文、圖/ 羊城晚報全媒體記者 蟻璐雅 王漫琪 通訊員 洪志濱 胡健 製圖/ 李青
常言道：「食在廣州，味在潮州。」已有千年歷史的潮州菜以精工烹製、適時養生、選料廣博而聞名，潮籍華僑「往來東西洋，經營南北行」更使潮州菜能博採海內外名菜之長，日漸發展為享譽中外的高端菜系。近年來，隨著「粵菜師傅」工程的深入推進，傳統潮菜烹飪技藝推陳出新，而潮菜廚師也成為許多年輕人創業和再就業的不二之選。
【師傅說粵菜】
數百類傳統小吃迎來新發展
歷經百年傳承發展的潮州小吃至今已有幾百個品類，多少年來一直讓老饕們流連忘返。選料養生、粗料精製等特點，令潮州小吃成為「潮系」飲食的一塊金字招牌。近年來，在「粵菜師傅」工程的大力推動下，潮州小吃傳統品類迎來了創新精進的時代契機。
平民小吃登堂入室 成為餐桌「寵兒」
「時節做時粿。」潮州小吃的傳承，與當地祭祀活動和傳統節日息息相關。從春節的紅桃粿到端午節的雙拼粽子，再到冬至的冬至圓，不同的時節，人們需要為神明們做出各異的粿品。一年四季輪迴更替，這些潮州粿品小吃被完好保存在神臺前、宴席中。不過，如今其性質正在悄然嬗變——它們逐漸從點心變身正餐。
在潮州筵席的12道菜中，一鹹一甜的雙味小吃不可或缺，其中，蠔烙就是時下大熱的一道餐桌寵兒。這道風味獨特的小吃出身平凡，但色香味俱全，「白玉襯金黃、翠綠綴其間」，誘得人們聞香駐足。
省級「粵菜師傅」工程技能大師工作室技能傳承人、潮州菜大師方樹光介紹：「現在小吃的地位越來越高，許多酒樓的廚房裡都有一個專門做小吃、甚至專門做蠔烙的廚師。小吃的製作十分考究，像潮州蠔烙就得選用饒平汫洲出產的珠蠔和薯粉。為了滿足不同人的口味，又派生出酥烙、軟烙和蠔爽多種做法，這正是潮州菜兼容並蓄的體現。」
傳統養生＋現代創新 獲得千萬點讚
潮州人講究養生，北宋潮州先賢吳復古就曾教蘇東坡飲食養生法，在烤芋時去皮烤食，以求益氣充飢。這種養生理念在潮州小吃上得到了充分彰顯。方樹光介紹，潮汕小吃的原料搭配十分巧妙，如鴨母捻搭配玉竹水，助消化；春卷用綠豆做餡，上火炸物與降火綠豆互補……
這種傳承久遠的養生理念與現代健康飲食趨勢不謀而合。方樹光研發出的金錢酥柑、姜烙、枇杷蝦等多種創新小吃菜式，不僅令食客讚不絕口，也在粵菜師傅工程的課堂上受到了年輕學徒的追捧。
近兩年，潮州市粵菜（潮州菜）師傅工程大規模開展，通過統籌整合韓山師範學院等各級學校和培訓機構資源力量打造潮州菜人才培養體系，重點針對返鄉青年、農村富餘勞動力、建檔立卡貧困勞動力廣泛開展「送技下鄉」，共開展潮州菜烹飪技能培訓近8000人，其中貧困勞動力近3500人、鄉村廚師近3400人。
不僅在課堂上教學，今年1月起，方樹光還在抖音直播平臺進行潮州菜教學，數月間視頻點擊率超過1500萬。方樹光表示：「『粵菜師傅』工程讓更多廚師有了入行提升、創業致富的機會，我希望能和更多的人一起將潮州菜發揚光大。」
【我是粵菜師傅】
「粵菜師傅」工程讓「95後」老闆底氣十足
