四寶醬菜
製作/張剛
旺銷理由：逢席可上的家常小涼菜，製作簡單，成本低廉，色澤黑亮，口味好。
原料蓮藕丁100克，鹹大頭菜丁150克，去皮花生米、竹筍丁各80克。
調料海天冰糖老抽2克，鹽、味精各4克，雞粉8克，大廚肉香王10克，色拉油50克。
製作
1.將鹹大頭菜丁放入清水中浸泡1小時，去掉多餘鹽分，撈出。
2.取剩餘原料下入開水鍋中焯水，過涼。
3.鍋內下入底油，下入所有原料及調料炒透即可（此菜宜批量製作，單份盛裝）。
鹹大頭菜將大頭菜10千克去掉鬚根、葉及粗皮，然後晾曬去掉附著的水。去掉附著的水後下入大缸，放一層大頭菜撒一層鹽（約3千克），放完後澆入一些清水4千克，每天倒缸1次，7天後每3天倒缸1次，40天即成。成品色淺褐，味鮮鹹，質脆嫩。
廚藝評論：這款菜是北方常用的鹹菜之一，佐酒下飯均可，若將鹹大頭菜丁和五花肉丁一起入籠蒸製10分鐘，取出來再炒，香味會更濃。
清真牛筋
【主料】青藏高原牛蹄筋400克
【輔料】無鋁皮蛋1隻 小米椒5克 蔥30克 姜50克 香葉5克。
【調料】酸辣撈汁100克 花椒油10克 紅油10克 香油3克 糖5克 料酒50克。
【製作方法】
1、牛蹄筋飛水洗淨；
2、高壓鍋內加水，放入蔥 姜 料酒 香葉及牛蹄筋，然後燜煮至熟爛，取出晾涼；
3、牛筋改刀成形裝盤，周圍用皮蛋圍圈，淋上調至好的料汁即可。
【菜品特點】牛筋口感嫩而不膩，質地猶如海參，百嚼不厭，香味濃厚。
【創意心得】牛筋含有豐富的膠原蛋白，具有滋補和美容養顏的效果。
【烹調tips】煮牛蹄筋時添加蔥、姜、香料，增加香味、去除羶味。
撈汁荷仙菇
【主料】荷仙姑200克
【輔料】黃瓜80克、小米辣5克
【調料】海鮮撈汁50克 味極鮮醬油10克 芥末油5克 純淨水15克 冰糖水8克。
【菜品製作】
1、將所有的調料一起攪拌均勻製成調料汁；
2、將荷仙菇洗淨，裝入盤中；
3、小米辣切斷，把製作好的調料汁和小米辣均勻淋在荷仙菇上即可。
【菜品特點】新鮮脆爽中混合一絲辣味，激發食慾，是夏季開胃爽口的一道佳餚。
【創意心得】荷仙菇的口感脆爽可口，配合調料汁的複合味道，鮮香中有一絲微辣，是開胃佳品。
【烹飪tips】荷仙菇要保持脆爽新鮮的口感，一定要注意使用時冷藏保存。
蛋皮生菜卷
旺銷理由生菜生吃，有助於維生素合理利用；而雞蛋的加入，則彌補了生菜的蛋白質不足。出品營養豐富，是一道生態健康菜。
原料土雞蛋4個，生菜200克。
調料色拉油30克，A料（甜麵醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，生抽3克，芝麻油4克）。
製作
1.將雞蛋打散，攪合均勻；生菜洗淨，切成7釐米長段。
2.鍋內燒開水分，用色拉油炙鍋，倒出油，下雞蛋液吊出薄薄的雞蛋皮。
3.將熟雞蛋皮晾涼，切成10×5釐米的片，包裹生菜段成捲筒狀，上桌時搭配調勻的A料蘸時即可。
廚藝評論：這款涼菜很有創意，將生菜用煮熟的肉片、滷牛肉片、春卷皮包裹起來食用的方法，不如蛋皮好看、好吃，口感還不油膩，老少皆宜。
清涼蘭花凍
旺銷理由：蔬菜的另類吃法，出品晶瑩透亮，冰涼爽口，當作為夏季時令蔬菜品鑑。
原料西蘭花150克，瓊脂15克。
調料鹽5克，味精4克。
製作
1.西蘭花去蒂，切成小朵。
2.鍋置旺火上，倒入開水300克，加瓊脂，燒至溶化，隨後倒入西蘭花，放鹽和味精，拌勻，放入盤中，待冷卻後送進冰箱速凍，隨時取食。
廚藝評論：這款變化了的凍汁菜，選料和配色都很到位，如果在凍汁中加入一些煮熟的蟹肉或者蒸透的瑤柱絲，賣相會更好。
成都墨宴酒店試做將水晶蘭花凍的凍汁中加入了蟹肉和蝦子，豐富了水晶蘭花凍的色彩。裝盤時搭配煮熟的牛肉、鵝肝和蟹柳蔬菜卷，製成墨宴錦繡拼盤，以論位菜的形式上桌，效果非常好。
鮮蝦山芹
製作/趙松利
旺銷理由選用時令原料製作的涼菜，口感好，味感豐富。
原料山芹菜苗、蝦仁各100克，毛豆米、胡蘿蔔各50克。
調料A料（美極鮮味汁20克，綠芥末膏、辣椒油各4克，鹽、文蛤精各3克，味精2克），B料（鹽、味精各3克，芝麻油5克）。
製作
1.山芹菜苗洗淨沸水，將焯水後的山芹菜苗切碎，加入A料拌勻，用圓柱形的模具定型，放入盤中。
2.蝦仁、胡蘿蔔、毛豆米分別放入沸水中，用小火煮熟，撈出衝涼，蝦仁、胡蘿蔔、毛豆米分別切碎，加入B料拌勻，依次擺放在盤中即可。
廚藝評論這款菜適合用於宴席涼菜，出品裝盤大氣，立體感強，層次分明，建議用玻璃器皿盛裝此菜，使出品更清爽透亮。
功夫薯絲卷
製作/李洪軍
旺銷理由這款菜刀工、口味都不錯，原料普通，口味家常，點擊率自然高。
原料馬鈴薯300克，蒜薹1根。
調料刀口辣椒（帶油）40克，美極鮮味汁20克，白醋10克，熟芝麻5克。
製作
1.將馬鈴薯去皮，洗淨，將其修成圓柱形，再用平刀法片成連刀大片，然後將其還原成圓柱形，頂刀切成0.5釐米厚的片（不要亂），焯水，中間插入一根汆熟的蒜薹，過涼後裝入盤中。
2.將美極鮮味汁、白醋調勻，澆在盤繞的薯絲卷上，再澆上刀口辣椒，最後撒熟芝麻即可。
廚藝評論在不改變這款菜創意的前提下，將其用「晾架白肉」的手法，把中間的蒜薹換成一根竹籤，使土豆絲掛在支架上，上菜以後由服務員當著客人的面，抽掉竹籤，順勢撈拌幾次，更有賣點。