大家好，我是老吳，一個永遠嘴饞的潮汕人。
八角、豆蔻、草果、肉桂，各種香料的不同配比，幻化出豐富多彩的味覺體驗，這就是滷水。中國很多地方都有製作滷水的習慣，而潮汕的滷水在這其中，顯得格外的獨樹一幟，只因其中加入了別的地方的滷水沒有的一種特殊的香料，而它正是潮汕滷水標誌性香味的來源，它就是每個潮汕人再熟悉不過的南姜！
南姜（也有人叫良姜），跟生薑長得很像，外皮偏紅色，原產自亞洲熱帶地區，氣味濃烈複雜，它擁有生薑的辛辣，還集多種香料的氣味於一身，與生薑不同的是，南姜水分含量少，而且纖維較多，並不適合直接拿來做菜食用。南姜在東南亞地區是很常見的香料之一，但在國內僅閩南、臺灣以及潮汕地區用得比較多。歷史上往來於東南亞做生意的潮汕人將這種濃烈的香料帶回了潮汕地區，從此南姜便在潮汕地區落地生根，並且逐漸成為了潮汕地區的標誌性氣味！
你很難想像，沒有了南姜的潮汕滷水會變成什麼樣子！沒處理過的新鮮南姜潮汕人生活中用得不多，而滷水正是它大展拳腳，全力展示自己的絕佳舞臺。全國各地都有自己滷製食物的方法，味道雖然各有特色，但是配料卻基本差不多，只有潮汕人會加入南姜來製作滷水，而它也沒讓潮汕人失望，南姜的氣味濃烈，味道辣中帶甜，可以說是潮汕滷水的點睛之筆，正是它那複雜而又穩定的香味，使得加入了它的滷水被打上了非常鮮明的地域標籤，有了極高的辨識度。
新鮮的南姜纖維較粗，含水量極少，氣味濃的同時，口感辛辣乾澀，基本上除了滷水之外，普通潮汕家庭極少將它搭配於其他菜餚中。但是，野馬雖烈，稍加馴服，立刻就能變身成為寶馬。由於南姜含水量少，其風味物質就全都蘊含在其纖維中，於是潮汕人直接將剛收穫的南姜搗碎，使其中的蘆葦姜酚盡情釋放出來，香氣變得更加濃鬱，而要將南姜這匹野馬完全馴服，還需要一根套馬杆，食鹽就是馴服這匹野馬的套馬杆。將搗碎的南姜按照一定比例加入食鹽醃製一段時間，食鹽增加了鮮味和鹹味，同時也讓南姜變得溫和，可以直接食用，醃製過後的南薑末就可以儲藏起來，隨時都能拿出來用，這就是幾乎所有潮汕人都很熟悉的一種食材——南姜麩。
既然是被馴服的野馬，那麼肯定是不會差的，南姜麩在潮汕人眼中，幾乎可以跟任何食材搭配。很多雜鹹的醃製都會放南姜增加其風味，大芥菜的邊角料經過曝曬，最後加入鹽、糖以及南姜麩醃製，就變成了潮汕的一種風味雜鹹「貢菜」；差不多相同的方法，給成白蘿蔔切條製成的蘿蔔乾，就成了另一種風味雜鹹「菜頭槁」；而最著名的莫過於橄欖糝了，這是用青橄欖敲裂之後，加入鹽、糖、南姜麩醃製而成。除了醃製的雜鹹，南姜麩也會用於很多的菜餚之中，用以去除異味以及增加風味。潮汕著名的牛雜粿條湯，其靈魂所在就是撒在上面的那一小撮南姜麩，正是這一小撮南姜麩，去除了牛雜的異味的同時，增加了其本身的風味，獨具特色。
潮汕人對於南姜味道的喜愛的程度是外地人理解不了的，甚至在水果中也能見到其身影。水果切塊，最簡單的就是直接拌入南姜麩，也可以再拌上甘草汁，這樣就成了潮汕這邊特有的水果沙拉——甘草水果。南姜的味道能減少水果的酸澀味，使甜味表現得更加明顯，而且還能讓水果擁有特殊的香味，變得獨具風味，這其中的代表就是番石榴，這種水果本身味道淡，拌上南姜之後，兩者的味道相得益彰，成為了潮汕地區著名的風味食品。
除了作為食材，南姜還能作為蘸料，蒜泥醋大家都很熟悉，滷鵝必不可少的蘸料，但是潮汕地區蘸滷鵝的，除了蒜泥醋之外，還有一種南姜醋。南姜醋可以用新鮮南姜調製，但是味道太衝，很多人接受不了，而如果用南姜麩調製的話，味道就柔和的多。南姜泡在醋中，其中的風味物質溶解到了白醋中，形成了獨特的味道，既能化解油膩，又能去除肉中的雜味，賦予肉無法言語的香味！對於潮汕資深的老餮來說，滷鵝蘸南姜醋才是最香的，而且不止是滷鵝，很多本身有異味的肉類，比如羊肉、內臟等，蘸這種醋特別合適。不過就像狗肉一樣，南姜醋香是香，但是非常容易上火，所以大多數人更願意選擇最溫和的蒜泥醋。
從南姜被帶到潮汕落地生根開始，就註定了它將與潮汕人變得密不可分，幾百年來，從陌生到熟悉，南姜經過與一代又一代潮汕人的逐漸磨合，最終成了潮汕人的專屬 味覺密碼！
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