非凡大吉嶺

2021-02-07 吃很重要

不知道大吉嶺紅茶,算不算得上被世界上最多人喜愛的紅茶?反正我蠻愛的。上次分享了在創業公司 Teabox 海淘茶葉(回復 [57] 或 [teabox] 可看) 之後,很多同學詢問如何挑茶。這個我完全外行,所以特地邀請飲茶愛好者沈辰來分享一下,順便講點購茶基本知識。感謝沈辰對本文提供的幫助,他目前在丹麥做生物物理方面科研,大吉嶺也是他的至愛。

奔走在大吉嶺-喜馬拉雅山區的列車 © Vikramjit Kakati(CC BY-SA 3.0)


對很多不熟悉印度茶的人來說,產自南亞的紅茶通常意味著川寧茶包(Twinings)、細碎的碎末,不如中國茶葉,一芽兩葉果馥蜜香典雅。即使是搭配上高檔茶具(Wedgewood 什麼的…)和精緻的英式下午茶點(司康什麼的…),還有用來裝茶的櫻桃木盒——你喝的依舊是茶包。其實也不是這樣,喝過、了解過之後,你也許會有點改觀。


什麼是大吉嶺茶


類似於中國的武夷茶,所謂「大吉嶺茶」指的是出產於整個大吉嶺地區的茶,它包括各種各樣的茶,有紅茶也有白茶、綠茶。


大吉嶺(英文 「Darjeeling」 )這個名字來源於藏語,是「霹靂」和「地區」的組合,也就是「霹靂之地」。這個名字霸氣測漏的地區地處印度西孟加拉邦,是位於喜馬拉雅山南麓的一條狹小地帶,平均海拔約2,000 米(也就是只有西藏平均海拔一半的水平),地理條件很不錯(氣候溫和、水汽充沛什麼的),又少有陽光直射。所以這片霸氣之地,從英國人還霸佔著印度的時候就是當地上流社會的避暑勝地了。


為什麼是大吉嶺呢?簡單來說,就是使用這片區域的人(來殖民的英國人)特愛喝茶,而他們又發現這個片區特適合種茶。印度使用茶葉的歷史是缺失的,我們只知道原住民有嚼食野生茶葉的習慣,這個和中國古代西南地區的習慣類似。但是現代印度人愛喝茶的習慣的來源卻是清晰的——來自英屬印度時期英國人的習慣。


超過 90 個茶園都分布在海拔 2,000 米上下的大吉嶺區域 © Samuel Kimlicka (CC BY 2.0)


19 世紀 20 年代(當時歐洲已開始大規模喝紅茶),蘇格蘭探險家 Robert Bruce 就在阿薩姆低地(印度另一處盛產茶的地方)發現過野生茶樹;19 世紀 30 年代,東印度公司開始在印度種植中國茶樹和阿薩姆野生茶樹的雜交種(Camellia Sinensis var. assamica),並按照從中國學來的生產工藝製作紅茶。如果你想簡單了解一下這部分歷史,三聯那本《茶:嗜好、開拓與帝國》是很好的選擇。


雖然大吉嶺現在實際上也產烏龍、綠茶、白茶,但基於歷史原因,大吉嶺依舊以其「紅茶中的香檳」之名聞名於世。他們所種植的紅茶種子來自中國——事實上全世界的小葉種紅茶都緣於福建的正山小種,包括祁門紅茶。但是大吉嶺紅茶和武夷正山小種紅茶的口味差異,可能比滇紅(大葉種)和正山小種紅茶的差異還大,因為紅茶的口味很大程度上取決於工藝,以及種植環境(武夷正山小種紅茶的煙燻工藝,就讓其有非常特殊的松香味)。沿著這個路子,我們就可以來看看應該怎麼挑選大吉嶺紅茶了。


看採摘季節


根據採摘季節買茶葉的做法是很普遍的,比如大家都知道去喝「明前龍井」。大吉嶺地區茶葉每年也是按季度採摘,分為春摘茶(「first flush」, 三月中旬前採摘)、夏摘茶(「second flush」,六月採摘)、秋摘茶(「autumn flush」,雨季過後採摘),還有間隔期採摘的茶。喝大吉嶺,大多數就喝春摘和夏摘,後者通常被認為逼格更高(價格也是…)。夏摘大吉嶺紅茶帶有果蜜香、風味醇厚,是最為經典的大吉嶺紅茶口味;春摘茶色澤上更為淡雅,有一種青草般的香氣,但又蘊含淡淡醉人的花香。近年受歡迎程度也逐漸上升。


我自己的感覺,喝過濃鬱的就回不去喝淡雅的了。夏摘大吉嶺,每每喝都會聯想起 Wes Anderson 眼中色彩斑斕的印度。如果你還沒有看過他那部 「The Darjeeling Limited」(電影《穿越大吉嶺》),十分建議你看一看,尤其如果你喜歡 「The Grand Budapest Hotel」 (電影《布達佩斯大飯店》)的話。邊喝邊看,別有情調。


看茶園


同是「大吉嶺紅茶」,由於山谷複雜的氣候環境和茶樹種培植歷史不同等因素,不同茶園的茶在香氣、風味上也各有特點。印度比較出名的茶園有 Happy Valley,Margaret’s Hope,Markabari (沉辰桑個人最愛,該茶園出產的紅茶價格今年一舉竄上了榜首),本篇的主題圖片則是這個茶園的茶葉(© Alexandre Dulaunoy / CC BY-SA 2.0 )。


