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在充滿競爭的餐飲市場上，很多老闆牛排店做生意舉步維艱。於是外界就有了許多流言，有人抱怨今年餐飲環境糟糕，有人感嘆牛排市場太小，更多人對開一家牛排店並不看好。
不過，真實的市場並非如此，認知是有差距的。有些新店如平地一聲雷，炸出了一個全新的藍海；或者有一些老店的模式並不出名卻值得借鑑。今天要講的兩個店，或許對老闆有所幫助。
一、走極致性價比路線的牛排店
大多數牛排店的牛排一般客單價在百元以上。即便是主打性價比和走量的牛排店，客單價也在50元以上。有這樣一家牛排店，牛排不僅味道不錯，而且價格也低。
這家店用戶定位是城市擁有中等收入的白領。這類人群不僅對價格有極高的要求，對產品口味也很「挑剔」。面對他們，牛排店既要提高牛排口味，還要價格優惠，這確實有難度。不過這一家店做到。
它家的牛排口味，因為牛排都是來自草料飼養的牛。草料牛肉比起谷飼牛肉肉質精瘦，脂肪含量低，味道濃鬱，肉質細嫩。只是培育周期長。因此，牛肉的成本比較貴。不過它們產品價格卻壓的很低。它究竟如何做到的？他們採取了兩個方法，一是爆款戰略，二是店鋪小型化。
（1）、爆款戰略
這家店的牛排種類有四種，也沒有其他類別的產品。這樣不僅減少了廚師的負擔，讓他們在產品上更投入，對店鋪的口碑也大有裨益。這些好處除外，老闆也能購買更多的牛排，由於量大，廠商更願意為他降低價格。
（2）、店鋪小型化
傳統牛排店面積在百平到幾百平，所以店租金就很高。加上近幾年店鋪租金只漲不跌，傳統牛排店的利潤越來越少。
而這家店在18到30平米之間，因此每家店投資預算和每月的租金要比大型牛排店少許多倍。由於店面少，配置的員工也不用太多。如這家店，從修肉、稱重付款、煎肉、分切、飲料、管理組、領臺、傳單維護，每崗一人，共8個崗位。
這就成為就是 20 平米的店面，單日營業額破萬，能保證龐大利潤的重要原因。當然，簡簡單單的將店鋪小型化不會達到如此的成績。它還做了一個改變就是快餐化。這家店利用其標準化的工藝使客人點單後，店員切塊、煎好，配上蔬菜沙拉、黑胡椒和海鹽，將之放在紙船狀餐盒遞給客人，整個過程不超過10分鐘。
二、走人群細分路線的牛排店
山東一家牛排店，專為兒童提供牛排的西式餐廳。店面經常有排隊的現象。
店成立之初，這家店的老闆有一次帶孩子去一家牛排店用餐。他驚訝的發現挑食的孩子一口氣竟吃完了兩塊牛排。這舉動，給了他一個靈感：將商務用餐的牛排店鎖定到兒童這細分人群上會不會是一個機會。雖然當時有了這樣的想法，他並沒急著開店。經過了大量的調研發現，他確定很多兒童非常喜歡牛排，且不再少數。
確定了這需求不是偽需求後，他才開了一家牛排店。不過，他鎖定的客戶群是帶兒童的家庭客。因為店鋪想要抓住兒童這類人群就要先抓住大人的胃口。
之前經營過川式火鍋的店老闆，非常了解北方人對辣的喜愛程度。基於此，他研發出了5款醬汁來讓自家牛排更符合當他的客戶群。其中黑椒醬、香辣黑椒醬、魔域姜辣黑椒醬三款偏辣味是專門為年齡大人設計的，餘下兩個為孩子研發的。這一措施，讓吃過他家牛排的客戶，再去吃其他牛排店的牛排時總會覺得口味偏淡，很不習慣。
雖然如此讓他鎖定了一些部分客戶，也促使店鋪生意蒸蒸日上。只是想要店鋪做大做強，他就必須將牛排帶到更多有兒童的家庭中。為此，最好的辦法就是將牛排的價格鎖定到平民價格。他最後選定做80元檔的牛排。因為，他覺得當時牛排的價格區間要麼是在300--150元是一檔，50元以下是一檔，而80元這檔正好是空白市場。
壓低店鋪產品價格，又談何容易，甚至會短期影響店鋪生意，嚴重可能造成店鋪利潤就沒有了。那他是怎麼做到既保證店鋪利潤又降低產品價格的呢？
（1）不提供額外的服務
這家店的老闆曾經走過彎路，學過麥當勞，在店內放起了動畫片和兒童遊樂設施。這樣不僅讓店內每桌的翻臺率急速下跌，也增加了店鋪的額外成本。反思後他覺得：「沒有翻臺就無法降低原材料成本，但我們又想給顧客提供質優價廉的產品」。他最後不得不取掉了這些服務。
（2）實行標準化操作
為實現標準化操作，他著實費了不少功夫。經過一番探索，他最後借鑑了快餐店的標準化出餐方式。於是他也開始採購牛肉、研製醬料，請第三方工廠將原材料加工好，再使用真空包裝保存。之後，再將提前加工好的牛排送到店裡，員工只要將牛排加熱便可送到餐桌。
如此傻瓜式的操作方式，不僅提高出餐效果，也增加了翻臺率，而且很大的程度節省了人工成本。因此，200平米的店鋪，無需太多員工，五個就足夠了，這就省去了廚師的成本。
鋪鋪旺小結：
很多老闆覺得牛排店，是一家面積很大的店鋪，或者應該是定位高端人群。實在不然，這些成功的牛排店，小店也可以開一家賺錢的牛排店，定位兒童市場也可以成功。因此，老闆在選牛排這個項目時或要開牛排店，不妨借鑑一下以上老闆的案例。