了解一個地方的美食，你最好有一群當地的狐朋狗友。當然，我說的狐朋狗友不是說他們是壞銀，而是說他們是這個地方最有閒且經濟不是那麼拮据的一群。這些人不是很有權，因為有權的人沒空搭理我這種人；也不是很有錢，很有錢的人忙得見面像打仗，而且過於講排場，不好玩。我喜歡跟閒人在一起，因為這些閒人，他們既懂風土人情又懂歷史自然還懂美食，跟他們在一起那絕對是好玩。
譬如說河南，早年間我常去河南，除了我的第一本書《地上地下》是河南文藝出版社社出版的以外，還跟幾個劇組在鄭州、開封、商丘、洛陽，南陽這一代到處流竄。因為我作為作家不用天天跟劇組的人在一起，有事去，沒事可以自由活動。所以，每到一地，導演演員們不管咋起早貪黑，我卻是可以東遊西逛。那時候，我不僅在天涯上結交了一些閒人，而且在微博上也互關了一批閒人。於是，我就可以跟他們約飯。
以前我對河南菜的理解說白了，除了我家旁邊一家唐河人開的以各種羊肉為主打的飯館以及一個記者開的河南館子給我的傻大黑粗的印象，就是我家後面那條著名的掛著「堅決打擊河南籍犯罪團夥」的街道給我的印象。講真，跟我隔壁那條村的河南人太多，於是，那個村裡充斥著河南燴麵、胡辣湯、顧縣肉合、濬縣子饃、烙饃卷豆腐這些小吃。由於這些印象，我一直不覺得河南有什麼好吃的菜品。但是，我錯了，我真的錯了。河南作為中原大省，怎麼可能沒好吃的？
某年，我住在鄭東新區，剛吃過早餐，一個兄弟就開車跑到賓館樓下，說要帶我中午吃頓好的。結果，他卻把我帶到了開封。大家知道，開封是以灌湯包出名的，他帶我自然也要吃灌湯包。但是，菜一上來，我卻大吃一驚，這家店的菜完全可以用驚豔來形容。
鯉魚焙面、鐵鍋蛋、三不沾這類一般河南菜館常見的菜看起來更加精緻不說，有道瓦塊魚，那絕對是讓人有種提神的感覺。這道菜是用黃河鯉魚的中間部位製成的，為什麼要用這段？我想可能是由於中段肉質飽滿而且鮮嫩才這樣選料的吧？即便是如此，魚肉還是要去皮的，去皮可能也是為了去腥。去皮後，將魚肉片成厚薄適中的魚片，而後裹上芡汁溫油炸至金黃，最後澆上一勺由藕粉冰糖熬製的糖醋汁。於是，一道邊緣微微卷翹，形似瓦片的瓦片魚就做好了。
另一道炸紫酥肉也是讓人叫絕，雖然是很普通的食材，但是卻要經過煮、醃、蒸、炒、炸幾道工序，要抹三次香醋，下四次油鍋才能成就這道菜。這道菜由於溫度的力量，表層酥脆，顏色棕亮，切成薄片後，幾乎就像北京烤鴨。關鍵是，在吃法上，炸紫酥肉和烤鴨也極其類似，夾上一片炸紫酥肉，蘸甜麵醬，和蔥段一起裹進荷葉餅。一口咬下，肉汁濺出，浸入蔥絲和麵餅。一層肉、一層餅，口感層次分明。
我問請客的兄弟，為什麼河南菜如此精緻？他笑了，說，河南菜不僅有宮廷菜的遺風，更主要的是，河南菜其實也像保定菜一樣是官府菜，不僅味道奇佳，而且特別講究刀工。但是，後來，因為我們大家都懂的原因，河南廚子人才出現斷層，很多手藝已經失傳了。民國初期享譽全國的河南長垣的廚師漸漸地也被世人淡忘了。兄弟的話讓我頗有戚戚焉，河南菜那些顯赫的過往，不再被人提及這絕對是河南這個中國文明發祥地的悲哀。
又有一次，我去洛陽。一老文化人請我吃水席，水席的特點是一道菜一道菜的上，吃完一道，再上一道，整個上菜過程行雲流水。但我卻對牡丹燕菜特別感興趣，因為，在我看來牡丹燕菜就是水席的招牌。沒有牡丹燕菜，在碗中沒有那朵盛開的牡丹，水席絕對會遜色不少。
我問老哥這牡丹燕菜怎麼來的？他說，其實這是唐朝留下來的，因為當時洛陽是大唐的東都，這裡的菜自然要有盛唐氣象。這又讓我無限唏噓，我讀過魯迅、梁實秋關於河南菜的描寫，一直想像不出當年的河南菜是怎樣的豪華。魯迅先生在上海宴請胡風、聶紺弩、周穎時甚至去了河南菜館，這對於這個早已經被紹興菜、日料、杭幫菜、本幫菜養刁了嘴的文人來說，能請這些人去河南菜館，那說明當年河南的官府菜絕對是赫赫有名的。要知道，當年北京魯菜那是一騎絕塵，而梁實秋卻對河南菜讚不絕口；而上海，當年除了本幫菜、徽菜那也是聲勢浩大，河南菜居然也有自己一番天地那絕對不是靠幾個特色菜就能立住腳的，那絕對應該是成體系成建制的菜品體系。
我們今天的印象，河南菜就是燴麵，胡辣湯，這絕不是偶然的，正如河南這個歷史永久的大省沒落一樣，它那精妙絕倫的官府菜的沒落，也絕對不是偶然的。因為，他們的命運從某個歷史節點開始就已經決定了。誰是中國廚子的鼻祖？伊尹啊。伊尹要知道現在他的家鄉菜在中國沒落如斯，他會不會罵娘？
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