，清水240g，雞蛋15個，澱粉300g，蔥薑汁150g，生薑100g，豬油150g。
調料：鹽24g
第二步：食材處理
1.草魚處理乾淨，沿主刺片下兩邊的魚肉，魚頭魚尾魚骨不要，把片下的兩邊魚肉再剔除魚肚子上面的刺，然後再剔除魚皮，把魚肉紅色魚肉剔除（不然魚丸魚糕顏色不潔白），然後把魚肉改刀成小塊，放入乾淨冷水中浸泡30分鐘。
2.把雞蛋的蛋黃和蛋清分開裝，蛋清打發成泡沫狀，蛋黃打散備用。
3.姜蔥水就是把生薑和小蔥放入碗中，加入150g水，然後抓捏，讓姜蔥的汁水融入到水中，主要是為了去腥除異，增加香味。
4.肥膘肉切成小塊，放入絞肉機中，加入一點水，打成肥肉茸汁，倒出備用。
5.把100g生薑切成姜粒，越小越好。
第三步：開始製作
1.把浸泡好的魚肉放入絞肉機中，加入清水、鹽、開始攪拌，當快成為魚茸時加入一次姜蔥水，打一會再加一次姜蔥水，再打一會把姜蔥水全部加完，繼續攪拌一會，然後把魚肉倒入盆中。
2.向盆中加入剁很碎的薑末，澱粉，還有打發的蛋清，朝一個方向繼續攪拌均勻。
注意：這裡魚丸魚糕就要分開了。
魚丸拿出一半魚茸放入另一個盆中，加入豬油繼續攪拌。從虎口處擠一個丸子放入冷水中，如果很快浮起來證明好了，如果很慢或者不浮起來，那就加一點豬油繼續攪拌，只到能浮起來。鍋中放入冷水，把所有魚茸擠成魚丸，然後開火燒開，轉小火煮15分鐘左右即可出鍋裝入盆中。必須用水養著丸子。
魚糕向剩下的魚茸中加入肥肉茸汁，繼續攪拌均勻。然後找一個盛器，把盛器四周底下都刷一層油，然後把魚茸倒入盛器中，把魚茸壓平，多震兩下，排出裡面空氣，然後上蒸鍋蒸20分鐘，拿出來，把蛋黃液刷一層魚糕上面，繼續蒸5分鐘，即可。魚丸魚糕就做好了，那麼魚丸魚糕可以做一道什麼菜呢？
魚丸和魚糕是兩個不同美食，可以分開食用，也可以合併食用，一般直接食用，或者煮湯，涮火鍋都是非常不錯的食材，同時湖北還有一道有名的美食，就是肉丸，它們三個組合一起就成了一道新菜，同時也是地方特色菜餚，名叫黃陂三合，為什麼是黃陂三合呢？因為黃陂這個地方做的魚丸、肉丸也很好，還有一種，不是魚糕，而是肉糕，肉糕又和肉丸子同材料，最後步驟和魚糕一樣，把魚丸、肉丸、魚糕或者肉糕組合，就成了黃陂三合。
黃陂三合做法也很簡單，鍋中放入魚湯或者好湯，把大白菜燙熟墊入碗底，然後先把兩種丸子煮熱撈出擺入碗中大白菜上面，然後把魚糕燙熱撈出擺入丸子中間，再燙上幾顆小白菜心擺在魚糕兩邊，美味漂亮又具有地方特色美食就做好了。
==》【魚糕魚丸】疑惑解答
問：做魚茸時，是手剁好還是絞肉機打好？
答：做魚茸時有些人會用刀一點點把肉刮下來，然後再剁成魚茸，我覺得這樣做和切塊用絞肉機打，沒有什麼區別，有人認為刀刮的沒魚刺，口感會好些，但是用絞肉機打出來一樣沒刺，而且更加細膩，並口感也不差，刀刮不適合大批量做，而絞肉機效率明顯高的多，所以我覺得用絞肉機方便，快捷，更加有效率，味道也不差。
==》【魚丸魚糕】的技術總結
1.這兩種美食都可以選用淡水魚做，但是儘量選擇刺少肉多的魚做。
2.取魚肉時要小心，因為對刀工還是有一定得要求。步驟就是，殺魚處理乾淨—》取魚肚兩邊—》剔除魚肚上刺—》剔除魚皮—》剔除魚紅—》取肉完成。
3.取好的魚肉要放入冷水中浸泡30分鐘，是為了去除魚肉中殘留的血水，浸泡魚肉潔白最佳，這樣做出來的魚丸魚糕才潔白亮麗。
4.魚肉放入絞肉機中，姜蔥水不要一次加入，要分三次，一是為了魚肉更好吃水，一次加入魚肉吸收不充分會出現脫水現象，分次加魚肉才能把水充分吸收完，這樣才水嫩。而是為了降低魚茸溫度，魚茸在絞肉機中不停轉動溫度會升高，破壞了魚茸中蛋白質組織，使口感不好，一般夏天打魚茸需要加入冰姜蔥水來降溫。
5.魚肉中鹽不能放多，也不能太少，太多會很鹹，太少魚丸浮不起來，一般1斤魚肉4g鹽左右。
6.加入生薑是為了去腥提味，也可以加入蔥白，因為還有魚糕，擔心有蔥白影響魚糕，所以沒放。
7.加入打發的蛋清就是為了使魚丸魚糕口感更加鬆軟細嫩，富有彈性。
8.魚丸加入豬油是為了使魚丸更加潔白，使魚丸更加彭松有彈性，還有增加口感。
魚糕加入肥膘汁跟加豬油作用一樣，只是因為魚糕和魚丸口感要求不同，所以分開來加。
9.煮魚丸大火燒開就要轉小火，不然魚丸會老，要用小火慢慢浸泡熟，這樣煮出來的丸子口感和營養才好。
10.蒸肉糕刷蛋黃液時，如果第一遍感覺顏色很淺，就繼續刷一層，蛋液顏色金黃才好看。
最後總結
魚茸魚糕因食材、步驟一樣，前面可以一起打好魚茸，後面把魚茸分開，按照魚丸和魚糕各自形狀、制熟方式分開做。做好魚丸魚糕需要從細節開始，從選魚、殺魚、取魚肉、做魚茸、調味加配料、打好魚茸，最後做成成品，每個細節都要用心，才可以做成顏色潔白，口感嫩滑Q彈的魚丸魚糕（魚糕上有一層蛋黃液）。我今天介紹的這道黃陂三合就是湖北地方特色菜，把魚丸、魚糕、肉丸的結合，把三種不同又相近的特色美食融合成一道，滿足了一吃多樣，不但營養好吃，而且還非常美觀。
我是水墨尚食，關注我，每天為你帶來美食知識。最後，感謝閱讀。
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