作家汪曾祺，是個美食家，他嘗遍東西，吃遍南北，概括東西南北人的口味，說「南甜北鹹東辣西酸」。對台州人的飲食和口味，他在文章中提到過兩次，一次寫到水潺，還有一次在《五味》裡說：「周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的鹹菜和鹹極了的鹹魚。浙東人確是吃得很鹹。有個同學，是台州人，到鋪子裡吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。」
台州人口味重，確實吃得很鹹，老輩人吃得更鹹。《溫嶺縣誌》記載溫嶺人的飲食特點，「喜食幹制、醃製品，日常佐餐有：醃菜、醃菜梗、醃辣蕻菜腦，菜乾、蘿蔔絲幹，醉泥螺、蝦狗彈醬、沙蟹醬；幼帶魚絲糟醃，過夏取吃，稱醬魚生；帶魚、鰳魚脫水醃製，稱糟魚；小蝦醃製為醃蝦；曬制為蝦皮；蒸炊後曬乾為炊皮。此外有各種魚鯗。這裡面提到的食物，無一不鹹，而且不是一般的鹹！
台州人常說某某菜「殺飯」，鄰近的寧波人，也把那些下飯的菜稱為「殺飯榔頭」，紹興菜六字真經為醉糟黴臭醬醃，無一不是殺飯的。殺飯的菜餚，哪裡會是淡的呢，鹹，有助於把飯殺將下去。台州人最喜歡拿鹹菜殺飯，鹹菜鹹菜，是鹹中帶酸的醃菜。愛吃鹹菜的人，口味沒有一個是清淡的。鹹菜是台州菜中的百搭，什麼鹹菜冬筍、鹹菜肉絲、鹹菜蝦子、鹹菜面、鹹菜麥餅，還有鹹菜燒黃魚、鹹菜炒墨魚、鹹菜炒甲魚等等。食堂裡供應各種湯，最常見的就是鹹菜湯，飯沒開吃，大家先咕嘟咕嘟喝一大碗鹹菜湯下去。飯吃完了，又咕嘟咕嘟喝一大碗下去。殺飯的菜吃多了，台州人不知不覺就變成了重口味。
台州人的這種重口味，跟四川、重慶等地嗜辣嗜酸的重口味有所不同，台州人燒的菜偏鹹，而且喜歡用重油重醬，調味品也放得重，他們習慣了用調味品來刺激自己的味蕾，飯店的廚師更甚，不管燒什麼菜，一大勺味精隨手撒進菜中。
凡是口味重的地方，一般來說都是過去經濟不發達、民性節儉的地方。比如紹臺金的人，口味就比杭嘉湖的人要重，口味重的地方，特別喜歡醃製品。在台州北三縣，至今還保留著自己醃豬肉、醃醬肉、醃筍乾筍茄的習慣，山裡人家的一條醃豬腿，可以吃上好幾個月。有些口味重的山民，不愛吃鮮肉，非醃過的鹹極的肉不吃。有一些台州人，打小在農村生活，雖然在城裡工作多年，但在飲食上，還頑固地保留著農村的習慣，大過年的，碰到鄉下親戚送來豬腿，吃不完，就用鹽醃上，掛在陽臺上。想吃了，隨時割上一刀，有時到了端午，醃豬肉還沒吃光，都長出蛆了，還是照吃不誤，說這醃過的豬肉，又鹹又鮮，味道贊顯贊（味道格外好），比新鮮豬肉香多了。他們喜歡這鹹勁，在他們看來，「鹹」即「鮮」也。
同是吃醃漬的鹹貨，在南邊幾個靠海的縣市，吃的多是海鮮醃製品。炊皮、蝦子都很鹹，鹹魚就更不用說了，還有醬魚生、糟魚之類，更是鹹極。一碗黃魚鯗燒冬瓜，不放鹽，湯就鹹得不得了，反正是鹹死人不償命。我打小在杭州長大，吃慣了外婆燒的黴乾菜扣肉，口味也偏鹹，但對醬魚生的鹹，還是受不了，這哪裡是吃魚生啊，分明是吃鹽。幹苦力的，口味偏鹹，可以理解，出汗多，補充鹽分嘛，但很多文人，口味也偏重，他們喜歡吃黃魚鯗、吃鹹魚、吃魚生，都是鹹極了的東西。在高級的酒樓吃飯，菜再豐盛，末了，只要飯端上來，總有人叫上一碗炒鹹菜或者魚生、豆腐乳之類的下飯。有一次，我看到一個土豪叫了一碟豆腐乳下飯，一塊玫瑰腐乳，他一口就吞下肚，吃腐乳像吃肉一樣得勁，我算是開了眼。台州人，真是鹹不怕，不怕鹹啊。
