我所說的廈門菜，指的是吃到就能想起廈門的菜。
這或許就是家鄉情懷，到哪都會想念的家常菜。它不是小吃，味道可能也一般般，但吃到總是會念叨出一連串的故事來。
大部分的小孩對於海蠣應該都有一種莫名的情感吧？小時候總是害怕海蠣，不喜歡那個肚的地方，但可以接受海蠣煎這樣的東西。長大後才覺得，其實也沒有什麼，生蠔不也是照樣吃的很開心。
除了海蠣煎以外，還特別鍾愛豆腐海蠣鹹。煮海蠣鹹的海蠣大小要適中，這樣煮起來不會容易縮水，而且也鮮甜。先將豆乾切小塊，6面幹煎至金黃；少許醬油和海蠣下鍋，煮的過程不需要加水，不做過多的翻炒，熟了之後與豆乾混合，上桌很下飯。
菜脯蛋對我來說，就像是「呷咩配麻桑」（閩南語音譯：吃稀飯配肉鬆）一樣的家常便飯。家裡多數時候是煮稀飯的，早上吃，晚上也吃，倘若想塗個簡單方便，就會煎一份菜脯蛋。
菜脯，即蘿蔔乾。
把蘿蔔乾切碎，打入蛋液裡，下鍋，快煎，一定要煎到水分幹了，有微微的焦味，那是真的好吃。除了菜脯蛋，異曲同工的還有蔥花蛋，這是一道與稀飯絕配的小菜，往往先上桌，就已經會被我幹吃一大半去了。
這是一道每每想起都會流口水的菜呀。說起來這道菜，其實並不是特別家常，久久家裡才會煮一次，但每次都印象深刻，還沒吃到就滿屋子飄酒香了。
其實對這道菜最深的印象，可能還是停留在那個搪瓷杯上，感覺這道菜正因為有了搪瓷杯而更有懷念意義。
肥美的老蟶豎的插滿整個杯子，加點薑片、金針，淋上老酒；另外一旁先把水煮開，再把插滿老蟶的杯子放進水裡，隔水燉約7-8分鐘便可上桌。
海瓜子的特殊之處，在於老廈門喜歡拿它來當下酒菜。之前寫過一篇《他倒影出滿滿的老廈門模樣》中，就有提到。父親是一個相當地道的老廈門，喝酒話仙都是家常便飯，他最愛的一道菜，或許就莫過於海瓜子。
炒海瓜子的時候一定要放點小米椒，這樣可以提味，也有點辣。因為廈門本地人其實並不是特別會吃辣，所以只要微微有點辣，便很開胃了。吃海瓜子的趣味在於「耗時」，或許這樣酒局就可以拉的長一點。
幹煎魚在家裡還是挺常見的，煎巴浪魚、帶魚、赤鯮魚等等。這道菜也不塗著都一次性吃完，常常在正餐只作為配角，這頓吃不完可以下酒吃，還吃不完可以下頓吃。
記得有次在採訪「人在廈門-七夕篇」系列時，有一對夫妻特別可愛。男方Ryan是外國人，女方則是地道的廈門人，問起Ryan對廈門哪道小吃印象深刻時，他回答大部分都能接受，就是不明白為什麼廈門人家裡會把魚煎的乾乾，然後放在那裡吃好幾頓。
煎魚之前要在魚的表面撒上一層鹽巴，醃製一會；儘可能不要讓魚身上有多餘的水分，水分若多，下鍋就易噴濺的到處都是；下鍋時，油要夠熱，這樣煎起來魚皮才不容易粘鍋，也才好煎的漂亮。
被大眾譽為廈門的黑暗料理之一的「芒果蘸醬油」，那定是年年夏天的必需品。還記得讀書的時候每次和舍友說到這個，他們都會一副嫌棄的臉。其實芒果蘸醬油很簡單，將芒果去皮切片，淋上一點點醬油即可，也可以冷藏一會會口味更佳。
廈門人吃芒果多半是切片，而非切塊；我們並不是很喜歡路邊賣的大芒果，而鍾意本地小芒；淋上一點醬油，其實也並沒有特別去講究生抽還是老抽。吃芒果蘸醬油就像是一種潛在的飲食文化一樣，同樣的，這也成為了一種地域特色。
這也是一道每每回想都覺得很下飯的美食。印象比較深刻的是，小時候阿嬤經常會燉肉泥給我吃，可能是因為這樣好哄小孩吃飯，也可能是因為還在換牙期，吃不了大塊的肉。
每次吃肉泥，都會有種特別懷念小時候的感覺。而且這樣的肉泥，是和在外面吃到的瓦罐什麼的完全不一樣。家裡煮肉泥很簡單，把肉剁碎，放在碗或者盅裡，加一點醬油和水，然後隔水燉即可。有的家裡還會在肉泥裡加點醬黃瓜碎或者雞蛋液，這樣煮起來更香，配地瓜飯特別合適。
廈門出名的「醬油水」，其實就是一種煮法，而且幾乎樣樣海鮮都可以這樣煮。各種魚類、魷魚類、貝殼類、蝦類，醬油水都能夠完美包容的他們的甘甜鮮美。用淳淳的醬香帶出大海的芳澤，讓人慾罷不能。
醬油水當然不單單只是醬油水，加點水和少許糖，以至於不會太鹹。家裡有時候還喜歡加點料酒，青蒜斜切加點段切的蘿蔔乾也是標配，也有加西紅柿的時候。小時候父親還會買來油條，蘸著餘下的醬油水吃。
白灼和醬油水一樣，都是一種煮法。白灼別看聽上去簡單，但掌握水溫是很關鍵的，撈起的時間決定了這一盤白灼的好壞，特別在螺類身上可以很明顯的感覺到這一點。
via.馬蜂窩 西貝文人青
常見的白灼海鮮有魷魚類、蝦類和螺類。老廈門如果在排擋或酒店點菜，其實多半都會先點一份螺類，因為上菜快，所以常被作為餐前菜。白灼，用閩南話念起來是「sa」，也有點焯的意思。水溫和時間控制的好，螺肉就能順利完整出殼，非常考驗技巧。
細數一下，廈門的許多小吃都是油炸類。比如炸五香、韭菜盒、海蠣炸、菜丸子炸、芋頭炸、蝦炸、魚炸等等。廈門多數信佛，祭拜的時候也常用到油炸食品。拜完後吃之前，一般會回鍋油炸一次，吃的時候就會酥酥脆脆的。
小時候特別鍾愛芋丸炸，吃起來很甜，直到現在有時候還會去菜市場買上一點回家吃。雖然都說油炸不健康，很上火，但偶爾吃一吃，再蘸點醬，又有什麼關係呢。
其實，若要真的細數起來，那就太多太多了。過年必吃的鹹糕和甜糕，甜糕一定要用雞蛋液裹上一層，用火慢煎；家裡時不時的就會買些紅蔥頭，回家切碎，自己油炸成蔥頭油，然後存在冰箱裡，可以拌麵可以淋湯；還有每每都會作為嘉獎的熗螃蟹……
每個人心裡都會有一道吃到就會念家的家鄉菜，我也想聽聽你們的。
你最想念哪道菜，有什麼故事嗎？
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文：秘密廈門 圖：秘密廈門、網絡
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