咖啡風味的感官味道、香氣

2020-12-11 百瑞斯特學院

咖啡杯測起源自19世紀後期的咖啡貿易.由於咖啡貿易商需要評估大量的咖啡的品質,他們就使用了杯測這個快速的方法.當然了,最初期的杯測模式很簡單.數百種的咖啡並列在桌子上,貿易商很快的對每一杯進行啜吸,然後以拇指向上或下代表及格或是不及格,僅此而已,並不會對咖啡複雜的香氣,口感等等作出評分.隨著20世紀的發展,大家對於咖啡微妙細膩的風味變得越來越感興趣.在1932年,Ukers的作品All About Coffee,是第一本深入探討咖啡杯測這概念的書籍.那個年代,咖啡業對於咖啡的描述非常簡陋,風味的詞彙只有17個,包括順滑,醇厚,酸性,柔和,裡約味,發黴味,草味,皮革味,和我的最愛-腥臭味.到了1970年,精品咖啡正要起步的階段,咖啡杯測師從品酒界獲得靈感,開始發展出一套咖啡的詞彙,咖啡的語言亦慢慢建立起來.杯測的時候大家會開始認真仔細的把整個複雜細膩的感官體驗都記錄下來.Ted Lingle（SCAA）在1995年撰寫了被公認為咖啡杯測界天書的The Coffee Cupper’s Handbook.書裡提出了一個標準化的杯測程序,並自此成為了行業內的標準做法.與此同時,UC Davis的Ann Noble教授在參考了品酒界的風味輪後,開發了咖啡業的風味輪 "The Coffee Taster’s Flavor Wheel".咖啡有大概1500多種香氣和味道的化合物,而葡萄酒則有約200種.

咖啡生豆天生的特徵就是被鎖在細胞結構內的揮發性芳香油份.每一個優質咖啡獨有的風味和個性,全都是來自這些芳香的油份.一般而言,味道,口感,和酸度組合成為每一批咖啡豆的獨特風味,而烘焙就能把風味裡潛在的香氣充分發揮出來.

味道上當你在參加杯測活動的時候,要記得打開心靈,無拘無束的探索每一個咖啡的香和味它所勾起的回憶和經歷.我在杯測桌上第一件做的事就是分類,分類,分類.從咖啡的幹香開始,我就會把嗅覺感受到的,和記憶中的某些事情聯想在一起,把這些香氣一一分類.美國精品咖啡協會（SCAA）為初學者提供了一些與咖啡最常見的關聯詞彙.以下的樹形圖,就是SCAA對大家稱為味道的這個感官體驗的粗略分類

此圖所給出的味道很簡單,絕不是一個涵蓋了一切的完整列表.你在杯測的時候,千萬不要把這個列表當成是一個局限著你該嘗到的味道的界限.相反,你應該把它看作一個起點而已,因為咖啡能在你腦中勾起的聯想,絕對會比上圖的要多：像甘草,金銀花,佛手柑,藏紅花,薄荷,甚至是我常聯想到的果汁糖！能讓你舌頭感覺到明亮清爽和跳躍甜感的,其實都是果酸的功勞.至於咖啡的"醇厚度",我們也稱之為"口感".醇厚度就是你在嘗咖啡的時候,它在你舌頭上的豐厚度和重量.如果還是不太懂,可以理解為,橙汁的味道就是果酸,牛奶的感覺就是醇厚度,口感.另外,"尾韻/餘味" 則是一個捕捉咖啡香氣的概念.常見的尾韻形容詞包括碳烤,巧克力,香料,或松脂等等.咖啡的味道主要是依靠舌頭上的味蕾去感知的.甜人類最先認知的就是對甜味的感知.我們對甜味的渴望真的是無可比擬.在咖啡裡,存在著許多不同的糖類（通常被稱為多糖貨碳水化合物）.我們嘗到糖的感知就被視為甜味.咖啡的甜度,和果實被採摘時的生長成熟度,有著直接的關係.酸果酸在我們舌頭上帶來的那個感官體驗,稱為酸味.當我們說咖啡過酸的時候,實際上我們是在描述咖啡裡由於過度發酵或果實還沒成熟而產生的過多乙酸/醋酸或酒石酸.然而我們對過激的醋酸味特別反感的味蕾,其實也很喜歡優質精品咖啡裡那些令人期待享受的果酸味道啊.鹹在咖啡品鑑的時候,你有機會會嘗到一種和礦物質成分無關,亦幻亦真的鹹味.咖啡的鹹味其實是一個瑕疵,通常與咖啡生豆加工的時候礦物質受到了汙染有關,特別是如果加工的時候咖啡豆是放在地面曬乾的.苦我們對苦味的感知,被認為是為了生存,為了應對環境裡的各種毒物,進化發展而成的.咖啡裡其中一個生物鹼就是帶苦味的咖啡因.苦味其實是咖啡裡面不可或缺的一個味道,一個層次.而除了咖啡因以外,很多在烘焙時經過焦糖化產生的物質也給咖啡提供了苦味.鮮1900年代初,一位日本科學家通過分離昆布海藻味道的成分,而確立了鮮味這個感官體驗.被分離的活性成分是穀氨酸.穀氨酸是食物蛋白質中最常見的胺基酸.咖啡裡的鮮味,被認為和生豆加工時,發酵階段的酵母活動有關.

香氣上咖啡的"香氣",應該要與其酸度和味道並列考慮.某些時候,咖啡會有花香的風味,但是只能在香氣裡體驗,並不能在舌頭上感知.清新的花香是咖啡裡一個很高辨識度的香氣. SCAA也香氣作出了分類,但由於香氣的種類比味道多,所以SCAA使用了4個表去把它們列出.SCAA將香氣分成了三大類：酶風味,焦糖風味,和乾餾風味,而每一大類也如下圖般再作細分.同樣地,跟味道的列表一樣,這些香氣描述都只是方便大家的建議,不是限制.用它們作一個起點,去建立你自己個人的關聯和詞彙.

1酶風味與咖啡成長時候植物本身的酶反應,以及生豆加工時候的酶反應有關.

2焦糖風味顧名思義,焦糖風味的香氣物質是在烘培過程中,糖分經過高溫焦糖化以後所產生的.這稱為梅納反應.常見的香氣包括焦糖,堅果,吐司,和穀物等.

3乾餾風味這一類和咖啡豆裡植物性纖維的燃燒有關.香氣包括辛香料,煙燻,和木頭等.

總結咖啡的風味,是你在舌頭上嘗到的味道,加上鼻腔內感受到無數香氣份子的總和.你杯測的次數越多,經驗越豐富,累積的關聯和詞彙越廣泛,那你在品鑑咖啡的能力就越強,辨識風味和層次就越熟練,也能更精確地描述咖啡裡包含的豐富感官體驗.

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