《 中國青年報 》（ 2013年09月05日 05 版）
古井員工在認真檢測每一瓶酒
成品酒灌裝流水線
歷年來古井貢酒的代表性產品
中國白酒業幾十年來跌宕起伏，這場由市場貼身競爭而上演的酒業創新大戲，從不缺少主角。
從2008年始，安徽古井貢酒股份有限公司隆重推出了古井貢酒·年份原漿酒系列產品，驟然掀起新一輪酒業競爭混戰。這家老牌的國家名酒企業，在一段長時間的沉寂之後，似乎積攢了足夠強大的反彈動力，重新跳上白酒主流市場這個酣戰的酒桌上。一時間，「年份原漿」成了白酒業新標準，古井貢酒成為市場搶眼的產品。
只須看看古井貢酒在股市的瘋狂表現。從2008年到2012年，古井貢酒股價從大約每股10元左右，上漲到最高每股108元，暴漲10倍有餘！
當然，古井貢酒正好趕上這一輪白酒業的大牛市，是大環境使然。可對於投資者而言，古井貢是貨真價實的「牛市中的大牛股」。
事實上，自1959年轉制為省營亳縣古井酒廠以來，古井本身就在演繹了一隻「績優股」的成長史。
中國白酒業至今共有五次國家名酒評選，除了第一次古井貢酒剛剛建廠，沒來得及參選，後來四次參評四次獲得金獎，1987年還入選國宴用酒。在以計劃調撥主導的白酒時代，古井貢酒一直是要憑「酒票」才能喝到，是定向定量的特供產品。
上世紀90年代之後，市場經濟大轉軌，古井貢迅速適應消費市場的需求之變，倡導「降度降價」，要做讓消費者買得起的酒，從而打開了市場空間，闖入中國酒業「前三強」，步入發展快車道。
其實，在進入新世紀之前，古井貢酒很早就嘗試推出過「年份酒」、「原漿酒」等產品，市場反響很好，可惜這些創新理念在市場「跟風」的追捧下，都變成了僅僅停留在營銷層面的廣告口號，被做濫了。
而這一階段，古井集團的發展一度陷入「多元化迷途」，主業白酒反而放緩了腳步。
不經過挫折的考驗，「績優股」變不成真正的「大牛股」。在迷途中反思，在壓力下醞釀，2007年，古井集團經過脫胎換骨式的「大盤整」，開始踏上「復興之路」，「古井貢酒·年份原漿」則是他們用以回歸白酒第一陣營的最強大武器。
奇蹟的發生，從來不是偶然的。千年古酒憑什麼在新世紀，再度掀起創新風暴？那種能夠釀製出醉人美酒的秘訣和法寶，到底是什麼？
「香型之戰」與「口感革命」
古井貢酒·年份原漿的橫空出世，需要放在中國白酒業跨越幾十年有關「香型的戰爭」這個大背景下解讀。
為大眾所知的「香型」，主要有三大主流，清香、醬香和濃香。建國以來，三大主流香型一直主導著市場的發展風向和競爭格局。上世紀70年代以前，清香型白酒的市場份額佔有絕對的地位，達到70%以上的份額；1970年至2000年初，濃香幾乎一統天下，達到75%以上份額。
酒業分析人士認為，在計劃調撥的短缺經濟時代，白酒的香型並沒有引起消費者太大的關注；而在「廣告為王」的初級營銷時代，「香型」的賣點，又淹沒在譁眾取寵的廣告口號中。
直到進入21世紀，基於品質層面的「酒體風格」才開始受到重視，白酒的歷史真正進入「香型時代」——「健康醬香」、「國際清香」、「濃香標準鑑賞級酒品」、「綿柔領袖」、「國標芝香」、「淡雅學院」、「中國特香」等等，你方唱罷我登場。
用《國家名酒評論》雜誌社總編孫延元的話說就是，「香閥」們引發了一次次「爭香吃味大潮」，上演了一幕幕硝煙瀰漫、攻城略地的「香型爭霸賽」。