類似盛產葡萄酒的酒莊,這些茶園也聞名於印度和西方茶客之間,價格嘛當然也是名列前茅。這些茶園就相當於葡萄酒裡的「拉菲」、「拉圖」,都有故事和歷史,比如 Margaret’s Hope 茶園就以溫馨浪漫的家庭故事而聞名。


一款大吉嶺夏摘紅茶,2014 Himalayan Gold Mist (Summer) North-East India Black Tea ,等級是 SFTGFOP1 。(© 吃很重要)


給茶葉分級現場 © Evan Bench(CC BY 2.0)


大吉嶺每年都會舉辦好幾次茶葉集市,屆時評鑑師雲集於大吉嶺城,徜徉於山區的各個茶園品評當年的新茶,評估該款茶的最佳衝泡時間,並為之估價——這些東西,最後都會反映到茶葉的包裝上,喝茶之前仔細看哦。茶葉評鑑師用的是最平凡的衝泡方法:茶葉置於杯中,加上熱水,蓋上蓋子並計時——到時開蓋品鑑。手法雖然普通,但這對於茶園來說可是非常重要的時刻,擁有評鑑師的估價就意味著這批茶能夠在茶葉拍賣會以及加爾各達的茶葉集市上賣出好價格(之前也提到過,拍賣依然是獲得印度茶很主要的手段)。


看茶葉級別


另一個重要選購指標就是級別了。再好的產區,只有一定質量的茶才能體現出產區產品的特點。但人的品鑑能力也並非細緻到極致,因此過分追求高級別的茶,所獲得的感受也只是主觀的商標感。


如果不是味覺極端靈敏的人,購買當年新產的 FTGFOP 級別茶最為經濟實惠,一般一兩的價格在 3~6 歐元之間(與各國稅費相關),再往上就考驗個人鑑別能力了,盲品出同一茶園同一批次的 SFTGFOP(比 FTGFOP 更高) 和 FTGFOP 的差別,還是很挑戰的。FTGFOP 這個級別的茶是全葉散茶,既可能是包在茶包裡售賣,也有可能是完全散茶裝大包賣,一般前者作為禮品包裝,比後者還貴一些,類似烏龍茶分小包還是大包簡裝。


沈辰桑的喝茶建議起步時不妨多嘗試幾個茶園,春摘、夏摘都品嘗一下。你可以——清飲大吉嶺紅茶:3g大吉嶺Markabari的春摘茶,50cc沸水,蓋上蓋子7分鐘開蓋飲用,配上自己烤的曲奇或者最愛的雙黃白蓮蓉月餅。製作某種印度 Masala Chai:將阿薩姆與大吉嶺 1:1 拼配 10g 放入茶籠,加入 100cc 的全脂奶,50cc 的水,5 片生薑,一小把孜然,半根肉桂,煮沸三次飲用。

附:幫你進階的紅茶等級


茶葉分級是一種易於辨認的標識,極大地方便了我們小白用戶購茶所需。世界上大部分紅茶(中國茶不採用)都能套用這個分級系統,但印度紅茶、錫蘭紅茶、日本紅茶分級的細緻程度都不一樣。按照採摘部位和揉捻後的形態,紅茶被分為全葉(Whole Leaf)和碎葉(Broken Leaf)兩大類,常見的等級標識請看下圖:



無論是全葉還是碎葉等級茶葉,都是通過揉捻後,再用篩子篩選出不同等級來的。買茶的時候你可能會看到 FBOP(圖中沒有列舉)和 FOP 兩種茶葉,但它們並沒有工藝流程上的聯繫。


全葉等級分類中的 「SFTGOP(1)」 等級很長,它實際上是 「Super, Fine, Tippy, Golden」 這一堆用來形容茶葉級別的形容詞的縮寫組成的;「FOP」 全稱 「Flowery Orange Pekoe」 ,指的是頂葉、是茶枝前部最珍貴的嫩芽;「Orange Pekoe」 是頂葉下的第二、三片葉子;「TGFBOP」 裡的 「B」 則是 「broken」 亦即指碎葉。你可能還發現括號裡帶個數字 「1」 ,它表示這款茶葉是牛逼中的戰鬥機,就是這個茶園同級品種中最高等級的茶葉——類似大使館的車牌,1號車比2號車又更牛逼一些。


各等級裡所含的 「OP」,則是 「orange pekoe」 的意思,可以簡單理解為某種不錯的紅茶品種,一般用在印度或斯裡蘭卡茶葉;但我也見過賣正山小種的,也用 「pekoe」 (讀音 /piː.koʊ/ )這個詞。至於為什麼是 orange 的,哈你打開一包茶葉看看就知道了:



最後,我們經常買茶時都會看見包裝上標有 「CTC」 。CTC 不是紅茶等級而是工藝標識,它只表示紅茶不是通過「傳統揉捻工藝」(orthodox manufacture)製作,而是通過 CTC 工藝(Crush-Tear-Crush 或 Cut-Twist-Curl)製作,也就是用揉切機切碎壓而成的茶葉,一般用在較低級別茶包或碎葉茶裡。


認準這些 label ,買茶基本夠用啦。


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