曾幾何時，還有人為潮州滷水生不逢時而惋惜，而當初又有誰會料到，如今潮州滷水會紅遍大江南北。據考證，潮州滷水至少在清末民初就已經存在了，不過在那時，粵菜重鎮廣州卻正在樂此不疲地享用著另一味極具威名的滷水—精滷水。
沒有資料證明潮州滷水出自何人之手，但對精滷水則是眾口一詞，都說是由一名外號叫「撈松敖」的江蘇廚師在廣州所創。上世紀20年代時，中國繁華的美食之地廣州吸引了各地廚藝出眾的廚師前去一展身手，撈松敖也不例外。廣州雖為美食之地，然而廣州廚師煮雞卻極其簡單，只是將雞投入沸水鍋中煮熟就了事。可是撈松敖卻以此為切入點，最終對烹製雞餚來了一次顛覆性改良。
那麼這種改良具體體現在哪些方面呢？廣州廚師之前雞取內臟都是在雞腹上開一小口挖出的，而撈松敖則認為這種做法未能脫俗，於是就改從雞腋開口取內臟。新的方法雖然操作起來比較複雜，但卻能保證雞餚外觀的完整性。而更讓人稱道的是，撈松敖開創性地選用了豉油（醬油）去取代清水浸煮雞。
這種用豉油兌成的調味液，就是後來盛極一時的精滷水。如果我們細加說明精滷水的構成，那就可以解釋當初潮州滷水為什麼會在廣州受冷落了。
第一，儘管用醋香撲鼻的豉油作調味液讓滷水非常鹹，但通過配用紹興花雕酒衝兌並用冰糖調和，最終生成了一種「大鹹大甜」的口感。總之配製這種滷水時不兌入一滴水，足見其「精」的一面。
第二，精滷水除了醋香外，還有香料賦香。這香料之香不是隨手得來，而是相當考究地用上了有「千古香料」之贊的姜（生薑）桂（桂皮），有「香料明星」之名的花椒、八角（大茴香），以及有「廣東之寶」美譽的陳皮，還有「眾藥之主」之稱的甘草。
豉油的醋香與香料的芳香被這位廚藝出眾的廚師融為一體，難怪這種滷水可以雄霸食壇半個世紀之久。
讓我們再回顧一下同時期的潮州滷水是如何配成的。依據已故潮州名廚朱彪初在30年前的回憶—在上世紀60年代以前，潮州滷水的配方如下：
用清水3000克、生抽150克、南姜（高良姜）20克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、冰糖50克、紹興花雕酒50克、蒜頭10克、辣椒3克、芫荽頭25克和青蔥15克配成的。而這樣的配方能撼動精滷水當時在人們心目中的地位嗎？顯然不可能！然而世事難料，在精滷水輝煌了70年之後，也就是在20世紀行將結束時，因很多醬油廠不再堅持用傳統的生曬方法去製作豉油了，以致於市面上充斥著貌似生曬豉油的所謂釀造豉油和配製豉油，使得精滷水的靈魂——具有雋永豉醬酯香的豉油（醬油）再也難覓。連帶它的「表演平臺」——玫瑰豉油雞也黯然失色。此時，方才到了潮州滷水「大顯身手」的時候。
不過，如果按照朱彪初回憶的那個配方去做的話，恐怕潮州滷水還得乖乖地呆在潮州。而事實上，現在流行的潮州滷水已非朱彪初當初講的潮州滷水了。
新的潮州滷水具有濃而不鹹、香而不濁、醇而不寡的特色，其配方是：
大地魚500克、珧柱100克、大骨250克、金華火腿皮250克、金華火腿骨250克、老母雞200克、梅肉500克、鵝油1500克、清水5500克、南姜（高良姜）200克、香葉10克、白豆豉75克、八角15克、桂皮25克、甘草25克、香茅75克、草果45克、草豆寇45克、幹辣椒50克、蒜肉300克、芫荽頭50克、芫荽籽120克、幹蔥頭200克、魚露1000克、冰糖500克、味精150克和糖色適量。
為了達到濃、香、醇的效果，潮州滷水在製作過程中相當講究，這裡筆者將它分成了四個步驟來解釋。
第一步，熬湯。每當我們提到「滷水」時，都會為它冠上「百年」的名號，這裡所謂的「百年」，是為了說明這滷水沉積著歲月的精華。而事實上，那只是對外宣傳的需要，不能當真。在廚師看來，所謂的「百年滷水」，無非是濃縮的肉湯。有時因礙於成本，滷水投放的原料並不充足，其肉味的來源還得依賴被滷的食物。如朱彪初所列的配方當中就沒有刻意地加入什麼肉料，滷水的肉味全靠滷製食物去日積月累才呈現出來。
新的潮州滷水之所以能夠脫穎而出，就在於它刻意地融入了肉味。這裡的肉湯含有三組複合風味：大地魚與珧柱為一組，稱「海鮮味」——它可以讓湯水帶飄香的嗅感；金華火腿皮與金華火腿骨為一組，稱「風腊味」——它可以讓湯水具沉實的質感；老母雞、大骨與梅肉為一組，稱「鮮肉味」——它可以讓湯水賦鮮甜的味感。
製作時先將大地魚在烘爐內烘香。另將金華火腿皮洗淨。然後將清水、珧柱、大骨、金華火腿骨、老母雞、梅肉和鵝油放入大鋼桶內，先猛火燒沸，再改慢火熬約3小時，得濃湯5000克（剩下的骨頭可再加水繼續熬，所得湯水作補充之用）。
第二步，調香。香有外香與內香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內香，它們有時是共存的。這裡有南姜、香葉、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、幹辣椒、蒜肉、芫荽頭、芫荽籽、幹蔥頭等13種香料。當中的南姜是主角，即所謂的「君」；而白豆蔻、香茅為配角，即所謂的「臣」；幹辣椒為點綴，即所謂的「使」；其餘香料作為協同，即所謂的「佐」——各有其用。操作時可將香料分為三組：蒜肉與幹蔥頭為一組，須用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、幹辣椒為一組，要先在幹鑊（鍋）裡炒炙過才使用；餘下的為一組，直接使用。
將所有加工好的香料都投入湯水鍋裡，慢火滾熬30分鐘。香料一般都不用紗布包裹，以便香味快速地融入到湯水之中。
第三步，調味。這裡調味是以魚露為主，須注意魚露的味道幽邃鹹鮮，但稍不注意又會調得鹹苦，所以用它來調味，寧少莫貪。
第四步，調色。潮州滷水一般取原色為主。所配食材已經讓這種滷水賦上灰黃之色，但也有廚師因為嫌這種色澤不亮麗，所以就讓糖色派上了用場。
潮州滷水能夠脫穎而出，還在於當中加入了蒜頭。在很多人眼裡，蒜頭是一種讓人敬而遠之的辛辣物；而在潮州人眼裡，蒜頭卻有如「窮人味精」——因為它無論是生的還是熟的，連衣的還是去衣的，原粒的還是剁成茸的，都能散發出不同的味道來。蒜頭被派上用場，還因為潮州滷水的製作者認為，僅憑熬湯已不足以使滷水獲得全面的鮮味；而蒜頭賦予的味道，則恰好可以彌補其中所欠缺的鮮味。基於這個原因，有些廚師甚至是連衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都統統加了進去，以求融合出蒜頭的各種香味來。