在飲食上，北邊山區縣的山哈人，喜歡吃肉，寧可居無竹，不可食無肉。尤其是天台人、仙居人，絕對是無肉不歡的。一個天台人的兒子在作文裡寫到他爸爸：「我爸爸一看到肉，就像一條餓昏了的狗一樣，撲上去就是一口。如果沒有肉吃，他就說做人沒有意思，為了讓他做人有意思，我媽媽只好天天給他燒肉吃。」天台人有句名言——我相見豬肉，弗吃便立不牢。這句話的意思是，我看見豬肉，不吃的話，站都站不穩。天台人再是高檔的宴席，餐桌上準少不了肉菜，就算包個食餅筒，他們也要放幾片肥肉進去，用鑊「咯」得油滋滋，吃起來才感覺味道贊。請天台人、仙居人吃飯，你根本用不著上那些貴得嚇人的高檔海鮮菜，來幾盤大肉，什麼紅燒肉、紅燒蹄髈，再一人上一盅東坡肉，保準他們吃得眉開眼笑。他們喜歡吃肉，尤其喜歡肥瘦相間的紅燒肉。我的一位老同事，仙居人，極嗜紅燒肉，一分鐘可以幹掉足有半斤分量的東坡肉，邊上的人見他如此嗜肉，把面前的三大盅東坡肉全讓給他，他故作推讓，十分鐘後，這三份紅燒肉也不見了，全進了他的肚子。天台人、仙居人如此嗜肉，也沒見他們變成大胖子，瘦瘦高高的人依舊瘦瘦高高的，真是奇怪。
我前些年到天台、仙居等山區縣採訪，發現滿滿當當的山珍總是擺滿一桌，只是很少有海鮮。不過，這些年，在這兩地也能吃到不錯的海鮮了。但海鮮再好，什麼龍蝦、三文魚、鮑魚之類，對山哈人的吸引力都不如一盤濃油赤醬、肥而不膩的東坡肉。山哈人對肉的感情，是在骨子裡的。難怪天台人把老婆叫作肉客。
山哈人沒有肉吃就痛不欲生，覺得做人沒意思，而海邊的溫嶺人、玉環人、三門人是惜命的，只是一見了海鮮，他們的命就豁出去了。他們喜歡吃鮮貨，黃魚、石斑魚、鯧魚、帶魚、梅童、魷魚、對蝦、梭子蟹、望潮、蟶子、蛤蜊、彈塗等鮮貨，都是他們的心頭之愛。許是吃慣了海鮮，他們的味蕾對「鮮」味很挑剔。台州人燒海鮮，喜歡讓海鮮以本色示人，儘量保留食材的原汁原味，儘可能體現鮮貨本來的鮮香美味，絕不像有些地方的海鮮菜一樣，用濃油赤醬蓋過海鮮原有的味道。請海邊的朋友吃飯，記得一定要有海鮮，如果桌上只有大肉，而沒三五樣像樣的海鮮，哪怕你上了烤乳豬、烤全羊、烤全牛，在他們看來，只能算是便飯，算不得盛宴。我聽到一個溫嶺人吃了山哈人請的滿桌山珍後，小聲抱怨：「一桌菜，都是肉，像樣點的鮮貨一樣也沒，介姆吃功（台州話，沒吃頭）。」老天，這桌菜，山哈人可是精心準備的，有山麂肉、野豬肉、野山兔的肉，有各種各樣的菇呀菌呀，但是沒用，因為沒有海鮮，他們提不起勁。
喜歡吃甜的台州人不少。一道寧波湯圓，普天之下的人都知道寧波人愛吃甜品，可台州除了湯圓，還有清明糰子、糯米圓子、酒釀圓子、甜羹、蛋清羊尾，這些台州小吃無一不甜，連個蜜汁番薯也甜得要命。台州人中，似乎以天台人最愛吃甜，四十歲以上的天台主婦，幾乎人人都會自製酒釀，她們釀的甜酒釀味甜而清口，很多天台人常年吃，一甏吃完了再釀一甏。當然，比起上海人、蘇州人來，在吃甜上，台州人還是甘拜下風的。上海人、蘇州人無論炒什麼菜，都喜歡往裡擱點糖，蘇州人連炒青菜都放糖，真讓人受不了。我家門口有家小飯店，廚師是蘇州人，戴副眼鏡，像個教書先生，做菜格外喜歡放糖，四季豆甜乎乎的，炒黃鱔也是黏黏糊糊的。台州人喜歡甜食，但很少在菜裡放糖，自然也就吃不慣那甜味，沒多久，家門口的這家小炒店就易主了。到台州來開餐飲店，卻連台州人的口味也沒摸清，不倒閉才怪呢。
