憶述義烏傳統過年習俗及美食

2021-02-17 金鑰匙雜誌

記憶中的年,

要準備的東西比現在煩得多,

因為過年儀式禮節不能少,

平時吃不上的東西過年一定要吃上。

大人總是將苦苦節省下來的一切都安排在年裡花,也許只有到過年時,人們才捨得大手大腳,大吃大喝一番。不論貧富都得過年,以往什麼都提前盤算。不像現在,只要有錢,一兩天就可以過年準備搞定。一些傳統年貨反映義烏各地富有特色的過年美食風俗。

饅頭成為傳統義烏宴席中必不可少的經典菜餚, 民間過年、紅白喜事都會用饅頭焐肉,沒有了饅頭焐肉,任你席上山珍海味再多,舉辦宴席還是稱為便飯。看著飯桌上熱氣騰騰的饅頭焐肉,仿佛義烏人蒸蒸日上的美好生活,給人大發祺祥的感覺。宴席上饅頭焐肉吃法, 拿筷子在饅頭上挖個小洞, 然後挑塊好肉 結結實實放進去, 再加點祿筍裹上, 輕輕一折放入口中,咬下去,頓覺滿口生香,配上紅燒肉入口,更是滿嘴流油,甜絲絲的。

以前義烏饅頭都是用小麥換的,一斤小麥換六個饅頭,稱為「六個」,一斤小麥換八個饅頭,稱為「八個」。因為小麥種植用了機械化了,人力成本下降,麵粉便宜了。然而饅頭製作仍然是老式手工製作方式,所以現在一雙饅頭與一斤小麥差不多。

豆腐是過年必不可少的美食。豆腐在祭神(大年三十謝年的豆腐齋米祭品)、祭祖(燒太公時的祭品豆腐皮包,烤豆腐)、拜年待客的豆腐菜餚中少不了的主角。在上世紀九十年代前大家庭必定做一作豆腐過年,小戶人家過年也要換幾斤豆腐。以前大豆(又叫田堘豆,春種秋收種於水田田堘得名)、秋豆(夏種秋收種於旱地)出豆腐率高,一斤豆換三斤豆腐;白豆(春種夏收,麥沒收割前嵌入麥地)出豆腐率低一點,一斤豆換兩斤半豆腐。當農業進入高度機械化的時代,自給自足的手工農業退出歷史舞臺,現在的豆腐與黃豆價格相差不多,況且現在運輸方便,來自全世界的黃豆相互流入各地市場,黃豆品種豐富,各種大豆出豆腐率高低不易辨認,因此現在豆腐攤都直接現金買賣豆腐。

年糕寓意「年年高」,家家必備一些,用於祭神、點心和早餐等。義烏水田一年種兩熟水稻,第二熟水稻品種主要是雜交稻、農墾和糯米。雜交稻大米是用於燒制平時的米飯;糯米用於做黃酒、做麥芽糖、裹粽等;年糕製作原料用的是農墾大米。年糕製作程序為洗米、碾粉、蒸粉、攪拌、抽年糕、蓋印。以前農村種田人家都要到就近年糕廠做十幾斤到幾十斤米的年糕,只需付一點加工費,製成年糕浸入水中直至吃到天暖種田為止。原來橋東鄉前成村(現在實驗小學南)的姓成祠堂後幢是前成年糕廠,舊村改造祠堂拆除,年糕廠沒有場地就不做了。前成年糕廠蒸米粉是燒山裡柴火的土灶,現在後宅街道的後餘年糕廠是浴室裡的蒸汽蒸米粉的。隨著時代發展,現代義烏農民種水稻都已很少見,偶爾有部分懷舊的居民還會買米到年糕廠製作年糕了。

在義烏,羊肉吃法最出名的是「白煮羊肉」,即用清水煮熟晾乾,白切就可裝盤上桌。這白切羊肉在宴席上是絕不可以少的一道冷盤。以前義烏小羊不需要買的,只要到鄰居家牽一隻發情羊娘,兩家定好,生了兩個小羊,養到生出小羊斷奶,還給人家母羊和一隻小羊,這樣兩家都賺一隻小羊。

農村一般人家都養幾頭豬,養豬既可以解決肥料問題,又能將多餘雜糧轉化為肉食。開始農村多餵養本地的兩頭烏豬,後來也餵養從外面引進的生長快的三交豬,一年多餵養兩欄豬。上半年的豬出欄後,就要盤算馬上買回下半年的幾頭豬餵養,等年前出欄。殺年豬後要給鄰居、親房送一碗煮熟的豬血、幾段豬腸、幾片豬肝等;豬大腸、豬心肺、豬肚等內臟送與親戚,體現了「親戚籃對籃,鄰舍碗對碗」的禮尚往來的淳樸民風。板脂、花油留下來作為 一年的食油。豬頭、豬尾留下來祭神和招待客人。肚板留塊下來做配饅頭的焐肉。其餘賣給肉店老闆出售鮮肉。也有的村子是給賣肉老闆的。殺後賣或賣活豬是村裡習慣而定。現在家庭養豬已罕見,活豬走向集中養殖、檢疫、屠宰等措施,殺年豬習俗也漸漸退出人們視野,平時豬肉新鮮、放心豬肉隨時買到。

雞,農家或多或少養幾隻。小雞是自家母雞生蛋孵的,母雞是家庭主婦日常開支的財源。母雞下蛋是主婦換點鹽錢的來源。公雞雖然不下蛋,必定要養一兩隻,用於謝年祭神、招待客人和孵小雞受精用。雞蛋,在過年中招待客人禮節中必不可少。以往拜年客人到家,招待客人喝茶吃糖,主婦即敲雞蛋煮蛋湯,稱為「子湯」,上溪一帶稱為「卵湯」。雞蛋完整潔白甜美為上品。敲兩個為普通客人,三個為貴客,四個雞蛋招待轎夫。客人回去時候回頭貨也送幾雙生雞蛋,但生雞蛋易破,後來改為茶葉蛋。到上世紀末開始,客人喝茶後,用茶葉蛋招待客人,稱為「滾元寶」。以前「子湯」要整碗吃掉,茶葉蛋只能吃一個。

當然,在傳統農耕時代,切麻糖、釀黃酒、裹粽子、碾米、幹塘捕魚、炒花生和葵花籽等也必須做的,因此,義烏將臘月稱為「十二忙月」,人們在忙忙碌碌中,體會到豐收喜悅,新年的味道。

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