手把手教你各種麵團的簡易管理方法、製作美味稻香點心
文|中國糕餅資深工匠杜德春
麵團管理The dough management：
麵團管理、包括不僅僅是麵粉蛋白質與澱粉動態走勢圖，涵蓋發酵、溫度、溼度、時間、麵團餳發控制點，麵團彈性、可塑性、韌性、延伸、摺疊性的操控，不同麵團不同操控點。
在各種穀物麵粉中，只有小麥粉蛋白質能吸收水而形成麵筋。麵筋富有彈性和延伸性，能保持麵粉在發酵時產生二氧化碳氣體，是烘焙的麵團多孔而蓬鬆。小麥蛋白質分為麵筋性蛋白和非麵筋性蛋白，根據其溶解性質又可細分為麥膠 麥谷；球蛋白 清蛋白 溶解蛋白。麥膠由a-麥膠蛋白和β-麥膠蛋白組成。具有良好的延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋白富有彈性，但缺乏延伸性。
小麥蛋白質在pH值6-8的溶液中，其溶解度 粘度 滲透壓 膨脹性能等物理指標都變小。蛋白質隨著溫度升高成為變性蛋白，其吸水量在30°以下是幹蛋白的200%;其吸水率隨著溫度升高而衰；澱粉與蛋白質這一變化恰恰相反。麵筋性蛋白的漲潤結果是在麵團中形成堅實的麵筋網絡，網絡中包括此時漲潤性差的澱粉粒及其他非溶解性物質，這種網狀結構即麵團中的溼麵筋。它和所有膠體物質一樣，具有特殊的黏性 延伸性等特性，麵粉的這種特性形成了麵包 餅乾 糕點 面點工藝生產中獨特的理化性質。
麵筋性與非麵筋性蛋白質（麥膠蛋白、麥谷蛋白；麥球蛋白、麥清蛋白、酸溶蛋白)；澱粉有直鏈與支鏈澱粉兩類。
蛋白的物理性能是水溫在30度時，能結合150%的水份；水溫60度時開始變性，溫高吸水率低黏度增加，筋力與親水性衰退。澱粉30度時能結合30%水，60度時，膨脹率與糊化程度及吸水率發生階梯式躍變；溫度高澱粉分子顆粒膨脹原體積的多倍 且澱粉溶於水中，產生粘度 粘性越大，（遇熱膠粘，遇冷膠凝）。
麵團種類有六大類
①發酵麵團
②油酥麵團
③冷水麵團
④熱水麵團
⑤冷凍麵團
⑥米粉麵團
管理麵團技術是產品可持續發展的核心因素。
麵團管理核心因素：
①麵團溫度/溼度
②麵團時間
③小麥或米蛋白質與澱粉的物力化學性質極其架構
④工藝流程與麵團的關係
⑤餳面與發酵與麵團的關係
⑥機械力與各種麵團的關係
⑦新型添加劑與麵團關係
⑧食材配方與麵團匹配關係
發酵麵團管理：
發酵麵團分三類
①菌類發酵麵團/麵包、饅頭、發酵類糕餅
②物理機械麵團/蛋糕
③蓬鬆麵團/油條。
發酵麵團核心因素：
①種酵菌群衍生控制
②溫度、溼度、時間
③面種與主面比例
④酸鹼度與麵團關係
⑤麵粉蛋白質與麵團關係
⑥麵筋彈性、可塑性、延伸性、摺疊性、韌性與麵團關係
⑦工藝流程與麵團關係
⑧發酵方式、成熟方式與風味、美拉德反應與前期麵團關係
油酥麵團核心因素：
①皮的韌性與可塑性
②皮與酥的比例關係
③皮與酥與餡的比例關係
④皮與酥餳面時間控制點
⑤皮與酥的蓬鬆度控制
⑥皮與餡的柔軟度控制
⑦油酥的不同種類決定產品性質
⑧成熟方式對油酥麵團的品質影響
冷水麵團核心因素：
①10°、20°30°麵團關係物理動態
②直鏈澱粉與支鏈澱粉比例與麵團溫度關係
③麥谷蛋白與麥膠蛋白比例與麵團關係
④餳面時間控制點
⑤麵團彈性、可塑性、延伸性、摺疊性、韌性與冷水麵團關係
⑥乳化劑與冷水麵團關係
⑦PH值的水與PH值麵團控制
⑧成熟方式與冷水麵團的品質
熱水麵團核心因素：
①40-100°麵團關係物理動態
②直鏈澱粉與支鏈澱粉在不同溫度下的變化動態對麵團的影響
③麥谷蛋白與麥膠蛋白在不同溫度下的變化動態
④餳面時間控制點
⑤麵團彈性、可塑性、延伸性、摺疊性、韌性與熱水麵團關係
⑥食品佐料與熱水麵團關係
⑦PH值的水與PH值麵團控制
⑧成熟方式與熱水麵團的品質
米粉麵團核心因素：
①秈米、粳米、糯米澱粉物理動態
②煮芡和燙粉
③幹磨、溼磨、水磨
④米粉與麵粉摻合
⑤糯米粉和粳米粉、秈米粉的摻合
⑥米粉與雜糧粉（泥、茸）
⑦讓不能發酵的米粉麵團發酵
⑧成熟方式與米粉麵團的品質
冷凍麵團核心因素：
①麵團冷凍與冷藏的適合環境
②麵團冷凍與冷藏的處理方法
③酵母的影響
④麵粉的影響
⑤添加劑的選擇
⑥凍融條件對冷凍麵團品質的影響
⑦冷凍麵團在不同溫度下閾值
⑧蛋白質與澱粉低溫動態
原創：中國糕餅資深工匠杜德春