-這 是 自 駕 地 理 的 第217篇 原 創 主 文-
位於中國最西北的新疆，口味到底是什麼？
民以食為天，對於中國各地的口味，一種流傳最廣也是最為籠統的說法是南甜、北鹹、東辣、西酸。
最初進行這種歸納的人大概有強迫症，因為中國各地的口味並不能完全按照東南西北四個方位分。
比如東辣，那江蘇、上海算不算東？那裡有什麼菜是辣的？雲貴川湘那麼狂熱地吃辣，難道都在中國東面？
而位於中國最西北的新疆，口味到底是什麼？這可真是考倒不少人，網上要麼語焉不詳，要麼就根本不提，今天咱們就聽聽新疆代表——半路一把刀怎麼說。
作者：李敬陽，網名「半路一把刀」，新疆戶外圈裡的大神，2006年進入戶外圈，多年來遊走在新疆的山川大地，喜愛記錄當地的山水人文、歷史傳奇。
一、口味，遠不止酸甜苦辣鹹
事實上人的口味，遠不只有酸甜苦辣鹹這麼幾種味道。
中國自古以來就有所謂「五滋六味」的說法，「滋」與「味」其實是分開的，所謂「滋」指的是口感，而「味」才是指的味覺。最流行的「五滋六味」大體為「香、酥、軟、肥、濃」，是為「五滋」；「酸、甜、苦、辣、鹹、鮮」是為六味。
滾動的火鍋底料，隔著屏幕都能聞到一股讓人慾罷不能的味道。圖/來自網路
其實這個「滋味」的分類還有很多版本，各個版本略有出入，比如有些是將「清、鮮、嫩、爽、滑」作為「五滋」的，有些則是將六味中的「鮮」換作「淡」，有些則索性將這些都加在一起稱作「九滋六味」、「七滋八味」等等。
當然按照現代中國人的分類，味道更要複雜得多，我就曾看到有文章將味道還分成「椒鹽、蒜香、香酥、奶香、孜然、咖喱」等種種味道。
後來美國有一票科學家發現，人類除了能分辨酸、鹹、苦、甜、鮮這五種味道外，還能分辨出第六種味道——脂肪味。
什麼是脂肪味？不就是「五滋」中的「肥」嗎？他們壓根沒想到，咱們天朝上邦早就知道有種滋味叫「肥」了，不僅能嘗出「肥」，還能嘗出更多他們嘗不出來的滋味！
二、新疆人的口味是什麼？
那麼新疆人民群眾的口味，到底是傾向於什麼呢？
很多內地人以為新疆的口味就是孜然味。但事實上在新疆孜然用得並不多，通常只是用在羊肉的燒烤上，或者在蒸好的薄皮包子上撒上一點。（這裡插一嘴，原始的烤羊肉串其實是不放辣椒和孜然的）
新疆各色人等雲集，漢族人口更是祖籍各異，來自天南海北，如果你看新疆漢族人口祖籍的話，似乎很難確定什麼口味會佔優勢。但只要你稍稍梳理一下，就不難發現新疆的口味傾向，這就是——酸辣。
（一）酸
新疆地接甘肅，歷史上也曾在一段時間隸屬於甘肅，就是在目前，漢族人口構成中也是以原籍陝甘的居多，而且很多飲食還受到了山西的影響——比如最日常的拌麵，這就決定了新疆人愛吃醋。
新疆近鄰甘肅，自乾隆以來多有先民來疆，將習俗一併帶入疆內。所以說，新疆本地漢語方言習俗受甘肅影響至多，而在飲食上則受山西影響至深。近代晉商強勢，以致山西豐富高超的麵食手藝迅速在新疆這片本來就以麵食為主的土地上傳播，這也就使得山西飲食在舊時的新疆引領飲食潮流。@新疆雷將 製圖/《自駕地理》
不僅新疆的湯飯（揪片子、炮仗子）、三涼（涼皮涼麵涼粉）這些一做出來就帶著醋，拌麵的菜，基本也都要有醋。
比如你在新疆如果想來盤炒土豆絲，那絕對是酸辣土豆絲，就是川菜館子裡如果賣土豆絲，也都是酸辣的，絕沒有第二種。
而三涼食品如果沒有醋，就更是無法想像。
多年前我曾和一位維吾爾族的妹子去山東學習，學習之餘爬泰山，半山腰有賣涼粉的，妹子立馬走不動了，說離開新疆這麼些天了，一定要吃一碗涼粉，結果一吃，根本不是新疆的味道，連呼難吃。我來了一碗一嘗，的確和新疆的味道差之千裡，最大的問題就是根本沒有醋，而是有醬油。
這裡需要說一個知識點的是，新疆的維吾爾、哈薩克等民族雖然吃起醋來絕不含糊，但幾乎都是不食用醬油的。
如果吃到飯菜裡有醬油味，通常就會認為這是漢餐，總之是吃不慣。
山西在人們印象中，有兩個關鍵詞，一個是「煤」、另一個是「醋」。山西人上到有錢的煤老闆，下到普通的百姓家庭，都逃不過一碗醋。圖/海闊天空941025
我雖然生在新疆長在新疆，但遠遠說不上是一個吃醋狂人，然而我卻見過身邊不少的吃醋狂熱痴迷者，幾乎到了無醋不歡的地步...無論吃什麼大餐，無論什麼菜系，都會問服務員要一碗醋，蘸著吃。
但事實上我們都知道，醋雖然在一些情況下是起到提味的作用，但是在另一些情況下反而會遮蓋食物原本的味道。
（二）辣
其實辣並不是一種味道，而是一種刺激。當我們吃了超級爆辣的什麼，是不會感覺到什麼味道的，而更會覺得是誰在你的舌頭上抽了兩鞭子，或者就是感覺你的口腔被誰猛猛地幹了一錘。
辣味傳到中國其實並不久，權威的說法是明代才傳到中國（想想苦逼的唐宗宋祖，竟然沒吃過辣子啊辣子），然後首先在西南地區盛行，西南地區之所以首先嗜辣，據說是因為潮溼，需要靠辣椒祛除潮溼...
