刀削麵香湯
高湯20千克,姜50克,蔥50克,桂皮35克,草果,八角,良姜,香葉,各30克,三奈,香果,花椒各20克,茴香,白蔻各25克,甘草,白芷,胡椒,陳皮各15克,丁香,百裡香各10克,香料打成粉,熬出香味,加人生抽王300克,美極鮮味汁200克,蠔油100克,鹽80克,味精35克,燒開,澄清即可.
重慶小面調料:醬油,味精,辣椒油,蒜泥,芝麻醬,榨菜粒,蔥花,花椒粉,醋少量,雞湯,等等。
12-31 柴火雞秘制醬(成都)
農家豆瓣醬,姜蒜末,乾花椒,十三香粉,幹辣椒麵,農家菜油,攪勻,常溫發酵5天左右即可,炒雞的時候加人泡姜,泡辣椒,泡酸菜即可。
12-32 柴火雞秘制醬(重慶)
1,農家菜油50斤燒熟,加人幹辣椒節15斤炸香撈出來,加人農家豆瓣醬30斤炒15分鐘,加人泡姜粒40斤炒1小時,加入鮮青花椒6斤炒15分鐘,加人醪糟3斤炒5分鐘,加入香料粉(八角,茴香各半斤,香葉,排草,良姜各4兩),炒勻即可。
2,農家菜油50斤燒熟,加入泡辣椒50斤炒半小時,加入豆豉3斤炒15分鐘,加人泡菜丁25斤炒半小時即可。
把1和2兩種料混合攪勻密封24小時即可使用。
炒農家土雞的時候,加入肥腸,排骨,豬五花肉等等,味道更好。
12-33 東北壓鍋醬
炒熟的紫蘇籽,香菜籽各20克,香其醬,豆瓣醬各200克,東北大醬150克,梅林清蒸豬肉罐頭1盒(397克),大豆油100克。
罐頭肉打成茸,鍋加人油炒香二籽,加人豆瓣醬炒香,加人餘料炒香即可。
12-34 黑胡椒醬
鍋人油燒熱,加入薑末,蒜末,陳皮末,洋蔥末,芹菜末,豆豉末,紅辣椒末炸幹香撈出來,加入炒香的黑胡椒碎粒,炒香的麵粉,保衛爾牛肉汁,牛尾湯,家樂黑胡椒汁,味精,白糖,生抽,老抽,美極鮮味汁炒勻即可。
12-35 四川西北血皮
鮮豬血500克,麵粉200克,生粉100克,鹽5克,辣椒麵15克,攪勻,放入有油的平底鍋中攤成薄片,切成條,即可。一般是炒來吃。
12-36四川西北血饃饃
豬網油100克,老薑50克,乾花椒10克,一起剁成茸,玉米粉1250克,鮮豬血500克,鹽10克,胡椒粉5克,核桃仁50克。全部一起揉成麵團,做成6釐米大小的饃,大火蒸20分鐘即可食用。
12-37 油茶
把麵粉炒熟,衝人茶葉水攪勻,中火熬成糊狀,吃時舀碗裡加上饊子,熟芝麻,酥碎花仁等等即可。
12-38 脆皮鮮奶
鮮牛奶,白糖,吉士粉,生粉,雞蛋清,攪勻,倒入乾淨鍋中,燒開,小火熬到糊狀,倒人抹有油的平盤子裡面,晾晾切成條。
麵粉,鹽,發酵粉,色拉油少許,清水,攪勻成脆漿糊。色拉油燒6成熱,把鮮奶條裹上脆漿糊,炸至表皮酥脆即可。