夜晚的蘇州，也許是少了白天遊客的紛擾，總算還有古城該有的樣貌。寧靜的街道，偶而飄落幾片法國梧桐葉。冬雨浸溼的石板路，在鵝黃色的路燈照耀下，顯得格外閃亮。
江南的冬天，有著北方人所不了解的寒冷，藏身在粉牆黛瓦裡的小滷味鋪子，孤獨地守在景區的犄角旮旯裡。這是我的「深夜食堂」。我這個曾經遊歷世界各地的流浪廚師，最後終於還是停了下來，選擇一個舒適的環境，做著自己喜歡的事情：在異鄉，賣起了家鄉的味道——臺灣滷味。
學生時期，因為打工兼職，回到宿舍都快接近午夜了。如果實在不想躲在宿舍吃泡麵，只要有人吆喝一聲，手機聯繫，拿上鑰匙，安全帽戴著，跨上摩託車，數分鐘後，三五好友便自動出現在熟悉的滷味鋪子。
「滷味」是指將食材汆燙後，放入特製的滷汁裡，文火慢慢滷煮熬製。食材吸收滷包內多樣的中藥材的味道，逐漸獲得豐富且和緩的細膩口感。一般來說，大家最熟悉的是「川滷」及「潮汕滷」兩種。「川滷」以色澤深、口味重為其特色，「潮汕滷」則是以香氣濃鬱見長。這些滷味講究鹹香辣麻的重口味，適合搭配主食。而遠在海峽的另一端，還有一種「臺灣滷味」。它以「潮汕滷」為本，融合臺灣當地口味，逐漸自成一門新的派別。「臺灣滷味」清爽香甜不油膩，可直接當作小吃饗用。它物美價廉，於是成為學生們節省生活開支的唯一首選。
秉持著「萬物皆可滷」的概念，「臺灣滷味」原料取材豐富，從新鮮的蔬菜、菌菇到肉類，各種丸子與水產海鮮無所不包，甚至連「方便麵」都可以是食材選料之一。在臺灣，滷味是最貼近民眾的街邊美食，在夜市或路邊攤上隨處可見，遍地開花。大家用的滷料千差萬別，各自留香，都擁有忠實的吃貨。如有哪家敢自稱「全臺灣第一名滷味」，相信任誰都不會服氣的。
學生時代的我們熟稔地夾起攤上的滷蛋、海帶、金針菇、米血（豬血糕）、甜不辣（類似魚豆腐），偶爾奢侈點還會加上鵝翅、雞爪、下水、大腸，食材選完後交給老闆，只見他手起刀落，動作利索地將食材處理好後全部丟進沸騰的滷湯裡。和「川滷」、「潮汕滷」不同，「臺灣滷味」屬於「加熱式滷味」。食材滷製完成後，放涼並冷藏保存，食用時，取出剁切後，要在滾燙的滷湯中再次加熱，讓風味再次升華，口感更加上乘，最後，還要拌入香油並佐以新鮮蔥蒜調味。有些店家講究點，還會搭配自製酸菜、老菜脯（蘿蔔乾），除了豐富味道外，還能達到去油解膩之效果。
「加熱式滷味」是需要等待的，通常老闆非常忙碌，食客只要確保食材悉數浸入滷湯裡，與老闆簡單地眼神交會，什麼話也不用多說，彼此便心照不宣。我們每個人會自動來到冰箱前，或拿啤酒、或拿飲料，耐心等候。反正老地方，總不會讓我們失望。5~10分鐘過後，自己帶上託盤去取。會有人嫌老闆慢嗎？他若不是外國人不懂規矩，就是「不上道」！美味值得等待的道理都不懂，江湖實在白混了。
小小的滷味鋪子，是我們的校外秘密基地，也是訊息傳遞站。校園裡所有的八卦消息，這裡永遠都有最新的內幕：誰和誰戀愛了？教授的考題是什麼？哪裡有打工兼職的機會？社團要推出怎樣的新活動？在這裡總是都能找到答案，而唯一不知道的答案，就是滷味鋪子老闆的名字！從來不會有人主動去問。老闆卻對每個人的口味喜好又是那麼地熟悉，我的不加辣，他的不要蒜，一群人只喝冰的臺灣金牌啤酒——不加冰塊。
畢業多年，同學們各奔東西，各自忙著自己的事業，有人選擇出國，有離開到另外一個城市，當然也有人選擇留在家鄉發展。走出校園，彼此的時間不同，見面次數也少了，但見面地點還是那個熟悉的老地方——滷味鋪子。多年過後，我還是不知道老闆的名字！ 但好像也不那麼重要了！因為他還記得：我的不加辣！而且一點辣也不行！
因為職務遷徙調動，離鄉背井多年，正所謂：「慨當以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有』滷味』！」每當想念家鄉時，只有美食能撫慰當下激動的心情。我是個廚師，也是個饕客，既然吃不到，只好自己造。於是，就這樣糊裡糊塗地，在自己的生涯規劃，我經營起了自己的小滷味鋪子。
或許人生就像參加料理比賽，你永遠不知道即將面對是怎樣的食材。開賽哨聲響起，布簾拉開後，眼前熟悉及不熟悉的食材，將會是現有的資源，手握著食材，心裡也沒底，只能憑藉多年的經驗，在終場前完成自己最滿意的菜色。至於評審是否滿意，都已經不是最重要的事了，因為過程中的酸甜苦辣，已成為當下最適切的調味。
今晚，蘇州又下雨了，裹著厚重的大衣和溫暖的羊絨圍巾，我張羅著今晚的食材，撐起雨棚，收拾擦拭桌面，亮起燈籠，歡迎著每個往來的過客。滷湯沸沸揚揚，氤氳水氣瀰漫著整間廚房，敞開式的店鋪雖阻擋不了寒流的侵襲，但吸納著老顧客彼此熱情的寒喧。
我大概在實踐每個人心中都有過的念頭：告別多年無趣的工作，經營完全屬於自己的一家小店。它可以是學生時代，校舍旁墮落街上的燒烤店、奶茶鋪子；也可以是兒時巷口那間充滿人情味的小麵館；或是那間失戀分手後一個人吃飯喝酒的宵夜鋪子。這樣的小店，讓迷失的自己，重新拾回當初年少時最真實的愛恨情仇。
（圖片來自網絡）
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