葡萄酒發酵,其實並不簡單

2021-01-09 騰訊網

摘要：發酵是葡萄酒釀造過程中必不可少的一個環節，葡萄酒的發酵過程是怎樣的？紅、白葡萄酒的發酵有何差異？發酵過程中有哪些基本的注意事項？紅酒世界網（微信號：wine-world）將一一解答這些問題。

發酵是葡萄酒釀造過程中必不可少的一個環節，發揮著「承上啟下」的作用，其過程並不簡單，本文將簡要介紹紅、白葡萄酒的發酵過程以及其中一些基本的注意事項。

首先，要了解葡萄酒發酵的概念。葡萄酒的發酵過程中包含酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱「MLF」）。酒精發酵是指通過酵母將葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程。蘋果酸-乳酸發酵則在酒精發酵結束後進行，通過乳酸菌將尖利的蘋果酸轉化為柔和的乳酸。

一、紅葡萄酒的發酵過程

絕大多數用於釀造紅葡萄酒的葡萄都需要在發酵前進行去梗和破碎，但也有釀酒師會選擇在發酵中使用整串未經破碎的葡萄，或是全部採用未經破碎的葡萄串釀造，又或是添加少部分以略微增添風味。

1. 經去梗和破碎的葡萄發酵

葡萄經過去梗和破碎之後，便會轉移至發酵罐中。發酵容器可以是不鏽鋼罐、水泥罐或是橡木桶，且一般容量較大，頂部為敞口設計，便於釀酒師在發酵過程中對酒帽進行控制。酒帽指的是發酵過程中浮在酒液表面上的一層厚厚的果肉與果皮，如果不對酒帽進行控制，任由其自然發展，那麼下層酒液與它的接觸就會比較有限，不利於充分萃取顏色、香味物質和單寧，因此發酵過程中，控制酒帽極為重要。

控制酒帽的方法主要有以下三種：

壓帽（Punching Down）

顧名思義，即將酒帽按壓至酒液中。傳統上，該方法由人工採用帶槳的棍子將酒帽按壓下去，但操作過程中，發酵罐上方的二氧化碳濃度較高，會對工人造成一定危害。如今，機械槳也能達到同樣的效果，已被廣泛應用。

淋皮（Pumping Over）

利用泵將發酵中的葡萄汁從發酵罐底部抽至頂部往下淋，將酒帽淋透。

倒罐和回混（Rack and Return）

將發酵中的葡萄汁排出至另一個發酵容器中，僅剩下酒帽，再將葡萄汁泵回至酒帽上。

2. 未經破碎的整串葡萄發酵

採用這種方式釀製而成的葡萄酒更為柔順，且果香清新。但發酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟，否則，成酒中會帶有果梗的苦味。整串葡萄發酵的方式主要有以下三種：

二氧化碳浸漬法

未經破碎的整串葡萄放入發酵罐後，向其中注入二氧化碳以除去所有氧氣，這樣，無需酵母菌的介入，果實內部便會自然產生酒精（即「果內發酵」）。當酒精度達到2%時，果皮便開始裂開，葡萄汁也隨之流出，壓榨通常在此時開始。與果皮分離後的葡萄汁會被轉移到有氧環境中，再加入酵母進行傳統的酒精發酵。

整串葡萄進行酒精發酵（圖片來源：domaine-prieure-roch.com）

半二氧化碳浸漬法

這種方法無需向發酵罐中注入二氧化碳。罐中頂部葡萄的重量會將底部的葡萄壓碎，致使底部破碎的葡萄流出葡萄汁，在環境酵母的影響下，這部分葡萄汁開始發酵並產生二氧化碳，其餘完整的葡萄被二氧化碳隔絕了氧氣，便開始果內發酵，隨後果皮逐漸裂開並流出葡萄汁，壓榨也通常在此時進行，之後，再加入酵母對葡萄汁進行酒精發酵。

將完整的整串葡萄與經破碎的葡萄混合

發酵開始後，在經過破碎的葡萄中加入整串葡萄，這些葡萄浸泡在其中與氧氣隔絕，便會開始果內發酵。發酵過程中經過壓帽，完整的葡萄便會逐漸破碎。

在這三種整串葡萄發酵方法的過程中，果內發酵都可以為酒液帶來獨特的風味，如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。此外，採用二氧化碳浸漬法和半二氧化碳浸漬法時，由於葡萄汁與果皮的接觸時間較短，主要萃取的是果皮表層的色素和芳香物質，而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧，所以成酒通常口感柔順，單寧含量低，帶有馥鬱且清新的果香。

二、白葡萄酒的發酵過程

白葡萄酒的發酵與紅葡萄酒有些許不同：

發酵須在壓榨後進行

葡萄經過壓榨後，果皮與果汁分離，將不帶皮的葡萄汁澄清後再進行發酵。因此，白葡萄酒的發酵過程不需要控制酒帽，也不會採取完整的葡萄串進行發酵。

發酵溫度較紅葡萄酒低

白葡萄酒的發酵溫度為12-22℃，此溫度範圍可避免葡萄品種芳香物質的流失；而紅葡萄酒的發酵過程中需要提取葡萄果皮的顏色和單寧，因此溫度較高，為20-32℃。

三．發酵過程中的基本注意事項

酵母的選擇

酵母菌種的選擇對於成酒的風格有著一定的影響。前文談及半二氧化碳浸漬法時提到了「環境酵母」，這正是葡萄酒酒精發酵過程中的一種酵母。環境酵母菌株存在於葡萄果霜和酒莊中，又稱天然酵母，使用該酵母可為成酒增添複雜的風味，但其中的酵母菌無法控制，各批次葡萄也存在著一定的差異，因此此酵母不適合大批量釀造葡萄酒。

除此之外，酒精發酵還可選擇人工培養的酵母菌株。人工酵母是由人工選育的表現較為穩定的酵母菌，能夠賦予成酒誘人的香味，但有些釀酒師認為該酵母會限制葡萄酒潛在的複雜性。

溫度的控制和發酵容器的選擇

葡萄酒的發酵過程中會產生熱量，如果不對溫度進行控制，那麼持續升高的溫度將對成酒風味造成不利影響。釀酒師可選擇帶有溫控設備的發酵容器來控制發酵過程中各個階段的溫度；對於紅葡萄酒而言，發酵過程中各種控制酒帽的方法也會起到散熱的作用。橡木桶雖然可作為發酵容器，但由於其發酵溫度不好控制，大多數釀酒師都不採用橡木桶對葡萄酒進行發酵。

帶有溫控設備的不鏽鋼發酵罐

綜上可見，葡萄酒的發酵其實並不簡單，釀酒師需要憑藉日積月累的經驗，根據所要釀成的葡萄酒風格選擇合適的發酵方法，且在發酵過程中時刻留意其變化。不同的酒莊會採用不同的發酵方法、不同的發酵容器，釀製出不同風格的葡萄酒，共同成就了多姿多彩的葡萄酒世界。

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