其實我覺得這不是主要原因，你覺得陝西潮溼嗎？陝西人民的油潑辣子都是一盤菜，而新疆就更談不上潮溼了，吃辣子一樣吃的天山南北一片紅。
事實上，今天不僅在中國，甚至在全球，辣味就有一統江山的意思，其實這有著社會形態發生變化的原因。辣味之所以現在成了最大眾的一種口味，最大的原因可能是我們的飲食方式發生了變化。
第一個變化是食材取用的變化。古時候的人們食材遠沒有現今交流的如此快捷，大都是就地取材，因而也保證了食材的新鮮——新鮮，自然就是要將食材的鮮放在首位。而辣，無疑會掩蓋鮮，於是辣，除了潮溼而難得見到太陽的西南，在大多地區便不那麼被待見；
第二個變化是我們吃飯更多的時候不是細嚼慢咽，生活節奏加快了，而辣適應了這一要求，不求味道多麼地道，辣味就能快速便捷地解決一切。這也是所謂吃辣比甜、鮮的成本低，時間成本也更低的論點，更重要的是在快節奏中，辣能最有效的刺激腸胃和食慾。
當然關於為什麼現在辣味流行，還有很多種說法，比如人口流動說、辣味辨識度高說，以及當代人都有自虐傾向說等等。
新疆竟然在微辣區，沒想到吧。製圖/《自駕地理》
但不管怎麼說，辣味早在全國流行之前，就已經是新疆主打的口味了。
新疆的菜裡基本都要放辣椒，比如你要在新疆吃個西紅柿炒雞蛋，嘿嘿，其實菜裡除了西紅柿和雞蛋，還肯定是有辣子的，所以新疆人乾脆點菜的時候就會說：來個西辣蛋！
最典型的是新疆菜大盤雞，辣椒是不可或缺的，而且不僅要有青辣椒，更要有晾乾的紅辣椒，也就是新疆人所說的辣皮子。
我就見過很多人吃起大盤雞來，吃辣皮子要比吃肉香，那些浸透了肉香和油脂的幹辣椒那一刻都飽滿了起來，吃到嘴裡完全是香辣四溢的痛快，對嗜辣者來說妙不可言。
除了做一些羊肉的美食外，有些做新疆飯的廚師離開了醋和辣椒基本上就不會做飯了。
我的一位單位同事曾經有一次去某家拌麵館子吃拌麵，因為身體的原因，不能吃辣，因而叮囑服務員炒一個不放辣子的菜拌麵。大中午的，這家拌麵館子生意也興隆，一撥吃完一撥進來的，就是不見他的拌麵上來，叫服務員去後堂催，結果只見大師傅氣勢如虹地朗聲回答：「不放辣子的菜我就莫做過！告訴他，吃嘛吃球，不吃去球！」搞得這位同事哭笑不得...
這樣看來，新疆人在飲食方面可謂相當「接地氣」，吃酸喝辣也是一把好手啊！
其實這不難理解，作為一個多民族混雜的地方，新疆飲食的混合性更加明顯，比如新疆的傳統美食都不是土生土長的，主要飯菜不是來自東邊就是西邊，抓飯（流行於中亞、西亞地區）和拌麵（山西）就是最典型的例子。
和抓飯一樣，饢也是中亞、西亞一帶廣為流行的，饢的名稱來自波斯語。
關於中國最西北的新疆，我們有著太多的好奇與誤解。
歡迎留言說說你對新疆的印象哦~
文丨半路一把刀
編輯丨婉瑩
-部分圖片來源網絡-
來源/公號：自駕地理