台州人不太會吃辣，他們吃不消紅辣椒的辣，只會吃甜椒，近幾年，喜歡吃辣的台州人多起來了，尤其是小年輕，更是偏愛辣菜，川菜館的生意都不錯。不過，太過麻辣的東西，台州人還是招架不住，絕不至於辣到「兩頭吃苦」的地步。台州人對辣，承受能力大概只有水煮魚、辣椒兔肉、辣子肉丁，最多辣到剁椒魚頭的份上。冬天，街上有很多火鍋店，四川的麻辣火鍋紅紅火火，又麻又辣，吃得你涕泗橫流，但吃得消的台州人不多，多是淺嘗輒止，倒是鴛鴦火鍋更受歡迎，一邊是紅辣的濃湯，一邊是肥白的清湯，供君自選。
台州人喜歡的辣，不是麻辣，而是辛辣，這辛辣的味道來自生薑。姜是調料，能去腥，燒海鮮時，台州人很少不放姜的，海邊這地方，溼氣重，姜辛辣除溼，還能散胃寒，台州產婦坐月子，要吃薑米泡飯和薑湯面。姜米泡飯是以米加薑片入熱鍋炒至焦黃，然後用煨罐放進灶膛裡煨，或用鍋煮開而食的。平日裡，台州人喜歡吃薑汁燉蛋、薑湯面。椒黃路一帶，賣薑汁燉蛋、薑湯面的小吃店，生意都十分紅火。薑汁的那種辛辣，遠比麻辣更對台州人的胃口。除了薑汁燉蛋、薑湯面外，台州人也喜歡薑汁豬肚。外地人不太吃得慣薑汁的這種辛辣味，對薑湯面、湯汁豬肚的評價都不高。看一個人有沒有融入台州的生活，其實只要看他是否習慣薑汁的辛辣就可以了。
飲食五味，酸甜苦辣臭，在台州，嗜臭的人也不少。台州臭食中，最著名的臭食是臭冬瓜和臭莧菜梗。臭冬瓜不必多提，誰都知道，但臭莧菜梗，知道的人就不是很多了。
上了年紀的台州人喜歡自己醃菜，什麼莧菜梗、菜蒂頭、花稈、醃蘿蔔，當作開胃的小菜。菜蒂頭味道清口，喜歡的人不少，但綠黃兮兮的臭莧菜梗，知音就少多了。臭莧菜梗口感奇特，軟綿死鹹。
台州諸地中，以溫嶺人最愛吃臭莧菜梗，臭莧菜梗汁燉豆腐是溫嶺的特色菜，當地人喜歡請外地朋友吃臭莧菜梗，看他如何出洋相。有一次到溫嶺，海威夫婦請我吃飯，點了一桌的溫嶺特色菜，他們強烈推薦「香飄千裡」——臭莧菜梗汁燉豆腐，一定要我嘗嘗這道最具地域特色的菜餚，估計也想驗證一下我離開溫嶺多年，是否味蕾已經異化。我得承認，我還真不太習慣這個味了。這道臭莧菜梗汁燉豆腐一上桌，簡直頂風臭十裡，與其起名為「香飄千裡」，不如起名「遺臭萬年」。
但溫嶺人覺這菜臭味足，夠勁！它比臭豆腐、臭千張、臭冬瓜都要臭，臭得驚心動魄，臭得驚世駭俗，簡直是臭食中的巔峰之作。我有一好友，從小嗜臭食，尤其喜歡吃臭莧菜梗，遠嫁外地多年，每次回溫嶺省親，必定滿大街找溫嶺夾糕和臭莧菜梗汁燉豆腐，她吃到的臭莧菜梗汁燉豆腐越臭，就越能解她的思鄉之情，我開玩笑稱她為逐臭之徒。她說，臭莧菜梗汁燉豆腐是她的心頭大愛，都說「望得見的鄉愁」，這臭莧菜梗汁燉豆腐是她「吃得到的鄉愁」。
聽她這口氣，臭莧菜梗燉豆腐不拿去申請世界非物質文化遺產，還真是可惜了呢。