（本文轉載自「三聯生活周刊」）
1
大概是從2014年開始，廚師們有了新的街頭暗語，「三源裡菜市場見」。於是，這個位於北京三元東橋附近的菜市場，也成為美食愛好者們新的聚集場所。
三源裡與其他菜市場有些不同，139個攤位構成了全城最齊全的烹飪品類，從常見的水果、蔬菜、肉，到鮮奶酪、西餐進口調料、東南亞食材、海鮮等等，攤主們不只能夠講出比秀水售貨員更流利的英文，對於食材的選擇和擺放，似乎也有著自己獨到的審美。
懂行的人更喜歡在清晨光顧。
早上7點，前來採購的商家剛剛大包小包地運走了輸往各個餐廳的食材，尚有些零星的搶手貨像是白蘆筍、香椿苗短暫留在攤位上，於是他們便會趁這個工夫將這些珍饈一掃而光。
站酷
7點半左右，菜市場便恢復到平靜的樣子。當然也有些廚師會在固定的時間露面：Suzumei居酒屋的主廚總是在下午4點出現在固定的攤位前，購買魚生和貝類，因為他的餐廳會在兩個小時後開始營業；鰻魚爺爺會在午飯之後抵達市場，開始甄選他即將烹煮的鰻魚。
澎湃新聞
曾有從德國慕名而來的廚師喜歡空著肚子逛一圈菜市場，偶爾摘下一片青菜的葉子放在嘴裡咀嚼，據說這樣可以嘗出北京的水質；也曾有好吃的朋友特意去採買那些剛滷出的豆腐或是北京奶酪，體驗別樣風味。
總之，愛逛菜市場的人都知道，這是城市居民和大自然最簡單的親密方式。
午後的三源裡菜市場
2
這是一家有官方網站的菜市場，雖然已有數月沒更新了，但上面仍羅列著每一個攤位的信息，其中也不乏美食圈中的明星攤位：
92號的劉淑珍把她家的蔬菜堆得最高，自然吸引了不少前來拍攝的鏡頭；
85號的福建美女張小華和阿林經營客家和東南亞特色調料已有數年，兩個姑娘總是樂此不疲地把客家酸辣湯、馬來西亞薏米水或是冬陰功湯的做法和功效介紹給前來購物的客人，據說張小華最近在泰國包下一片農場，專門種植香茅、沙姜、檸檬葉。
新入市場的客人，自然很容易被這些網紅店鋪和市場布局打亂早已盤算好的菜單，他們常常被新奇的黑松露或是洋薊所吸引而駐足，生硬的討價還價常常會遭到拒絕。
「深入」是唯一的秘籍，裡面攤位的往往更便宜，這是所有市場的「潛規則」，也是成為菜市場老饕的訣竅。
當然，即便是職業廚師，也很難不被那些精緻的攤位所吸引。主廚劉鵬第一次走進三源裡菜市場是在2012年，那時的他還沒有獲得「亞洲冠軍廚師」的稱號，此前幾乎只在曼德琳這樣的公司進貨，而當他第一次走進這個品類齊全的菜市場，並且觸碰到各種蔬菜時，突然覺得自己的烹飪思路被打開了。
圖蟲
事實就是，隨著三源裡菜市場成為打卡地標，市面上的菜單也隨即產生了一輪更迭。
幾年前，網際網路公司蓄勢待發地「入侵」傳統餐飲行業，私廚、網紅餐廳、食物展覽、外賣等新的餐飲形態孕育而生，愛下廚的人也多了起來。
我曾在水錐子、勁松、大紅門見到過類似級別的市場，從銷售的農產品中不難發現，菜市場和它所處的地帶會達成一種共識，當然，菜市場也會左右這個地方的餐桌，而三源裡的不同，則是因為它的客人可以來自任何地方。
3
菜場往事
114號攤位專售蔬菜，這個被擠在蔬菜攤中間的鋪子沒有刻意擺出網紅造型，算不上打眼，出入這裡的大多是熟客和訂戶，攤主阿姨名叫王雲巧，她幾乎見證了這個菜市場近30年的變遷。
1983年，北京也實行了土地承包到戶，作為太陽宮五大隊的菜農，王雲巧在五裡溝和牛王廟（今天的三元橋附近）一帶種菜。在她的印象中，當時三元橋以東的地區，隨處可見農田。
1986年時，為了修建三環路，農田開始被徵收，市區周邊的耕地也隨著城市的擴張逐漸消失，王雲巧不得不開始謀劃別的生計。一年後，她輾轉來到三源裡的自由市場，在這個只有頂棚、冬冷夏熱、四面透風的地方駐紮下來。
據她回憶，上世紀80年代末時，這裡已經有了100多個攤位，不過每家經營的菜品無非是白菜、茄子、黃瓜、西紅柿、扁豆這些粗菜。王雲巧說，當時北方人家很少會吃綠葉菜，隨便種點菠菜、水蘿蔔都能讓人搶光了。
