味美新疆，亞克西
菜品提供/北京塔河賓館
策劃/顧新立
製作/陳天勇
採訪/孫陽
攝影/張洋
北京塔河賓館隸屬於中國石化集團西北石油局，主打菜品自然以新疆菜為主。新疆因複雜多變的地形、高強度的日照時間，當地的水果、蔬菜都很甜美，而且新疆的美食自古以味濃豪放著稱，個性鮮明。
據北京塔河賓館餐廳廚師長陳天勇介紹，在新疆特產的根莖類蔬菜中，最有名的當數黃胡蘿蔔和「卡瑪古」。
卡瑪古
黃胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的新疆家常蔬菜；「卡瑪古」是新疆維吾爾族用語的音譯，在漢語中，這種蔬菜名叫蕪菁甘藍，又名洋大頭菜、土苤藍，為十字花科二年生草本植物，分布在新疆各地區，是維吾爾族同胞非常喜食的蔬菜，汁多味甜，口感細嫩，還具有一定的藥用價值，適宜煮、燒、炒、燉及涼拌等多種食法。本組菜品所用的食材均來自新疆當地，通過簡單的做法，呈現原汁原味，頗具民族特色。
原料
黃胡蘿蔔，胡蘿蔔，海米，熟黑、白芝麻，香菜，鹽，白糖，香油。
製法
將海米洗淨，切碎；
將黃胡蘿蔔、胡蘿蔔洗淨，分別切絲，加鹽、白糖、少許香油、熟黑白芝麻混合拌勻，碼盤，點綴香菜即可。
製作關鍵
幹炒黑、白芝麻，芝麻香更濃鬱。
點評
新疆家常菜餚，色澤豔麗，香氣襲人，口感甜爽，清腸排毒。菜名還有「長壽、平安」之寓意。
原料
新疆羊排600克，卡瑪古，黃胡蘿蔔，胡蘿蔔，紫洋蔥絲，雪蓮辣椒絲，洋蔥丁，香菜末，胡椒粒，花椒粒，鹽，礦泉水。
製法
將羊排入清水中浸泡12小時，去血汙，汆水，洗淨，放入鍋中，入礦泉水，加卡瑪古、胡蘿蔔、黃胡蘿蔔、白洋蔥、胡椒粒、花椒粒、鹽，小火燉熟，出鍋；
將羊排放入容器內，將卡瑪古、胡蘿蔔、黃胡蘿蔔製成花形薄片，放入容器內，淋原湯，搭配紫洋蔥絲、雪蓮辣椒絲、洋蔥粒、香蔥末一同上桌即可。
點評
這是一道有名的新疆傳統風味菜餚，用卡瑪古烹製羊肉深受當地人們的喜愛，且胡蘿蔔、黃胡蘿蔔、卡瑪古的味道融於湯中，吸收肉味，湯汁清甜味美，肉質細膩無羶味，營養價值高。
此菜有兩種食法，一是先喝湯，將洋蔥粒、香菜末放入碗中，倒入原湯，滋味濃鬱：二是吃羊排，蘸食紫洋蔥絲、雪蓮辣椒絲，入口鮮甜，口感層次豐富。
原料
牛尾，卡瑪古片，芹菜段，杭椒段，美人椒段，紅酒，冰糖，紅油，生粉，鹽。
製法
將卡瑪古去皮洗淨，切片待用；
將牛尾切段，入清水中浸泡2小時，去血汙，汆水待用；
鍋置火上，入油燒熱，入冰糖炒糖色，下牛尾段翻炒均勻，加芹菜段、紅酒、鹽，小火燜制1小時，加入卡瑪古片燜10分鐘，加入杭椒段、美人椒段，勾薄芡，淋紅油，出鍋，碼盤做造型即可。
點評
肉質軟糯，有嚼勁，膠原蛋白豐富，濃香四溢。卡瑪古吸收了牛尾的肉香味，口感介於脆爽和軟糯之間，既解膩，又添味。
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