雲吞，原名餛飩，本是湖南省一種民間小吃，後來經過商人和書生輾轉相傳，從南至北，又從北至南。西漢揚雄《方言》中提到，「餅謂之飩。」餛飩是麵食的一種，差別為其中內陷，以湯水煮之，則謂之湯餅。餛飩，在兩廣地區和天津稱之為雲吞，而在閩臺則稱之為扁食，江西人稱之為清湯，巴蜀稱之為抄手。而今天我們就要介紹一下廣東「粥粉面飯」裡面頂頂有名的雲吞麵。
雲吞？混沌？細蓉？
雲吞是廣東小吃的一種，源於北方的「餛飩」，初期被歸類為餅的一種。
到了清末，廣東「四大名狀」之一的何淡如寫了一副非常有名的對聯：
十分有意思的是，一碗雲吞，能值多少錢，卻絲毫不影響她在廣東人民心中的地位。
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雖然雲吞出現的歷史比較早，但是具體有考據，雲吞麵還是在同治年間，從湖南經過商人、書生輾轉傳播，才在廣州西關一帶出現。相傳西關大少是廣東的富裕人家，不多體力勞動，每次吃雲吞麵，嫌棄其太大碗，面鋪便將其分量減半，才形成現代的廣式雲吞。
廣州街頭小販挑賣的雲吞麵按大小不同叫「大用」和「細用」。由於雲吞在煮熟時仿若一朵盛放的芙蓉花，因此有了「細蓉」之稱，只是該叫法現在還盛行於香港，但在廣州卻幾乎消失了。
何謂正宗雲吞麵？
雲吞麵的「誕生」過程並不簡單，除了可分為麵條、雲吞、湯底，擺法也是一項視乎正宗的標準。
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雲吞不可太大粒，製法是以大地魚粉末、蝦肉及豬肉粒等原材料製作餡料，然後以雲吞皮包裹餡料捏緊而製成。雲吞要肉瘦，皮薄，湯要夠清，雲吞富色澤光芒、彈牙才屬佳品。
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麵條方面，傳統做法是自家制竹升面，麵粉、鴨蛋和鹼水為原材料，經過按「撈粉」、揉麵團、坐面和切面等工序而製成面線和雲吞皮，務求做到爽口彈牙，少鹼水味為佳。曾獲《米芝蓮指南》推介、正鬥粥面專家接受訪問時表示，其蛋面製作步驟如下：
用鴨蛋打面，搓麵粉按天氣調節溼度，麵團按下去要彈手
壓面時坐在竹杆，麵團要平均受力壓成扇形，在室溫22度保存7日，揮發鹼水味。
湯底則用上豬骨、大地魚、蝦子熬製，清而不膩。
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《經濟日報》專欄作者李照興指出，雲吞要放底，面在上，避免幼面被湯泡軟之外，亦有歷史原因。當年雲吞麵都是在流動攤子擺賣，沒堂食，都是帶回家，意味著雲吞一定放最底，有人買時就淋湯上去微溫它，再等麵條放在雲吞之上，才讓人帶回家，這才保證兩者都夠熱。
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由麥奀疏堂阿伯麥文創辦、屹立逾半世紀的麥文記面家網頁顯示，雲吞麵食法是一口湯，一口雲吞，一口面，剛好三口面，四粒雲吞吃完。
雲吞麵的營養價值
雲吞麵含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素等，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
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雲吞麵含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克雲吞麵煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，雲吞麵能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物佔50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用。
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