驚,你吃的舒芙蕾並不是舒芙蕾

2020-12-21 澎湃新聞

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舒芙蕾以輕盈的空氣感享譽世界,也曾被詩意地形容為薄紗般的泡沫雲。舒芙蕾還是一種脆弱的甜點,經常出爐後幾秒就會塌陷。這種「矛盾」綜合體,既是舒芙蕾的魅力所在,也是挑戰的難處。

但你知道嗎,如今的網紅舒芙蕾,和傳統舒芙蕾,長得相差甚遠。它們之間有什麼關係?到底有沒有舒芙蕾不塌陷的秘訣?

圖丨YouTube

01

可鹹可甜的舒芙蕾

/ 也不過才發展了兩三百年 /

舒芙蕾(Soufflé),又被譯為梳乎釐、蛋奶酥。它的名字源於法語動詞Souffler,意為「使充氣」「蓬鬆地脹起來」,誕生近3個世紀了。有說法稱舒芙蕾誕生於中世紀歐洲設備奢靡貪婪風氣正盛時,人們生活富足並沉迷於宴會,一頓要吃十幾二十道菜,追求奢靡排場。於是廚子用沒什麼存在感的蛋白發明了舒芙蕾,暗諷當時的社會風氣。

舒芙蕾丨圖蟲創意

雖然17世紀就發明了將蛋清與糖一起攪拌打成蛋白霜的做法,但有記載的第一個舒芙蕾的食譜直到1742年才出現在Vincent La Chapelle撰寫的《Le Cuisinier Moderne》中。《牛津英語詞典》中第一次引用,來自1813年Louis Eustache Ude翻譯的《The French Cook》,其中出現了各種甜/鹹舒芙蕾食譜。

圖丨The New York Public Library

等到19世紀上半葉,大廚卡萊姆對配方進行了改良,使其更易上手;加上當時新型烤箱通過氣流代替煤來加熱,提供了舒芙蕾適當升高所需的均勻溫度的環境,也助推了舒芙蕾的流行。

不同於大家對於舒芙蕾就是甜品的「刻板印象」,其實舒芙蕾可鹹可甜。簡單來說舒芙蕾是一道輕餐,由兩部分組成:事先調好的食材或者簡稱基底+與打發成泡沫的蛋清,兩部分混合後在烤箱中烘烤直至蓬髮。如果是鹹(奶酪、蔬菜、肉類等)的可做前菜/主菜,若是甜的(水果和巧克力等)則作為飯後甜點。

正在做的鹹魚舒芙蕾丨YouTube

02

大火的日式舒芙蕾

/ 是舒芙蕾還是鬆餅? /

這幾年在國內日式舒芙蕾大行其道,也著實火熱過一把,不過日式舒芙蕾到底算不算嚴格意義上的舒芙蕾呢?武斷一點來說,或許不算。日式的舒芙蕾,嚴格來說是一種鬆餅。而鬆餅其實也是在不斷衍化中。在英國鬆餅多是飛機場,美國版的因為加了塔塔粉等蓬髮劑才蓬起來,日本則是添加打發的蛋白,將「舒芙蕾」的概念附身到鬆餅身上,才有了如今比日式鬆餅還要蓬的舒芙蕾鬆餅。

舒芙蕾和鬆餅丨圖蟲創意

法式舒芙蕾是靠打發的蛋清,沒有固形能力,需要藉助容器在烘焙過程中爬高,口感細膩有稍縱即逝的泡沫感。日式舒芙蕾則只需平底鍋就能完成,而且會加入大量澱粉或泡打粉,所以兩者還是有很大區別。

網紅日式舒芙蕾丨圖蟲創意

但或許就如同不斷進化的鬆餅,和經常落地日本會被本土化改造的吐司一樣,糾結日式舒芙蕾究竟是舒芙蕾還是鬆餅,意義並不大,界限也沒那麼分明,關鍵是好吃並在美食發展中傳承下來。

日式舒芙蕾丨soogif

03

是的,舒芙蕾必定會塌陷

/ 成也空氣感,敗也空氣感 /

幾乎沒有一種美食發明能夠像舒芙蕾那樣神秘,但它們背後的原理卻是相當簡單。初始的麵糊是一種泡沫,通過將打發的蛋清調和進一種稠的基質中形成。打發的蛋清中混入了空氣,加熱會使空氣向上膨脹。很多廚師推薦使用銅碗來打發蛋白,是因為微量的銅離子會與蛋清中的蛋白質相互作用,使泡沫更穩定。