王雲巧至今還記得，當時來到菜市場買菜的外國人大多是使館工作人員家屬，還有第一批來到北京工作的外企職員。今天，他們中的大多數早已退休離開中國，而其中一位老客人，可以算得上是第一個改變了這個菜市場的人。
在80年代，法香幾乎是全世界西餐中最常見的裝飾香草，相當於今天常見的三色堇或是酸模葉，在80年代的中國菜市場裡，不要說法香，就連今天常見的迷迭香、百裡香都是蹤跡全無。
某一天，這位駐京的外國公司主管帶著一包種子找到了王雲巧，由於經常買菜的關係，他託付巧姐幫他種植這種菜苗。王雲巧一口答應，並在兩個月後如期交付了一大包法香給這位烹飪愛好者，不過，那時的她還不知道這些株苗的價值。
沒過多久，三源裡賣法香的消息散布到了各大使館，廚師們先後抵達菜市場詢問這種「稀有的香草」，但因為種子稀缺造成了長時間的斷貨，法香的價格也隨即飆升到40塊錢一斤。苦於沒有種子，這些香草常常是有價無市。
再後來，外國廚師們開始幫助菜農們從國外帶回種子，一些有種植園的攤主也開始有意識地託人在國外採購，嘗試著將這些稀罕的物種引到中國市場。1992年，當三源裡菜市場正式開業時，這個市場上已經有了一些固定購買新鮮香草的客人。
幾年前，王雲巧和老伴成立了斌度芳香種植有限公司。不過，她在通州的耕地最近又被徵收了，她一邊聊著菜市場，一邊盤算著未來，順便翻著帳本，氣急敗壞地嘟囔著「還有個叫什麼時光的，欠著兩萬多菜金可一直沒結帳」。提到老客人，王雲巧緊鎖的眉頭很快舒展開來，她前一陣賣了些比較罕見的黑色核桃紋的羽衣甘藍。她說，那個最初帶給她種子的外國人最近又回到了北京，每次帶些新菜種子已經成為一種習慣。
從某種意義上講，35號的袁美榮是這個市場最近一次「變革」的發起者。2006年，她在工體附近開了家奶站，隨著拆遷搬入三源裡市場。她很清楚地記得，當時這個菜市場並沒有太多特別之處。她聲稱自己在2007年時遇到一位貴人，那是一位在使館工作的中國廚師，某次結帳時隨口說了句「你也賣點黃油吧」。
袁美榮心想，反正黃油也是奶製品，不如嘗試一下。當年的黃油供應商還沒有今天這般多，進貨成本不低，為了保鮮還要買個冰箱，但袁美榮還是咬著牙把黃油做了起來。為此，當時的菜市場管理員還找她談過一次話，袁美榮的回答很直接，賣一袋奶才掙幾分錢，既然市場有需要，為什麼不能賣呢？
隨後，她出售的酸黃瓜、黃芥末、奶製品和罐頭調料等，成為外國廚師們光臨這家菜市場的主要原因，一些攤主也跟著她賣起了西餐調料。袁美榮說，五六年前，前來購買西餐食材的食客們無非是買些意面和比薩的配料，而今，客人們變得更專業，常常說出各種稀奇的菜式名稱，這也讓她不得不去思考，是「推薦馬蘇裡卡還是奶清奶酪，是帕爾瑪還是伊比利亞」。
林依輪、王鐵成、倪萍、洪金寶、韓紅後來都成了她的客人，袁美榮把自己的店名從食品店轉成了公司，生意越做越大，卻始終覺得自己和這個城市有些隔閡。她反覆地說，孩子上學太費勁了。隨著菜市場的進化，似乎每個攤主都有一籮筐的故事可以傾訴。48號攤主梁玲紅，在80年代末期從老家直奔菜市場工作，至今沒有在這個城市好好逛過；69號櫃檯販售水產、海鮮的田小樂一家兩代人晝夜在這裡奔波，那個充滿鹽水和魚腥味的攤位，幾乎濃縮了全家人的喜怒哀樂。
這些年，三源裡菜市場一直在悄然發生著改變，地面的瓷磚變成了大理石，小門頭換成了大門臉，刷卡機變成了二維碼，2018年末，熟食、切麵攤位和很多菜市場一樣，從北京徹底消失了。但無論怎樣變化，每個倖存的菜市場都會在自由市場接連消失的北京，顯得格外珍貴。
（本文刊載於《三聯生活周刊》2019年26期，本文圖片均來自視覺中國）
文：黑麥小麵包
圖：部分來自網絡