山蘭酒，黎族人也稱之為「biang」酒，這是黎語的叫法。神話傳說中楠是黎族的先祖水神，他在山蘭園裡日復一日的辛勤耕作，在深山密林裡捕捉獵物。有一次，他打獵歸來，順便帶了一大堆南椰嫩心（熱帶雨林中的一種棕櫚科植物）當菜吃，飯後，把多餘的南椰嫩心切碎，無意中放入了原來裝有薑片、野橘等醃菜的土罈子裡，封好壇口後他又去山蘭園裡勞作。幾天後，楠帶著獵物準備回家，剛打開門一股甘香迎面撲來，依味而去，便來到裝有南椰嫩心的土罈子旁。楠把南椰嫩心拿出來後，罈子裡多了一些淺黃色的汁液，他忍不住喝了一口，發現入口綿滑，極其清爽，又連續喝了兩大杯，勞作之後的疲勞感頓時散去，全身充滿了活力。之後楠的兒女開始用山蘭園裡出產的山蘭稻製成的糯米充當原料，製作出來的酒汁反而更加甘甜爽口。這種汁液不但能去勞生津還能祛寒消食，他們把它叫做「biang」酒，從此以後山蘭酒便產生了。
李時珍在《本草綱目》卷二十二「谷部·稻」中說：「造酒糯米也，其性溫，故可為酒，酒為陽，故多熱。」製作山蘭酒的時候，必選上等的山蘭稻。山蘭稻是一種早稻米，品質好，味道佳，而且產量低，可謂彌足珍貴。釀酒的時候，先把山蘭米淘洗乾淨，當然也不可過分淘洗免得影響風味，之後放入鍋中用地火蒸成乾飯，放入竹筐自然風乾，揉成散粒；並用山橘葉、甘蔗葉、菠蘿蜜葉、楊桃葉、黑藤等之中的一種或多種和山蘭米一起製作成「酒餅」；之後把「酒餅」碾碎加溫水調和後與山蘭米摻雜在一起，放在鋪滿芭蕉葉的錐形竹籮筐內，上面也用芭蕉葉蓋住，開始發酵。3—5天以後，黎人會用細木棍在竹筐尖部戳一個小口，並在下面放置小酒罈，這時候就會流下淡白色的液體，這就是山蘭純液，俗稱「酒滴」；等汁液滴幹後，竹筐內的山蘭米還可以二次利用，利用現代工藝製作成白酒；最後將酒罈封存，可置於屋內陰涼處也可以埋於芭蕉樹下，時間愈久則色愈深，上乘為深紅色，味甘爽口但後勁十足，少飲則兩頰紅潤，因此山蘭酒也稱之為黎人的「茅臺」。
好喝倒是次要的，如果在黎族用傳統的飲酒方式喝山蘭酒那才是令人難忘的。黎族初民飲酒不用酒杯，釀好的酒儲藏在陶壇中，飲時「以竹筒吸之」，竹筒較細，插入酒釀的下端用竹片編成五個部分，以防吸進酵母堵住管子。飲酒時，「席間置biang一埕，插小竹管兩支」，兩旁賓客輪流吸飲，頗有蘭亭「曲水流觴」之韻致。難怪古人用「竹竿一吸勝壺觴」來感嘆這種情趣。
一、喜事方面
家有喜事黎族人必定會置辦酒菜，款待親朋，「拉biang」（黎人指喝酒的意思）自然不能少。黎人誰家生了孩子，就會給新生兒「掛紅」擺「滿月酒」，這時候主人便會拿出自己珍藏的山蘭酒款待親朋，也會用筷子沾一點餵給初生嬰兒，寓意健康成長。結婚是人生最重要的時刻，山蘭酒自然也是主角；黎族小夥上門提親時，女方首先會請男方和家裡的長輩一起吃飯，席間並不多言語，只是「拉biang」，小夥子如果很豪爽，立飲則盡，那么女方家長就會很高興，婚事自然不是問題，如果男方扭扭捏捏，酒相不好，那麼這門婚事就危險咯，這叫觀酒品知人品。最後新娘子進門時還要「飲福酒」，入住男方家裡時，男方親朋好友會和外來的送親娘家人分列兩排相對而坐，先吃飯再喝酒，席間賓客們會用竹管輪流吸飲山蘭酒，最後新娘和新郎還會逐一向來賓敬酒，這寓意著雙方已經融為了一家人，同飲同食，也寄寓對新郎新娘的美好祝福。
二、白事方面
到了垂暮之年，黎族的老人自己也會釀製山蘭酒，並將其深埋於地下，這時候山蘭酒也稱之為「地藏酒」，老人生前會告訴家人埋藏的地點並告誡家人，等他死後將酒取出，用來款待前來弔唁的人們，以此表達對親朋的敬意。有時候因為地藏酒埋藏的時間比較久，發酵時間過長，這時候酒色呈褐色，酒精的濃度大增，飲用過多會讓人感覺身體不適，甚至有的人會「耍酒瘋」，黎人們認為這是死者附體，因此對於這種地藏酒則是適可而止，這是對逝者的敬畏，也表達了人們寄寓的哀思，這也正是地藏酒的博大精深之處。
三、會友傳情
親朋拜訪，山蘭酒自然是招待賓客的上等佳品。初到黎家，飯罷，開始「拉biang」，這時候黎族姑娘會熱情地拉著你的手並獻上祝酒歌「親愛的哥哥你坐下，黎家的biang酒你要喝，能喝多少是多少，莫把己當外來客」，歌謠節奏明快，飽含感情，一般人都是無法拒絕的，這也反映了黎人的熱情好客。倘若你有事情有求於人，對於黎人而言，首先需要擺好酒席，無需多麼豐盛，但山蘭酒不能少，席間大家開懷暢飲，先不要提這個事情，盡興之後，再說遇到的問題，黎人自然會慷慨相助，而且還不會索取報酬，因為感情都在酒裡面。所以山蘭酒是黎族人民表達感情，深化友誼的重要方式。
四、節日慶典
在黎族的許多傳統節日當中，「三月三」最為重要，它集祭祀祈福、婚戀交友、親朋聚會於一體。在這一天人們衣著傳統服裝，帶著竹筒飯，挑著山蘭酒歡聚一堂，席間跳著「打柴舞」，飲酒對歌，氣氛熱烈濃厚。黎人常說「酒是血，飯是力」，可見山蘭酒的重要地位。它在重大節日當中是人民聯絡感情的紐帶，是表達感情的催化劑，更是一個民族的特徵與符號，有其豐富的文化內涵。
本期編輯：YANG
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