做滷肉離不開滷油，這是每一個喜歡滷肉的朋友都知道的常識，但是，滷油在滷水中究竟有哪些作用，又有哪些弊端，恐怕對於很多初入行的新手朋友來說就不太清楚了。正確認識滷水中滷油的作用以及滷油在滷水中的弊端，對於我們提升滷肉的香味和防止滷水變質有著極其重要價值。
首先我們來說一下為什麼滷水中必須要有滷油。從滷肉的角度來說，滷油能讓滷出的成品更加滋潤，不幹不柴，尤其是在滷製不含脂肪或者脂肪含量較少的食材時，滷油更是必不可少，其作用也是無可替代。如牛肉，羊肉，兔肉，鴨頭，鴨脖，雞爪，鴨掌等，這類食材本身不含脂肪或者脂肪含量小，在滷製過程中，隨著食材的成熟，其中的水份也會慢慢流失，所以食材在滷熟以後才會掉稱，其實這個掉稱的重量就是食材本身的脂肪油脂或者水分。如果是滷製肥肉，流失的油脂就變成了滷油，而如果是瘦肉類的食材，流失的就是水分，在水分流失以後，肉質就會變得又幹又柴，這也是為什麼滷製瘦肉類食材要小火滷製的原因，就是減少水分的流失，只不過，僅僅維持肉質的水分是不夠的，要想滷出的肉不幹，不柴，油潤鮮香，那就需要油脂的浸潤，所以，滷水上面必須要保持足夠的滷油來浸漬食材，一般情況下，滷菜時滷油的厚度在4--5釐米左右，油滷的話，基本是半水半油，甚至油的比例會更高一點。
滷油基於滷水還有一個很好的作用之一就是滷油能吸收香料的香味，從而使滷水有飄香的效果，同時，香辛料中的呈味物質大多是油溶物質，如八角的呈味物質為茴香油等等，而油脂正好可以更快的讓香料中的精油樹脂溶解出來，與食材分泌的油脂或者滷水表面的滷油相融合，所以，我們滷水上面的滷油才能香濃醇厚，滷香四溢。而且因為滷油一直在不斷溶解香料中的油脂來豐富自身的香味，所以也就有了老滷越滷越香的說法，在我們所用的滷水中，出香味的是滷油，滷水其實沒什麼香味，滷水的作用更多的是一種媒介，給食材傳導鹽味和鮮味以及各種我們想要的酸、甜、苦、辣、麻等味道。滷水中加入香料，也是利用滷水來將香料的香味傳導給食材，用以掩蓋食材的異味和腥味。所以我們平常聞到的滷味飄香，其實就是滷油在溶解了香料的油溶性物質後形成的複合味道，即滷香味。
除了上面兩個好處外，滷油還能在滷水表面會形成一層保護層，阻止空氣中的細菌進入到滷水中，從而減少滷水變質的機率，這也是滷油對於保護滷水不可忽視的作用。
下面再來說說滷油在滷水中的弊端。其一，在我們滷菜之前給滷水調味時，如果滷油太厚，則不容易嘗到滷水的鹹度，很多時候我們舀滷水嘗味時，滷油和滷水是混合一起在，而滷油是沒有鹽味的，所以有時在調味時會引起誤判。去年我帶一個徒弟，在調滷水味道時，每次嘗的都是滷油，前面說了，滷油是沒有鹽味的，吃起來就沒鹹度，所以他不停的往滷水裡加鹽，結果最後滷水鹹得吃不進嘴。因此，新手在調製滷水味道時，最好火大點，把滷水衝開，舀中間翻滾出來不帶滷油的滷水來嘗味，這樣才能準確的確定滷水的鹹度，還有一個辦法給滷水調味，那就是先把滷油撇出來，調好味道之後再倒入滷油開始滷菜。這樣比較容易掌握滷水的鹹度。
滷油如果處理不當，還會引起另一個弊端，容易造成滷水變質。尤其是夏天。這裡有些朋友可能會有疑問，上面不是說了滷油在滷水表面能起到保護滷水的作用嗎？怎麼這裡又說會引起滷水變質呢？是這樣的，大多數做滷菜的朋友都知道，滷水每次滷完菜之後，都要燒開靜置不動，然後讓滷水自然冷卻，這樣能夠保持滷水不壞。但是，夏天氣溫炎熱，滷水的降溫時間會延長，如果這時候滷水表面滷油太厚的話，不利於滷水散熱，減緩滷水的降溫速度，而滷水最容易壞的溫度是在40--50度，如果降溫不及時，滷水則容易變質。最近就有滷油私信問我，為什麼自己滷水早晚都是燒開過的，但還是餿了，酸了，這大多應該都是滷水表面滷油太厚，造成滷水降溫太慢造成的。正常情況下，在滷製瘦肉類食材時，滷水表面滷油在5釐米左右，而滷完菜以後，要將多餘的滷油撇一部分出來，讓滷水表面的滷油厚度在1--1.5釐米即可。這樣可以使滷水快速散熱，加速降溫。很多新手朋友做滷菜，總認為滷油越多越好，平時滷油多了也不會撇出來，殊不知，也許就是這個細節沒做好造成了滷水的變質。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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