摘要：炎陵客家人善於烹飪，技藝高超，尤其對客家小吃的製作情有獨鍾。上千年來，炎陵客家人的飲食文化仍保留著濃鬱的客家傳統特色。炎陵客家小吃品種繁多、風味獨特、易於保藏，且取材都來自農家收穫的土特產，天然純品，味道純正，入口醇香。是客家人長期以來用來招待客人、拜年送禮、「紅白」喜事回禮不可或缺的食品。
作者：萬曼紅 工作單位：炎陵縣政協
源自上千年的傳統
神農故地，客家情濃。上千年來，在炎陵這方古老而絢麗的土地上，客家人以其特有的勤勞、智慧和堅韌描繪出多姿多彩的生活畫卷，創造出悠遠而璀璨的厚重民族文化。
據《酃縣誌》記載，客家人自宋代開始陸續遷入酃縣（即今炎陵縣），現在，炎陵客家人佔全縣總人口的60%以上。由於客家人口多、居住廣，客家文化風情成為炎陵別具特色、影響深遠的民族民俗文化現象。
炎陵客家人善於烹飪，技藝高超，尤其對客家小吃的製作情有獨鍾。上千年來，炎陵客家人的飲食文化仍保留著濃鬱的客家傳統特色。炎陵客家小吃品種繁多、風味獨特、易於保藏，且取材都來自農家收穫的土特產，天然純品，味道純正，入口醇香。是客家人長期以來用來招待客人、拜年送禮、「紅白」喜事回禮不可或缺的食品。
客家小吃習俗的由來
古時，由於交通不便利，炎陵客家人大都居住在大山裡，平時各自勞作忙碌，親戚朋友難得見一面，只有在每月固定的幾天下來趕集時，才能三五成群地坐在一起喝喝茶、聊聊天，吃點米豆腐、浸盎、豆拉子、豆角酥等小吃，再喝點客家人自釀的米酒，一邊吃一邊拉拉家常，交流情感，享受簡單愜意自由的時光，客家人取名為「打點心」，這種習慣在客家人口多的十都、沔渡等鄉鎮一直流傳至今。客家人都是好客之輩，除了趕集時的「打點心」，平時家家戶戶都有製作小吃的手藝和習慣，他們會把自家一年四季依次收穫的土產品，製作出各式各樣特色的小吃，放在木樓的酒罈裡密封保存，只要家裡來了客，客家鄉親都會大大方方取出自製的各種客家小吃，熱情地招呼人們品嘗，客家人的盛情一下子就映上笑臉、甜進了心裡！
傳教士羅伯·史密斯說：「在我所見到的任何一族的婦女，最值得讚賞的當推客家婦女了。」的確，客家婦女心靈手巧，會織布、織毛衣、種田、養家禽、會唱山歌，最厲害的還是會做各種美味菜餚和風味小吃。現在，客家小吃不再是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的「好東西」，已經成為天天都可以吃到的美味。
炎陵客家小吃名目繁多、風味各異，但幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。一年四季應序而生的有：艾葉米果、南瓜餅、燙皮、薑糖絲、米豆腐、豆拉子、豆角酥、浸盎、饊子、果子、酒釀豆腐、笠麻頂（年糕）、客家印花米粿等眾多民間風味小吃，客家小吃馳名炎陵縣內外。其中艾葉米果及薑糖絲的全製作過程已在央視中文國際頻道《華人世界》客家足跡行節目和財經頻道錄播。炎陵艾葉米粿成功挑戰2016年上海大世界基尼斯紀錄。
客家人的節日除漢民族所共有的傳統節日，如春節、元宵節、端午節、中秋節、重陽節之外，也有一些特有的節日，如「三月三」、「四月八」、「六月六」、「七月半」等，每逢佳節，龍獅龍燈盛裝登場，客家山歌唱響山鄉，人們沉醉在醇厚的鄉情族誼和藝術享受中，共同表達對美好生活的祝福和憧憬。
客家人在農曆十二月二十五日開始不出遠門，都忙著準備過年的食品、迎接遠歸的親人。在家的父母長輩會高興地邀請親戚朋友一起，熱熱鬧鬧地製作過年吃的豆拉子、豆角酥、饊子、果子、笠麻頂（年糕）、南瓜餅等客家小吃。客家人思鄉心切，不管走多遠都要趕回家吃除夕晚上的「團圓飯」，與親人團聚。
正月十五鬧花燈後，客家人最喜歡去「偷青」，一般專選比較潑辣的婦女家種的白菜苔、大蒜去偷，客家人的風俗中，主人越會罵越好，就會把偷菜人一年的晦氣全罵跑。偷來的白菜苔或者包白菜和過年米粿一起煮著吃，著實美味佳餚。正月十五過後，客家人要清理、吃完過年時剩下的食品，意味著年已經過完，外出的人們也開始了離家的腳步，節日氣氛才慢慢淡下來。