進入新世紀的時候，濃香是市場具有霸主地位的香型，可謂「全國山河一片濃」。正在此時，古井貢酒率先發力，先發制人地打出「淡雅香」口號，並成立淡雅香研究院。
這一次「香型」創新頗具顛覆性，它意味著白酒業競爭第一次在從前設定的主流香型中，「分流」出一個不完全依靠地理概念，而具備了跨區域覆蓋性的口感類型。
古井貢酒的研發人員認為，隨著中國人飲食質量提高和生活方式的變化，消費者的口感更偏於清淡，具有現代口味並能對接國際風格的健康型白酒，一定會有大空間。
由此，他們以「淡中生味，雅中具香」為特徵，設計了淡雅型古井貢酒口感特性。這種淡雅系列白酒的本質，是減少酒體中大分子雜質，是把香融入味中，是在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，使之更加好喝。從微量成分分析來看，此類型酒中的酸、酯、醇較低，酸與酯比例更加諧調，代表了傳統白酒創新的一種「個性」方向。
這很快就引發了一場「淡雅」風潮。尤其是江淮地區的白酒企業，似乎抓住了對抗川酒、黔酒、晉酒的香型法寶，迅速跟上。
《國家名酒評論》雜誌社總編孫延元認為，中國白酒業一時間呈現出「歷史性的百花齊放態勢」：「淡雅香」粉墨登場，芝麻香暗流湧動，「綿柔型」異軍突起；藥香型孤獨求索，米香型偏踞南方，兼香型波瀾不驚，特香型風生水起，「二鍋頭」發力全國，「老白乾」不甘平庸，「其他香型」獨闢蹊徑……
如何從香型混戰的紅海中找到藍海？能否從回歸品質和傳統中入手，探索一條「口感革命」的新路？
這時，古井貢酒再次站在了中國酒業創新的第一線。
「好酒」誰說了算？
在香型混戰中保持一份冷靜和淡定，如同在酒局進入中盤後還留有難得的一絲清醒，這並不容易。
古井貢酒的辦法是「回歸本質」。香型的每一種標準，幾乎都要多位專家和相關權威機構的佐證，可是十幾種香型，數百種口味，消費者如何把這些專業化的評判弄明白？
事實上，在中國消費者心目中，描述「好酒」只需用兩個詞語即可：第一是陳年老酒，第二是瓊漿玉液。這樣的「好酒」印象，已經在中國人心目中保存了上千年，這是古井貢酒從當初「年份白酒」暢銷得出的結論。
這就是說，口感不一定是絕對的，對「好酒」的觀念本身就在影響大家的口感傾向。而抓住「好酒」的本質和本源，才是白酒業創新的關鍵。
1996年，古井貢酒的原酒產能已經達到了4萬噸，在當時位居全國第一，正是憑藉著強大原酒生產和儲備能力，當年古井在白酒行業第一家推出了年份酒，即古井貢酒5年陳釀、10年陳釀，並在當年引起市場旺銷。
1998年，古井貢酒又在白酒行業首家推出以「原漿」命名的原漿酒。古井貢酒的高級釀酒技師有個共識，真正好的年份酒除了取自優質釀酒原料、輔料和天然水質之外，一定是有年頭的原漿酒，「原酒只有儲存到足夠年份，風味才能足夠穩定與獨特。」
就是基於這兩個最貼近市場認知的經驗，古井貢酒開始潛心設計「年份原漿」這個新型高端白酒產品。
既然是創新，就不能僅僅「專家說了算」。古井貢酒為「老八大名酒」，那時候名酒評選，都是白酒專家們「全封閉式評選」來保持公正性，在今天這樣的評選已不可能，而古井貢酒這一次也不想「閉門造酒」。