炎炎烈日下，「95後」新晉大排檔老闆高培強正在為晚市營業做準備。這間面積足有200平方米的「大弟小炒」宵夜大排檔開業不到一年，已是附近鎮街年輕人的宵夜好去處。據高培強介紹，潮州市饒平縣開展的「粵菜師傅」工程培訓讓他學到一手好廚藝，他便底氣十足地創業當老闆。現在大排檔每日營收超過3000元，讓他的收入大大提高。
據悉，2019年起，潮州市饒平縣人社局依託新豐鎮培訓基地，針對有一定文化程度且有技能提升意願的勞動力分期分批開展粵菜（潮州菜）師傅培訓，至今共組織潮州菜「中式烹調師」技能培訓三期，參訓86人，其中精準扶貧戶49人，高培強就是其中之一。此前，他在舅舅家的農家樂做廚師，抱著「試試看」的心態參加了新豐鎮的首期粵菜師傅培訓班，生活節奏從此改變。
「『粵菜師傅』工程培訓讓我擁有了系統的理論知識，烹飪技巧又大有精進。這給了我單幹的底氣。」培訓後不久，高培強從微信朋友圈得知有個大排檔要轉讓，便果斷抓住了這個機會。他自己掌勺當主廚，又僱了兩個師傅，風風火火地撐起了這間大排檔。每天，大排檔營業到凌晨三四時，客人一波接一波。
高培強告訴記者，在「粵菜師傅」工程培訓班裡，既有培訓品質鑑定、烹飪保管方法、乾貨泡發技術等理論課，也有刀工訓練、鼎工訓練、熱菜裝飾等實操訓練。雖然培訓中精緻的潮菜烹飪做法並不完全適用於大排檔，但是高培強經過一番靈活變通，創造出了多道招牌菜式：「培訓教的是技巧和方法，最重要的是掌握方法。我之前沒接觸過油泡鮮魷，但學會這道菜我就掌握了油泡的方法，可以用來改良其他菜色。」
除了高培強，他在「粵菜師傅」工程的許多同學也從培訓學習中受益。據高培強介紹，他班上的40名學員在經過培訓後，生活都有了較大改善，尤其是貧困戶。而且，做廚師的收入比普通打工人高，與他聯繫較多的十來個年輕同學在結束培訓後都在餐飲業就業或創業，前景很好。「如果接下來還有新的培訓，我一定會推薦別人去。但我近期就不考慮回爐了，大排檔生意忙得很，走不開了，哈哈！」
【師傅教路】
兩個小竅門 令蠔烙外脆內嫩
蠔烙的主要用料有鮮蠔、薯粉和雞蛋。
首先，開旺火燒熱平底鐵鍋，下足豬油。將蠔仔和薯粉用水調成稀漿，倒入熱鍋內，待粉漿受熱，下面煎至金黃、上面依然含水生嫩之際，澆上蛋液、翻面。待有蛋液的一面也煎成金黃色，這道外脆內嫩、蠔香十足的蠔烙就可出鍋了。
俗話說「芫荽疊盤頭」，蠔烙裝盤後可立即將洗淨的芫荽放置其上。這樣不僅好看，還能利用蠔烙的餘熱逼出芫荽的香味。蠔烙可搭配魚露、辣椒醬和胡椒粉三種佐料。
潮州菜大師方樹光特別介紹兩個小竅門：第一，用蠔仔和薯粉調製稀漿時不能下鹽等調料，否則蠔會嚴重出水，使蠔烙難以成形；第二，要用猛火和足量的豬油，就是俗稱的「厚朥猛火」，這是蠔烙香酥的關鍵。
【粵菜大產業】
「粵菜師傅」引人才回流 農村電商帶旺水產銷路
一千多年前，韓愈在《初南食貽元十八協律》中寫道：「蠔相粘為山，百十各自生。」這描述的正是潮汕地區盛產生蠔的場面。豐富的水產食材資源造就了潮州菜的「本港情結」，既為精巧的烹飪工藝提供了廣闊發揮空間，也發展出了一條從水產養殖到水產加工的成熟產業鏈。近兩年，在「粵菜師傅」工程的推進下，潮州漁業養殖的產業結構、技能人才和農村電商更是得到全新升級。
