春節越來越近，雲南昌寧的村村寨寨又開始忙著準備過年了。這段時間在昌寧，山村裡聽到最多的話，大約就是那句某天到我家「吃箸醃菜」的話。其實，這是樸實的鄉村人在請人到家裡吃年豬飯呢。
殺年豬，是昌寧普通人家過年前最盛大的活動。在定好日子後，主人都會誠懇地去請寨子裡的勞動力來幫殺豬，並熱情地邀請寨鄰寨舍、親戚朋友到家吃年豬飯。
請不同的人，說話的內容除「某天要殺那個小豬一下」外，還有一些不同。請殺豬的人時，就說「勞苦你去幫收拾豬一下，一家子約起去跟我吃箸醃菜。」而請吃年豬飯的人時，就只需要說「請你們一家去跟我吃箸醃菜。」
接到不同邀請的人，就會做不同的準備，請著「收拾豬」的會帶上一些用得上的工具，而只單獨請「吃箸醃菜」的則只需帶著嘴去就行了。這些約定俗成的話，即使到了現在只需要用手機就辦了的年代，依然沒有改變。
等到殺年豬的那天，來幫忙的人齊了後，就開始殺豬了。大家七手八腳地把豬殺了，把肉給切割好，連豬頭、豬下水也弄得乾乾淨淨後，寨子裡善於做廚的主婦們就忙開了，按照主人家的打算開始準備以豬肉為主要原料的各種菜品。
這個時候，殺豬的人和陸續來的吃年豬飯的客人也不會閒著，主人早已經燒好了炭火切好了五花肉、瘦肉，三五成群圍著火盆一邊諞閒一邊燒肉吃。會喝酒的時不時來上一口啤酒或小甑酒，然後用力的咂一下嘴，那種愜意的感覺似乎賽過了神仙。
等飯熟了，各種菜品擺上來，主人客人便圍坐在桌子邊享受美食。雖然食材大同小異，但不同的村寨、不同的人家，都會有不同的吃法。其中醃菜、豬血、豬肝和粉腸、五花肉、排骨、瘦肉這些絕對少不了。
大家一邊吃著，一邊還不忘記說著各自見過的吃法。有時說者無心聽著有意，也許曾經只是吃到過的菜品，就會在下一家或下一年某家的年豬飯桌上出現，農村主婦們除了勤勞其實還很聰明很上進，因為年豬飯是客人吃得越多主人越高興。
在昌寧，血的名字叫「旺子」。也許正是因為這一個「旺」字，讓豬血不僅成了殺豬飯時必須吃的菜，還吃出了不同的花樣。最常規的吃法，是用豬血與白菜或豆尖一起，煮出新鮮的「旺子湯」。有的則會用豬血與醃菜一起炒出「旺子醃菜」，用來醮煮熟的五花肉，組成「旺子醃菜白片肉」；有的，會用豬血加入糯米粉等輔料炒排骨做成「旺包骨」，有些地方還會加上一些醃菜讓「旺包骨」變得更加爽口……
殺豬飯最離不開的，當然是請客時那句話裡的主角——醃菜。這醃菜，可不是用什麼材料醃的都行，必須用山區麥子地裡每年自然生長的小油菜花來醃。小油菜花開過了的不行、沒開的也不行，得用那種剛剛有一半左右花朵開放的花朵，連帶一部分嫩葉和嫩杆，在洗淨晾乾水汽後，鬆緊適度地放入單口土罐中，然後加入事先兌清涼好的米湯水泡製。聰明的女主人總會計算好時間，讓醃菜到殺豬的那天，吃起來既沒生味又沒醃過性，酸酸脆脆剛剛可口。
醃菜除了在「旺子醃菜」「旺包骨」裡當「配角」，更是年豬飯的真正主角——「生肉醃菜」。生肉醃菜裡的肉，雖被稱之為生肉，其實肉並不生，而是將肉切碎後用熱油煎至剛熟，與醃菜各一半左右的比例混合後，加入各種調味料均勻地攪拌而成。除了常用的各種調料，有一味特殊的調料，就是生長在大山上的山胡椒樹根。為了這味調料，許多人家都會提前砍一小段晾乾放在家裡，雖然一年只用一次，但這一次卻至關重要。
「生肉醃菜」還有許多不同的拌法不同的吃法，比如有的地方有的人家會拌「紅生」、拌豬頭皮等，或者在醃菜裡加入一定的樹毛等等，但最常規最傳統的，還是醃菜剛醃熟肉剛煎熟卻又背了個生名的「生肉醃菜」。
俗話說，「臘月二十六，殺豬割年肉」。在過去，許多地方殺年豬基本都會集中在幾天甚至一天之內。如今，隨著生活水平的提高和生活方式的改變，已漸漸變成了進入臘月後根據方便定日子殺。同時變的，還有越來越豐富的菜品，和殺年豬本身的意義。
但無論怎麼變，在昌寧，「殺那點小豬」「吃箸醃菜」的說法，以及其背後一寨一味、一家一味的味道，還有味道裡質樸的鄉情，卻始終沒有改變。
圖/文 一冉 相會
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