此外，在滷水中刻意加入油脂也是潮州滷水的一大特色，而這種做法是以往的滷水所不容的。原因是：過去的滷水產品對色澤特別講究，而如果滷水的油脂較多，那就會影響食物上色。而潮州滷水的製作者認為，傳統開敞式的滷水容易導致香味揮發流失，而廚師在滷水中加入鵝油，也就是為了讓滷水的香味能存留下來。
潮州滷水常規配方及做法
湯料：老母雞3隻（總重約5kg），豬龍骨3kg，湯骨2kg，五花肉、豬蹄、雞爪各2500g，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500g，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500g，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100g，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃桅子、白胡椒粒各50g，桂皮、花椒各80g，陳皮20g，幹辣椒60g，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30g，新鮮南姜500g。
調料：海天金標生抽王1250g，花雕酒250g，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750g（其中500g提前炒成糖色），鹽600g，雙橋味精200g，煉香的雞油2500g。
蔬菜料：蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400g，香菜30g，西芹50g。
製作方法：
1）除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10min（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微衝洗，放入大桶中，加水45kg和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6h，過濾得湯汁35kg。
2）香料分別處理好，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮40--60min，撈出香料包，再放入調料（雞除外），調色、調味。
3）煉香的雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入所有蔬菜，小火炸5min至出香離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
正宗潮州滷水做法：
正宗潮州滷水湯料：老母雞3隻（總重約5千克），豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、乾貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
正宗潮州滷水香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
正宗潮州滷水調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。
正宗潮州滷水蔬菜：蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
正宗潮州滷水製作：
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微衝洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
正宗潮州滷水特色：色澤金黃（夏天可調成淺黃色），味鹹鮮微辣，香味濃鬱。
正宗潮州滷水做法：
正宗潮州滷水湯料：老母雞3隻(總重約5千克)，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克，金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、乾貝各500克，大地魚乾(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條。
正宗潮州滷水香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，幹辣椒60克，蛤蚧2隻，甘草、丁香各30克，新鮮南姜500克。
正宗潮州滷水調料：海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，鹽600克，雙橋味精200克。
蔬菜 蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
正宗潮州滷水製作
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、乾貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫)，撈出後用清水略微衝洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好(處理方法見後文)，用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
3、雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
正宗潮州滷水特色：色澤金黃(夏天可調成淺黃色)，味鹹鮮微辣，香味濃鬱。