規模龐大、涉及人數眾多的消費者口感測試，早在「年份原漿」推出三年前就大範圍展開了。古井貢酒選取了南北方有代表性的城市群體，隨機抽選了數千位重度和輕度飲酒的不同消費者（年齡在30～55歲之間），與當時國內幾款流行的高檔名酒進行了對比測試，通過明測和盲測等不同方式，反覆探討高端消費者真正的飲酒需求。
這一酒體口感舒適度試驗活動歷時三年，共經過3851次理化和口感指標測試，進行了上百次大型專業品鑑會測試，獲取12370份專業調研問卷。在大量數據支撐下，經過多次改進和錘鍊之後古井貢酒·年份原漿，開始達到他們理想中「完美品質」。
這之後，古井貢酒又對「年份原漿」新品進行了「酒體舒適度試驗」。所謂「酒體舒適度試驗」，就是有選擇地尋找一些自願體驗的消費者，大量甚至超量飲酒，以此觀察喝「年份原漿」酒醉之後的反應，由此鑑定酒的品質和確定改進方向。
值得關注的一個細節是，當時古井貢酒所有的高級管理人員都參與了「酒體舒適度試驗」。他們當時提出的口號就是「把自己完全醉掉」，能喝半斤的喝八兩，能喝一斤的喝一斤半！酒醒之後接受測評：「頭痛嗎？」「吐了嗎？」「胃口難受嗎」？「是否影響工作？」「睡眠狀況如何」……
經過這種多輪次、多批次、有針對性長期測試後，古井貢酒·年份原漿在專業性基礎上，給出了一個基於消費者口感評價的結論：
這種酒在降低了酒體中大分子物質的同時，強調了原漿級年份白酒特有的味，更加好喝，具有典型性，達到了完美的境界。而且，年份原漿酒「好喝不上頭，醉得慢，醒得快，有利於生活，不影響工作！」
從專業評價看，古井貢酒·年份原漿的微量成分中酸、酯、醇含量適中，比例更加諧調，個性獨特。
品酒專家則用特定術語評價稱：「色清透明，窖香幽雅，醇厚豐滿，諧調爽淨，餘味悠長，濃香風格突出，適合現代人飲用。」
奇蹟就是這樣誕生的。
古井貢酒·年份原漿系列產品2008年上市，當年銷售5000萬元，2009年突破2億元，2010年達到7.4億元，頭三年就實現「三級跳」的跨越式發展，創下了年均增速近300%的增長奇蹟。
2012年，古井貢酒·年份原漿酒已成為安徽古井貢酒股份有限公司的核心產品和主打板塊，銷售額達到30億元，佔比近60%，這同時推動古井貢酒業整體保持年增長率40%的高增長態勢，為實現重新跨入白酒業「第一陣營」目標打下雄厚基礎。
最精妙的是，安徽古井貢酒股份有限公司在全國掀起一場「年份原漿熱」，其中對「香型」隻字不提，或者是有意的忽略，它基於自己的特性找準了市場的空白點。表面上看，「年份原漿」依然是在酒體風格尋找賣點，而高明的是，原漿概念超越了束縛著中國白酒業創新思維的「香型」柵欄，讓古井貢酒的高品質與其古老傳承的品牌內涵緊密聯繫起來，在產品創新的同時，有效提升了品牌價值。
年份原漿的「法寶」
不是任何一家白酒企業都能釀出貨真價實的「年份原漿」，不是所有的酒都可以叫年份原漿。
古井貢酒天然的傳統稟賦和企業優勢，加上他們在特殊的市場競爭格局中進行了精準的戰略定位，以及在終端決勝的營銷戰術中能夠有效落實，這些綜合因素，創造了一個持久的而不是短暫的酒業奇蹟。
安徽古井貢酒股份有限公司總經理梁金輝認為，古井貢酒·年份原漿系列產品之所以能成為核心戰略產品，離不開古井貢酒特有的「法寶」。