圖丨YouTube

舒芙蕾蓬髮的另一個原因則是烘焙時麵糊泡沫中蒸發出的水蒸氣,增加了內部壓力,並使氣泡進一步膨脹。所以總結起來,就是空氣和水蒸氣的雙重作用,造就了舒芙蕾如雲般的輕盈。

圖丨YouTube

但舒芙蕾不像多數麵包可以靠澱粉和麵筋蛋白來加固自身結構,反而比較依賴氣泡中的空氣壓力。一旦將氣泡切開,裡面的氣體(熱空氣和水蒸氣)會逸出(或冷卻並失去壓力),舒芙蕾便會坍塌。

舊金山Cafe Jacqueline的舒芙蕾久負盛名丨Gabrielle Lurie, The Chronicle

而且即使你不切開,舒芙蕾也會塌陷。因為舒芙蕾烹飪過程中創造出的是熱凝固型泡沫,但卻是輕度凝結,如果晃動或者冷卻,氣壓都會受影響導致下沉與塌陷。所以舒芙蕾註定是脆弱的,最好5min內儘快吃掉。

塌陷的舒芙蕾丨圖蟲創意

04

製作舒芙蕾並沒有那麼難

/ 只是賞味期限短 /

無論是烘焙新手還是米其林大廚,製作的舒芙蕾都會走向塌陷,那也沒有好怕的,趁熱吃掉就好了。做不好的時候也可以假裝這是個已經做出來20來分鐘的舒芙蕾

。下面就給大家介紹一款很夏天的香橙幹邑舒芙蕾食譜:

①先製作卡仕達醬

牛奶

250g

砂糖

60g

蛋黃

60g

麵粉

15g

玉米澱粉

10g

1、深鍋放牛奶煮至小滾就關火,融化配方一半砂糖;

2、蛋黃裡加入另一半砂糖,打發至發白;

3、麵粉和玉米澱粉過篩,加入步驟2中發白的蛋黃;

4、加熱的牛奶倒入蛋糊一點點加,加一半混合後,混合物倒回奶鍋;

5、中火不停全面攪拌,直至煮開有泡之後再煮1分鐘,過篩到冷卻盤冷卻。卡仕達醬就做好了,用來做舒芙蕾的基底。

②香橙幹邑舒芙蕾

上面做好的卡仕達醬

300g

蛋清

150g

砂糖

40g

香橙幹邑

35g

黃油

適量

1、先將黃油軟化至用手指輕按就能變形的狀態,用刷子均勻地刷在模具內側,然後向模具內倒入砂糖(配方外),轉動模具讓砂糖均勻粘在內壁上,並倒出多餘的砂糖;

2、將香橙幹邑倒入卡仕達醬中混合均勻;

3、將蛋清放入無油無水的打蛋缸或其他容器,加入白砂糖混合均勻,打發至八成,即蛋白霜表面有光澤,提前打蛋頭能帶起彎鉤的狀態,如下圖;

4、先取1/3的蛋白霜放入卡仕達醬中,攪拌均勻打松醬的質地,再倒入剩餘蛋白霜,從下往上翻拌,直至均勻。翻拌時動作要輕柔,也不能過度攪拌,以免消除蛋白霜內的泡沫;

5、將舒芙蕾麵糊裝入模具中,注入9分滿(然後輕輕敲擊或震動下模具,讓麵糊表層更平整些),放入預熱好的烤箱,以180℃烘焙8-10min。

當然也有在模具內側加入麵包糠的做法,這種做法被認為有助於舒芙蕾麵糊烘焙過程中在模具裡爬升。不過其實無論模具內事先抹上什麼,舒芙蕾的高度都沒太大差別,只是抹了黃油更易舒芙蕾與模具分離,添加麵包糠則可使舒芙蕾外殼增加麵包屑酥脆的口感。

名廚Gordon Ramsay就是放的麵包糠丨YouTube

舒芙蕾本身聞名於世,不就是因為其浪漫和脆弱感麼。所以如果在餐廳一時吃不到,沒關係,那就試著自己在家慢慢做,在製作過程中,獲得心靈的休憩與平靜。

不用怕失敗,試著去接受,塌陷了其實也沒關係。

.

只要我吃得夠快,塌陷就追不上我!

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原標題:《驚!你吃的舒芙蕾並不是舒芙蕾!》

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