創新產品打開水產銷路
潮州市饒平縣素有「海上牧場」之稱，這裡海洋水產資源豐富，家家戶戶「靠海吃海」，水產養殖規模十分可觀。以蠔養殖為例，饒平縣宇祥水產養殖有限公司創始人林祥如告訴記者：「生蠔的養殖解決了許多普通家庭和貧困戶的生計。老人小孩在家串蠔殼，一天能賺幾十塊錢；勞動力則參與生蠔養殖，成本低、成活率高、利潤也高。」
養殖產業發展日益見長，但銷路一直是困擾養殖戶的「老大難」問題。近年來，當地深加工產業鏈的拓展也為水產養殖提供了新方向。「生蠔養殖利潤高，以前不敢大規模養，因為擔心賣不出去。自從半殼蠔等加工產品大量開發後，我們養多少就能賣多少，簡直供不應求。」林祥如說。
蠔的養殖、加工產業鏈與潮州菜系的發展相輔相成。在極具「本港情結」的潮州菜師傅發開出新菜品的同時，海港城鎮的水產業發展也得到極大的升級。據悉，不僅是蠔養殖，海水養殖已成為饒平縣漁業經濟的支柱產業，近年出產的沙丁魚、羅非魚、對蝦、牡蠣遠銷美國、日本、韓國、新加坡等地，還先後被國家和省評為「全國漁業百強縣」「省海水養殖先進縣」。
海港資源吸引回流人才
隨著時代發展和技術革新，饒平人逐漸意識到，要發展現代水產業，豐富資源和科技人才缺一不可。近年來，隨著「粵菜師傅」工程的推進，饒平正在依靠海港資源，吸引城市人才回流農村。
「饒平女婿」宋義軍是饒平農村電商的領軍人物，他創立的媽鮮樂是饒平第一家農村電商水產企業，也是「粵菜師傅」工程助力發展的產業項目之一。據宋義軍介紹，自2019年6月從深圳搬到饒平後，1年間，媽鮮樂就舉辦了6場農村電商講座、3場鄉村自媒體手機拍攝和剪輯短視頻直播，共計培訓500人次，更獲得了廣東省人社廳和農業農村廳聯合頒布的2020年首批廣東省農村電商示範站。
同時，宋義軍也帶頭技術創新，打造潮州本土品牌。據他介紹，現在媽鮮樂與超過30戶養殖戶和漁民長期合作，共推出了一百多款海鮮及加工產品，還開發出了潮汕第一款本土產制的蠔油。宋義軍說：「現在全國農村電商勢頭發展很猛，很多農村資源優渥卻人才匱乏，我們應該聚力發展，做新時代『上山下鄉』的知識青年。」
除了「媽鮮樂」項目，「飄香獅頭鵝餐飲全國連鎖加盟店」等眾多饒平本地優質項目也在同步培養中。據潮州市人社局介紹，「粵菜師傅」工程著力培養潮州菜技能人才創業的信心和能力，出臺配套了涵蓋融資、授信、培訓、營銷、產所等10項扶持政策，示範引導技能人才和有志青年從事潮州菜相關行業，並將進一步扶持更多從事潮州菜相關行業的企業發展。
【從業故事】
一分為二「半殼蠔」 小巧思帶動大商機
上世紀90年代，潮州市饒平縣養殖大戶林祥如就靠著800餘畝水產養殖創造了過億元的營業額。憑著一股「愛鑽研、愛創新」的勁頭，他的養殖事業版圖不斷擴展。近三十年過去，林祥如成為在福建、廣東兩省中首開半殼蠔、生蠔冷凍託盤等先河的「創新達人」，他創立的饒平縣宇祥水產養殖有限公司也構建了養殖、收購、加工和銷售為一體的水產產業鏈。
