點擊視頻，正宗的江戶料理9道菜為你一一呈現
時長：5分05秒 出品：南瓜視業
問下你日本料理是什麼？你會如何回答。
生魚片啊，壽司啊，拉麵啊，關東煮啊……實際上，這些和地道的日本料理是兩碼事，更加正宗的日料分類方法是分成十品，內容之多完全超乎傳統印象。
「和食十品」依序分為八寸（下酒菜），造身（生魚片），御椀（湯品），燒物（燒烤），焚合（燉菜），醋物（涼拌），蒸物（蒸食），飯，湯，香物（醃菜）和便當。總共十樣料理，並且會基本遵照這個順序上菜。了解了日本料理這十品，你會發現自己才是真正吃懂了食材，更加了解日本料理的歷史內涵和匠人精神，你還會發現，怎麼那麼多東西都是從中國傳過去的啊！
切成一口吃下的大小
八寸擔任前菜的角色，將季候食材以八寸正方形衫木盒盛裝，飾以海鮮與山菜，還融合了筷子文化、尺寸觀念、儀禮、茶懷石等。
八寸的擺盤相當講究，把直徑六釐米的圓碟擺在木盒對角線上，留白處與菜品之間亦相隔六釐米。這個六釐米的規矩是由三釐米衍生出來的，因為三釐米就是一口的大小，大約一寸，「切成一口吃下的大小」正是八寸的關鍵。日本料理師入門時必練習將食物切成一寸，直到能憑直覺準確拿捏出八寸的長度。
魚兒都不敢相信自己死了
造身和刺身有什麼區別呢？一般來說，擺盤華麗的生魚片叫做「造身」，不太看重視覺效果的生魚片就叫做「刺身」，另外豆腐皮、海帶、竹筍、馬肉等也可以做「刺身」，但是能稱為的「造身」就肯定是生魚片了。
生魚片的美味在於魚本身的新鮮程度，「活魚保鮮」技術效果很誇張。廚師會在魚活蹦亂跳的時候切斷他們的脊椎，並即刻插入鋼琴弦，再在海水冰中浸泡五分鐘，在低溫環境下放血。聽上去很可怕，卻能保持肉質鮮嫩的口感，能讓「魚兒都不敢相信自己已經死了」。
造身代表著日本獨創的最高料理水平，刀法會大大影響料理的風味，這正是做生魚片的難點。同時，料理之間有著緊密的聯繫與嚴謹的邏輯性，廚師必須要熟知海產烹調的「等級」。最高等級是「生魚片」，次高是「蒸食」，第三等「燒烤」，第四等「煎炸」，最後則是「燉煮」。
用器皿的名字代表這道菜
打開碗蓋的瞬間，柴魚的味道與季節的香氣撲面而來。
「全心全意傾注心血，以辛勤與技藝讓細節臻於完美，將精華凝集在一碗料理中——這就是御梡。」御梡在日本料理中屬於第二或第三道菜，是用水、昆布、柴魚萃取高湯，和烹調過的當季魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗中。春天盛放山椒芽，夏天擺上青柚，秋冬則是黃柚或者生薑，最後蓋上蓋子，供客人享用。
在古代日本，漆器曾是官家血統的人才能使用的，漆器能讓食材在一定時間內保溫，又能鎖住香氣，防水性好，輕便適合手捧，用來裝湯喝是最佳的選擇。
看起來像海帶（但其實不是海帶）的昆布是御椀美味的關鍵，主要產地在北海道沿岸，知名品種有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布等。其中，利尻昆布香氣迷人，風味淡雅，非常適合做味道細膩的御椀。做柴魚必須要挑選油脂少的瘦鰹魚，鰹魚又要經過繁複的處理步驟，甚至要動用黴菌才能製成。高湯的水要用日本特有地理環境所生成的軟水，才能萃取真正的日本美味高湯。
為什麼直接烤火風味最佳
燒物在製作時，用粗鹽或巖鹽，均勻撒到肉質細嫩的香魚身上，醃製完成後，將魚串成遊動時的水波狀，放在爐灶正中，用備長炭灼烤，看著水分蒸發到空氣中，魚微微變得焦黃，便聞見了不可言喻的香氣……
據說「炭火烤文化」還是弘法大師空海與遣唐使從中國帶回的先進燒炭技術，傳遍日本各地的。炭火烤肉或烤魚的風味最佳，是因為利用了遠紅外線加熱的原理。食材表面快速升溫硬化，可以防止內部鮮味流失，確保柔嫩多汁的口感。
另外，烤魚還有個小竅門：要先烤裝盤時朝上的那面，這樣烤出來的魚可以保持美觀（另外一邊烤糊了也看不到）。
日本料理中的舶來品
揚物是完全背離日本料理基礎概念的，但卻很受外國人的認可，在國外，天婦羅是和壽司齊名的日本料理的代名詞。
和多數日料截然不同，天婦羅這類油炸食物本來是中國的烹飪方式，花了好長時間才融入和食。「唐果子」傳入日本的時候，古代日本人認為它是前所未有的舶來品，只有神明才能享用，於是被當作祭神的點心，象徵奢侈、神聖。
後來隨著寺院將齋菜油炸，揚物開始發展，又隨著更多中國人，以及葡萄牙、西班牙等「南蠻人」的到來開始流行，因為天婦羅有點類似西洋料理中的「油炸餡餅」，讓外國人感覺很親切。江戶時代，小吃攤上的天婦羅隨炸隨吃，形成獨特的文化，天婦羅、蕎麥麵和壽司從此人氣爆棚，人稱「江戶三味」。
熬煮一鍋也是日式手法
「焚合」就是燉菜，日語中又稱煮物，是日式烹飪的核心。御椀的高湯是「萃取」出來的，而煮物的高湯則必須「熬煮」，這是御椀與焚合的根本差異。