三月三，薺菜煮雞蛋。這一天，客家人家家戶戶到菜園子扯野薺菜，洗淨放置鍋內，上面放上自家的土雞蛋，旺火煮熟後，雞蛋又香又嫩，有明目醒腦之功效。據說，三月三吃了薺菜煮雞蛋，一年都不遭到蚊蟲叮咬。
四月清明節，這一期間田野裡野艾草比較鮮嫩，山間的竹筍也瘋長，客家人就採來艾葉、上山挖了竹筍做成艾葉米粿來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語說:「吃了野艾餈，肩頭磨得損。」
五月五端午節，吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒和釀豆腐。
七月十五也叫鬼節，客家人拜祭祖先、燒紙錢在這天進行。這天家家戶戶吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。
八月十五中秋節，吃月餅、板慄、柚子、山梨等瓜果。這天又叫團圓節，客家外出做工的人都要回家過節。
十一月冬至 客家地區有句話叫做「冬至大過年初一」，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天由於天氣寒冷乾燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉、醃鹹菜、做豆腐乳（黴豆腐）等，準備過春節，這天臘的豬肉和做的豆腐乳可保存較長時間。
客家小吃的製作
因為客家人居住在山裡，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。眾多客家小吃中，製作過程比較具特色的有艾葉米粿、薑糖絲、豆拉子、釀菜。
炎陵客家特色小吃中，當屬艾葉米粿最吸引人，據說這種小吃已有上千年的歷史，代代相傳至今。每年在清明節前後，香噴噴的艾葉米粿最勾起人的食慾，幾乎家家戶戶都會做。艾葉是古老而神奇的中醫之草，一般在清明時節長得又鮮又嫩，在田間地頭採摘回來洗淨，放置鍋裡煮爛後，再配上雪白精細的糯米粉充分揉和，包上農家煙燻臘肉、筍、蒜苗炒作的餡，上蒸鍋旺火蒸30分鐘，即可食用。這樣做成的米粿吃起來又香又甜，味道純正，是真正的農家綠色健康食品，常食之對身體有保健功效。
客家印花米粿通常是在比較講究的人家，過年時用來招待貴賓時才做，其製作時比一般米粿多了一道工序：用一個雕花的模板把做好的米粿放進去印一下，風乾後就成了大小一致花色各異的米粿。
客家薑糖絲的製作比較講究。首先選精糯米炒熟，打成細粉。然後在鍋裡慢火熬紅薯糖，半個小時後，撒入切好的姜米，待紅薯糖用筷子挑起來能拉成很長的絲線，這就表示糖已熬好。然後將糯米粉慢慢倒入鍋裡，一邊倒一邊用粗筷子攪拌，待成糊狀，用鍋鏟全部鏟起來放置簸箕裡，再加入糯米粉充分揉和成團後，切成均勻的幾份，把每一份用大竹筒用力撐開成薄餅狀，再用刀子切分成均勻的30公分左右的長條，然後把長條切成絲狀，便成了美味薑糖絲。
豆拉子是客家傳統小食，當地客家人一年四季都會做。製作時，一般是選擇冬米再摻少量的糯米磨粉後調成漿，用一個淺平底的圓鐵勺裝上，然後視個人愛好加上蔥、黃豆、花生、芝麻等配料入油鑊炸，至金黃色撈起，口感香酥脆爽，是酒友很好的下酒料。
釀豆腐是中原傳統飲食習慣與客家遷徙地特殊生活方式相結合的典範食品，其製作再現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。因其味道鮮美，於是便成了客家名吃。每逢節日，客家人通常都會自己製作一定量的豆腐，「釀好」煎熟，置入砂鍋中，想吃時隨時可拿出來。
誠然，社會在不斷變革，客家小吃也在不斷創新。但傳統的製作方式仍保留在現代客家人的鍋頭裡，並且逐步形成了自己的地方特色，有「原汁原味，可口可心」之美譽。
來源：萬曼紅
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