將生蠔一分為二，厚實蠔肉連著其中一瓣蠔殼，業內將這種加工方式稱為「半殼蠔」。近年來，半殼蠔在潮汕、閩南地區屢見不鮮，既活躍在各大燒烤攤檔，也頻頻作為創意烹飪食材端上餐桌。而林祥如就是首位在福建、廣東兩省中引入半殼蠔加工的人，現在年產量超3000噸。這種創新加工方式在短時間內引大批水產企業仿效。
「2002年，我們開始嘗試開發半殼蠔，那時候蠔開出後表面不夠光滑、乾淨，有碎蠔殼和泥沙附著，清洗難度大，一顆蠔至少要洗4到5次。」為了解決這個問題，林祥如專門引進先進的殺菌除腥設備，他的眼光得到市場的肯定：饒平半殼蠔開發後遠銷新加坡、杜拜等國家，在價格和質量上都有明顯優勢。
除了半殼蠔，近年來，林祥如還自己設計了生蠔單凍包裝的託盤，使加工生蠔可以獨立存放、維持完整形狀，大大提高美觀度，特別適用於裹粉、蠔煎等烹飪方式。這個「巧思」也為林祥如帶來了許多國外訂單：「以前只有日本的生蠔包裝這麼精細，現在饒平生蠔也可以了。」
愛鑽研、愛創新是林祥如的從業訣竅，作為當地水產業的後起之秀，林祥如稱自己做的是「老實生意」。近年來，林祥如的水產品遠銷海內外。隨著業務逐步國際化，他對潮州饒平水產信心滿滿：「我們饒平蠔一點都不輸日本蠔。」
【產業數據】
2019年，潮州市饒平縣水產品養殖總面積16.8萬畝，總產量17.43萬噸，產值33.53億元，佔全縣農業總產值的35.83%。
全縣規模以上水產品加工企業14家，年產量6.1萬多噸、產值約20億元，其中出口產量4.5萬多噸、產值約17億元。
【文化品粵菜】
潮菜背後隱藏千年文脈
潮汕小吃歷史悠久。
市面常見的牛肉丸、魚丸、薯粉豆乾、粿條、尖米丸、桌球粿、水晶球……幾乎樣樣都有百年以上的歷史。潮陽鱟粿的原料鱟醢，其歷史可以追溯到唐宋時期，至今已有千餘年歷史；鼠曲粿以鼠麴草為配料，這源自魏晉時期河南中州的遺俗；潮陽燻鴨脯和潮州姑蘇香腐的歷史都在兩三百年以上，帶有清代潮州蔗糖商人與江浙飲食文化交流的痕跡。至於潮汕蠔烙更是能與唐代文豪韓愈攀上關係，他曾用詩句「蠔相粘為山，百十各自生」來形容潮州生蠔。
在「靠海吃海」的潮汕，鹽和海鮮碰撞出的火花充分體現在潮州菜系的獨特味道裡，甚至留下了煮海的傳說。煮海，即煮海水為鹽。元雜劇《沙門島張羽煮海》介紹，潮州書生張羽和龍女瓊蓮公主私訂婚約，遭東海龍王反對，便在仙人的幫助下架鍋煮海，終於迫使龍王答應親事。這說明，潮汕人煮海在元代就出名了。煮海傳說也與鹹魚醃製息息相關，毛澤東同志於1930年寫下的《尋烏調查》這樣介紹：「鹹魚第一大門。桂花魚、青鱗子、海烏頭……都是鹹魚類，一概從潮汕來。」
潮州菜背後深厚的飲食文化，從許多與菜餚有關的民謠諺語中就可見一斑。「公魚細細也有鰾」，說公魚雖小卻五臟俱全，比喻有的人地位卑微、志氣未泯，絕不任人欺凌；「食蠐試身份」，蠐即梭子蟹，潮汕人喜歡吃醃製的生蠐，胃力稍差的吃完會拉肚子，該俗語用來告誡人們，做事要量力而行……這些諺語貫穿潮汕人的生活日常，是潮汕人族群內心深處的集體回憶。
來源 | 羊城晚報.羊城派
責編 | 李青
審籤 | 梁澤銘
實習生 | 李思運