熬煮文化和日本的蔬菜料理發展密不可分，蔬菜在日語中寫作「野菜」，原來指日本有限的幾種原生菜品「山菜」，包括芹菜、土當歸、山葵等等，經過不斷從中國傳入、引進、改良、培育，如今蔬菜種類已高達一百六十多種，這些田裡栽培的外來品種又稱為「園菜」，包括茄子、南瓜、小黃瓜、大蒜等等。
僧人從南宋引進的禪宗文化推廣了以蔬菜為主的齋戒料理，與簡樸又遵守戒律的武家精神不謀而合，燉煮也因此發展起來，日本人針對不同食材，改良出各種熬煮方法，煮物打造了品種豐富、品質上乘的蔬菜王國。同時，高湯鮮甜與濃鬱的滋味是否與醬油、味淋相融合，也是一個關鍵。
造身的兄弟
醋物源於造身，一般是將魚貝類、蔬菜、水果等食材切絲或薄片，以醋為基本調味料涼拌的料理。
日本廚師們把醋物統稱為「膾」，而「膾」正是發源於中國，由古時的各種肉類切成薄片的生肉逐漸演變為專指魚肉的薄切片，沒錯，刺身竟是源於中國料理。
生魚片是衍生的醋物和拌菜的原型，然而魚膾自元明後逐漸退出中國飲食文化，反而在日本紮根，多元發展。
歐洲人不感冒，亞洲人卻鍾情
蒸物專指蒸熟的料理。蒸和煮，哪種方式會使食材熟得更快呢？答案是「蒸」。
強勁的水蒸氣將大量的熱在極短時間內迅猛逼近食材，加熱效果更好。蒸汽加熱能使食材保有充足的水分，大多柔軟溼潤，食材形狀更易保持，是一種能展現食材形態美的料理方式。
蒸物在亞洲很普遍，自古以來，蒸在日本、中國、越南都是重要的烹調法。「蒸」在十九世紀七十年代才引入法國，地位沒有衝擊到法國由來已久的「燜」和「燉」，可能因為西方人以豬牛肉為主食，而「蒸」更適合雞肉和魚貝類等口味清淡的食材。
最小巧的日料三寶
日本人頓頓米飯都不會膩。由於他們對米比對其他食材還要講究得多，有人會願意花數萬日元（幾千元人民幣）買個擁有二百度高溫蒸汽烹調功能、專業師傅打造的黑膽電飯鍋。
稻米大致分為秈米和粳米，秈米外形細長，口感粒粒分明，印度、緬甸等地是主要栽培區。日本人平常吃的是粳米，橢圓形，粘性大。蒸煮粳米的時候容易發黏，所以一般都會用「炊幹」的方法煮，而不是瀝米飯的煮法。
味增湯和香物（醃菜）與米飯搭配，可以說是「左膀右臂」，它們因原料不同可以分為非常多種。只要有飯、味噌湯與香物，就是最小巧的又營養豐富的日料了，它深深紮根在日本人心中，說是其國寶也不為過。
可以帶走的懷石料理
日語中的「弁當」一詞，據說源自中國宋代便當，意思是「順利」「方便」。
便當最初的目標是製作冷了也好吃的餐點，後來京都人習慣在祭祀活動、季節儀式以及各種紅白事的時候吃「外派料理」，讓送餐成為了基本服務。不光是企業，就連寺院也常常需要送餐服務，送餐文化由此作為一種京都特有的文化形式流傳至今。
做便當時，料亭強調要更多的從吃便當的人角度去考慮，關注對方的喜好、需求，一切以對方為重。每一位踏入或是購買便當的顧客對料亭而言都是相同的，不會因為高低貴賤而區別對待。這不僅沒有讓前來購買的消費者頓覺「高冷」，還透著一股濃濃的人情味，這大概也是日本料理中的精髓所在吧。
本書作者高橋拓兒是京都知名料亭「木乃婦」第三代店主，也是京都料理界備受矚目的新一代料理人。他認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統，理清十種堪稱日本料理根基的菜餚，就能清楚掌握日料的源流脈絡了。
「如此多的可生食魚貝類，是傳統日料誕生的基礎，造身最能體現海洋的恩賜。」生魚片作為日本料理最重要的一品，用大豆醬油來搭配，如今看來理所應當，但在歷史上其實是中式料理的吃法，並不是「和風」。中國周代時，日本人便發現了魚露，但醬油的前身是中國的「唐醬」。歷史慢慢演進，日本人逐漸將自製醬中的味噌和醬油分離開來，過渡到液體醬油，成為了生魚片的佐料。
除了醬油，高橋拓兒還注意器皿的搭配。他認為，同一個料理店即使客人一個月內光臨十次，只要廚師每次搭配不同的器皿，就能讓客人體會新的用餐樂趣。這份奢侈的享受才是日本料理的精華所在，也是料理師為客人帶來視覺享受在背後的默默付出。
松花堂便當出現於昭和初期，所謂松花堂便當，就是便當盒用十字隔開，加高邊緣，再覆上蓋子的便當。
松花堂這個名字出自京都石清水八幡宮瀧本坊的主持松花堂昭乘，他特別喜歡隔成四等分的盒子，在茶會上就用這種盒子來作菸草盒，成為松花堂便當盒的靈感來源。創業者湯木貞一在昭和八年訪問松花堂時，看見了昭乘喜愛的四分盒，想到能不能用它來盛放料理，於是有了今天的松花堂便當。
松花堂便當是套裝式的懷石料理，吃法上也是類似。在這樣的盒子裡，燉菜、燒烤、生魚片、白飯的味道不會混雜一起，客人能夠嘗到每道菜獨有的美味，可算是功能性與審美意識的完美結合。
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