俗話說「千年酒窖萬年糟，好酒還需窖池老」。好的年份酒需要有年份的窖池，亳州古井鎮被稱為華夏酒源，古井窖池則被稱作中國釀酒歷史不間斷傳承的見證者和活化石。位於古井酒文化博覽園的明代窖池群，是中國目前現存最古老的釀酒窖池，它始建於公元1515年的明代正德十年，至今已連續使用約500年。
明代窖池群中的窖池被古井人稱之為「功勳池」。這些窖池裡的窖泥中棲息著600多種有益微生物，是中國白酒老窖池檢測分析資料庫「極限樣板庫之一」。釀酒原糧在這樣的微生物群體中自然發酵，會產生以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質。這保證了古井貢酒·年份原漿酒香豐醇。
在工藝上，古井貢酒·年份原漿嚴格按照「雙擇工藝」兩大標準，通過富有經驗的釀酒技師，以手工方式對優質原酒進行斟選：其一是擇層取醅。只取窖池中下層距池底10～20釐米處、且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發酵出的香味最幽香；其二是擇時摘酒。蒸餾出酒時，只摘取這一鍋之中靠近中前段的一小部分酒。這個時段的酒微量成分比例諧調，是釀造原漿級年份酒的上好選擇。
這種「擇層取醅、擇時摘酒」是純手工工藝，僅取其精華部分，然後送入常年溫度保持在4～10℃的地下酒窖窖藏多年，再經國內頂級白酒大師精心調製，最終，年份原漿方能裝酒封瓶。
傳統工藝還必須與現代科技相結合，才能「創造完美」。梁金輝說，現代高科技檢測控制技術，與傳統心口相傳的手工技藝，在古井貢酒·年份原漿身上實現了最好的融合，這樣在保證濃香純正的基礎上，避免了酒體的香味混雜，使酒體中的酸、酯、醇等各微量成份比例更加和諧一致，完美體現了「純正原漿，手工釀造」的工藝精髓。
酒是陳的香，好酒須陳年。這條準則對於千年傳承的古井人，就像刻在骨頭裡的法則。剛釀出來的原酒，經長期儲存後慢慢凝澱精華，使酒體醇厚，香味純淨，口感綿甜，柔順，飲後不上頭，口不幹。因此，原酒儲存年份以及相應的儲酒能力，是決定產品質量的重要因素。
古井貢酒一直注重產能建設，在90年代就在白酒行業產能領先。2012年9月，古井貢酒生態產業園投產建設。該產業園是安徽省「861」重點建設項目，總佔地面積80萬平方米，總投資約為23億元。項目建成後，古井貢酒的原酒總產能每年將達到10萬噸，而同時他們的儲酒能力將超過30萬噸。
由此，古井貢酒不僅具備了強大的原酒生產能力，更積累了數萬噸經過長期儲存的優質原酒，這才使「年份原漿」能夠實現「生產一批、儲存一批、銷售一批」的良性循環。古井人懂得，不賣新酒，不以次充好，不以假亂真，「年份原漿」才能在亂象叢生的年份酒市場擁有「立身之本」。
古井貢酒·年份原漿酒的出現，不僅重新塑造了高端白酒的新形象，還使中國白酒業的格局由此而變。
最早以茅臺、五糧液為領軍的川黔板塊「一統江湖」的時代過去了，而隨著以山西「汾老大」為代表的北方板塊逐漸鞏固地盤，這時，以古井貢酒為標杆的傳統中原板塊厚積薄發，正在快速復興和崛起，加之兩江、兩湖地區酒業的積極進取，中國白酒業已從霸主控盤的「春秋時代」，步入群雄挺立的「戰國時代」。
秉承了曹魏之雄渾威武的歷史傳承，又不失近代徽商之智慧與寬容，古井貢酒能否在未來的中國酒業競爭格局中再次扮演「創造歷史的主角」，這還需拭目以待。
（眾石文 庚偉攝）