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作為四川生活五年的人，告訴你一句，四川本地麻辣燙這種東西很少見！類似情況多了，揚州沒有小籠包只有灌湯包（松塌塌都是湯，一咬就像水袋子破了），所謂揚州小籠包都是周圍周邊無錫包子（沒有湯，有的甚至皮很厚，餡很少，只有「小」字符合名字）。我們在四川吃的那種油乎乎，湯湯水水，又煮又涮的東西很多種：火鍋，冒菜，串串香，缽缽雞，冷鍋魚……多到我們自己都吃糊塗了。按條整理成都較為常見的：火鍋，這個不用說了，不用籤子穿食材（按盤上），鍋底分為紅湯鍋底、清湯鍋底、鴛鴦鍋。紅湯為特色辣油配置（辣椒秘方炒制），一大股超乎你的想像（看起來比湯都多）。
對於吃油節約的北方人，第一次能嚇到，（所以不推薦老吃特別便宜的四川火鍋，地溝油、回鍋油隱患很大）然後上面鋪滿覆蓋油麵的一層麻椒（綠色，有的還帶有枝幹）和一層花椒，四川菜最大特點其實不是辣（湖南更辣，幹辣，四川為麻辣，油辣），而是麻！你吃火鍋，就要學會撥開兩層麻椒花椒，才能夾到肉，而且要好好抖落一下，然後抱著一顆堅韌的心咬下去，去欣賞可能還夾在肉縫裡的麻椒。四川火鍋不沾麻醬，沾油碟，油碟裡面是滿滿一碗香油配上幾片香蔥，然後倒入一大勺蠔油。又鹹又鮮又油，配上又麻又辣又香的肉，太爽了！火鍋：不穿串，自己大鍋涮，涮香油碟，一般不用吃米飯。冒菜：冒菜跟火鍋最大不同就是湯，火鍋半鍋油，冒菜也就表面一層油。大家去吃冒菜就是拿架子夾菜挑選，然後都給老闆，老闆把你算的菜都倒在特製的小簍子裡，一排排掛到大鍋邊上，這樣菜就煮熟了。這個咕嘟咕嘟煮的過程就是「冒」。
作為一個地地道道吃麻辣燙長大，並且在四川上大學的東北人可以說是深有體會，冒菜和麻辣燙是完全不同的。首先外地人來過四川旅遊的外地的朋友們，都知道了冒菜就是燙出來放在一種油油的湯裡配米飯吃，最多只是能加個泡麵啥的。而麻辣燙呢，在外地的麻辣燙大部分都是配上幾種不知為何物的面：黃面，寬面，牛筋面，寬粉，還等等，然後和菜湯燙一碗，高湯並不油，是用很多調料熬煮成並且調底料時要放上芝麻醬蒜汁醋等，而芝麻醬更是大部分四川人不會吃的東西。麻辣燙裡的面四川人更是見都沒見過，來了四川以後我才深刻地認識到，麻辣燙是被外省山寨過的四川冒菜，四川本地並沒有這樣的東西。冒菜和麻辣燙的口味也是不同的，冒菜口味比較重，辣、鹹、麻、比較油等特點，而麻辣燙主要是清爽一些，湯是類似於可以喝的湯的口味，甚至在北方還有骨湯麻辣燙這種，不同口味，歡喜各不同。不過作為一個吃貨我都喜歡！
其實我覺得麻辣燙像是所有四川湯水吃法的集合：我吃過不下串（菜和籤子端上桌）的麻辣燙，也吃過下串（菜擼下來煮）的麻辣燙，吃過按串算的麻辣燙，也吃過按斤算的麻辣燙，吃過濃湯不能喝的麻辣燙，也吃過清如水甚至可以加醋的麻辣燙。四川的麻辣燙也沒有某種樣板，比起以上火鍋等幾種吃法，它形狀模糊……我比較贊同它是川菜商人為了其他地方人接受而發揚光大的一個子品牌。在北京，我和朋友們都猛加麻醬，簡直吃成了北方火鍋，山西朋友吃麻辣燙要清湯加醋的，而有個江浙朋友直接清湯加上蜂蜜……有人說麻辣燙是火鍋演化，有人說它是冒菜變化而來，也有人說他是串串改良版。某些情況，比如濃湯麻辣燙像是快餐版的火鍋，清湯麻辣燙像是冒菜的近親，而一般比較普遍的麻辣燙還是比冒菜辣一些，比火鍋和冒菜火鍋都清一些。
麻辣燙的串串其實不像串串香等熱鍋冷鍋串串像小棒槌，而更是菜品均勻分布，大部分的麻辣燙都是下串的（煮之前要把菜擼下來，一起煮）而有些地方的快餐麻辣燙，根本就是按斤算錢，籤子只是個工具罷了，所以說麻辣燙跟以上幾種都有所不同。有的四川朋友很討厭麻辣燙，覺得味道沒有火鍋濃鬱，沒有冒菜鮮美，沒有串串個性，太平庸了，也有的人覺得它把所有菜放在一起煮，破壞了原有的味道，還不能喝湯，有些浪費。但我覺得，麻辣燙能夠區別於以上所有，也算有個性，也為宣傳川菜做了很大貢獻。所以我覺得沒有必要追溯麻辣燙的正宗，要知道，麻辣燙已經成為四川人民的特點名詞了！能夠自己改良自己做也不錯，我就一直鍾愛我愛吃的麻醬辣燙。
編輯：張文文/審稿： 李麗/本文章為百家號作者獨家原創內容，未經許可不得以任何形式轉載，如有發現必追究其責任，圖片來源於網絡。