年輕創業廚師的救星 幽靈餐廳登陸日本

日本餐飲不論海內外都有一定的口碑，但是日本的餐飲業也是競爭最激烈的行業。日本的餐飲業以及旅宿業並列為日本高開業率也是高倒閉率的兩大產業，根據日本厚生勞動省的統計，每年日本有超過 16 萬家以上的新餐飲店開幕，但是這當中有三成以上的店舖會在第一年因為經營不善而關門大吉。這將近五、六萬家關門的餐飲店，開幕的時候至少都要準備 1,000 萬～ 2,000 萬的開店準備金。這麼高風險的產業，卻因為入門門檻不高，許多素人依舊前僕後繼投入，最後紛紛「戰死」沙場。

不用準備數千萬元的開店準備金 直接靠技術決勝負

不過最近在日本的外送平臺越來越夯，似乎也為餐飲業開業高風險的問題找到了一條活路。在紐約被稱為「 Ghost Restaurant （幽靈餐廳）」或是「 Cloud Kitchen （雲端廚房）」新型態餐飲，現在也在東京出現。不管是幽靈餐廳或是雲端廚房，只接受外送平臺訂餐，所以不需要任何外場服務人員，開業主廚們專心地把料理做好就行，最大的好處是這些幽靈餐廳開業準備金從過去 1,000萬～ 2,000 萬日圓下降到只要 50 萬日圓就能立刻開店營業。原本在埼玉縣八潮市開了一家乾拌油麵店的老闆佐佐木大夢，他一直很想在東京都內再開一家同樣的麵店，但是卻因為開店需要大筆的啟動資金，讓他一直猶豫是不是該到東京闖一闖？所以當中目黑這家 KitchenBASE 招募夥伴進駐的時候，他毫不考慮就丟出了申請書。

把 UBEREAT 當成外場員工 整個城市都是你的餐館

這家位在中目黑的幽靈餐廳 KitchenBASE 的創辦人山口大介，原本在 IT 產業工作。在一個偶然的機會，發現身旁的朋友轉行到餐飲業後幾乎都血本無歸，分析當中最大的風險就在於開業時必須投入的大筆資金添購各式各樣的廚房設備以及營業道具。於是他在中目黑找到了一間大約 20 坪大小的空屋，分隔出四個獨立的廚房空間，這些空間分別招募四家不同餐飲形態的年輕廚師，提供乾拌油麵、漢堡排、泰國料理以及水果沙拉的外帶服務。各家廚師們從平板上收到來自外送平臺的訂單後，只需要將料理準備好，等著外送平臺的配送員取件就完成交易，現在 KitchenBASE 每天都有超過 200 筆以上的訂單。

不同料理的組合 激發更多想像空間

有了幽靈餐廳的平臺，讓這些年輕主廚們不但不用花費大錢買經驗，他們在 KitchenBASE 裡還意外的發現了一個好處。過去每個餐飲類別的廚師們，都是與自己相同餐飲的廚師們交流，但是在幽靈餐廳裡，這些不同領域的年輕廚師們一起工作，反而製造了另外一種交流的機會。「像我們開拉麵店，過去聊天交流的對象幾乎都是跟拉麵有關的人員，但是在這裡反而因為每個人的調理方式、口味的不一樣，可以刺激出新的想法。」佐佐木大夢覺得這樣的幽靈餐廳，不但可以獲得相互切磋琢磨的機會，還能在宣傳推廣、資訊交換上獲得許多嶄新的回饋。

外送消費稅維持不變 將帶動餐飲生態變革

日本從今年（ 2019 年）10 月要提高消費稅到 10% ，傳統餐飲業將面對室內用餐以及外帶不同稅率的問題，這也讓山口大介對於幽靈餐廳的餐飲平臺更具信心。「室內用餐的消費稅提高，外帶的消費稅保持原有的 8% 勢必會提高外送平臺的使用率。」山口大介的目標不是單純做一個餐飲業的共享空間，對他來講重新解構餐飲店的構成，讓廚師們可以更專心、更安心的創作料理，經營自己的品牌，才是幽靈餐廳真正的目的。