法國美食:一生必去的幾家巴黎餐廳

2021-02-26 濟才小語種愛法語

說起世界上的名餐廳,總少不了巴黎的La Tour d'Argent。譯為中文,「是銀塔」或「錢塔」的意思。

建於1582年,被譽為世界最古老和最出名的餐廳,自從開店以來,都是皇親國戚光顧的地方,更有當年的美術家及音樂家。到了1910年,被TERRAIL家族買下,他們的產業還包括喬治五世和聖利卻斯酒店。


走進這家餐廳像走進一間博物館,裡面很多擺設都是從前留下,而其中最寶貴的,就是那兩個壓榨鴨子的機器,全銀製造,其中一個當今還用,壞了,才用另外那個,要修理可得拿到CHRISTOFLE原廠去。

是的,到這家餐廳,已經不必講別的,只談她們最著名的菜餚「壓鴨 caneton」就夠了。

點了這道菜之後,侍者會推出那架壓鴨機,樣子極為古怪,像拷問犯人的機械,上面有個大螺絲鑽,愈轉動愈往下壓,壓至血漿流掉為止,下面有一個大銀盆盛著血。做法是這樣的,把一隻肥鴨烤個半熟,肉全生,只有外表略焦。削下了鴨子皮,取出鴨胸和鴨腿,身放進榨壓機內,壓出血漿來。榨壓時,如果太幹,侍者會加一點上湯進機器內潤滑。

壓出來的漿,再加一杯香檳,用個漏鬥過濾渣滓。另邊廂,把鴨胸再煎一煎,然後用曼蒂拉甜酒和白蘭地將血漿煮稠,淋在鴨胸上,大功告成。

吃壓鴨,當今的價錢,一人份約1000港幣吧,當然不會只做給你一個人吃,一隻鴨分成四份。歌星法蘭•辛納特拉試過之後,叫不出餐廳名,儘管叫她為「鴨店」 。當年的店主為第二代傳人CLAUDE TERRAIL,是個花花公子,追求阿娃•嘉納時,她在半夜想吃,就專為她開店而親自做一餐,嘉納吃後說這是人生之中最難吃的。


歐洲文字都由拉丁文展開,各國都有共同點。見字識義,像看在巴黎的「 Le Train Bleu」 ,就知道那就是「The Blue Train 藍火車」的意思。

這個著名的從巴黎到裡昂的車站,與鐵塔一樣是1900年世博會時建築的,載有閒階級。火車從巴黎出發,停Dijon、Chalons到裡昂,睡一晚,翌日到馬賽,再去法利維裡亞海邊城市,最後抵達義大利邊境的Menton。因為室車卡漆為藍色,故有藍火車之名。

在車站二樓的餐廳,不是流行食肆,也不供應快餐,而是給客人正正式式坐下來,享受大廚手藝的地方。

走上樓梯,看見一個個巨大的拱型玻璃窗、由屋頂掛下的水晶燈以及吸音地板,處處顯出高雅和幽靜的氣氛,我們像走進了時光隧道,進入美好年代belle époque。

充滿牆壁和天花板的繪畫,我們可以看到1900年的生活方式,每一張畫都仔細描述火車經過的城市,像阿維翁的斷橋和尼斯海邊的野餐。當年人物的衣著、陽臺上的桌椅、餐廳中的杯盤,都一絲不苟地記錄下來。拍起當年電影來,是個重要的資料庫。

但我們來的主要目的是吃東西,餐廳分兩個部份,外面給客人喝酒和咖啡,吃點小食,裡面才是高級食府。


頭盤有鵝肝、生蠔、韃靼牛肉和裡昂的特製香腸,當然也有法國人最愛蒜烤蝸牛。主食最著名的有燒鴨和烤羊腿,鴨皮烤得脆卜卜,選了特好的品種,並不遜北京烤鴨。烤羊腿最出色,軟熟無比,外面脆,肉是粉紅色的,吃了才明白什麼叫烤羊。但此菜最好早一天訂,臨時叫可能要分別人吃剩的。

不吃肉,比目魚的Sole Meuniere這一道菜也精彩。甜品的選擇讓人目不暇給,不然叫薄餅Crêpes Suzette,侍者在你面前炮製。

所有的名人都來過,Dali、Cocteau、Gabin、Chanel等等。克麗絲蒂在這寫了以藍火車為背景的偵探小說,另一本GRAHAM GREENE的《Travel with my aunt》在1972年也拍成了電影。

在那麼多人討論什麼餐廳得到幾顆米其林時,我們不如來談談一間被除名的。巴黎的「美心 Maxim's」 ,聲譽如雷貫耳,無人不曉。她和吃鴨子的 La Tour d' Argent齊名,在五十年代,是唯一得到三顆星的姐妹花餐廳。 去了巴黎不吃這兩家,簡直是不入流。

當今,你經過La Concorde廣場時,路旁有一塊不起眼的招牌,不注意還不知道是美心。但昔日的光輝是不得了的,她在1893年建立,最初賣雪糕,後來有個叫Maxime Gaillard的人改成食肆。為了迎接1900年的巴黎世界博覽會,將餐廳裝修得美奐美輪,門是用桃花心木雕出來的,以彩色圖案的玻璃當天花板,角頭擺裸露的小妖精石像。一切,當年看起來很摩登,到今天看還是新,還是讓人看得嘆為觀止。

也不單是裝修,美心的招牌菜有Billi-BI,那是一種青口湯,用奶油煮出。另外有Sole Albert,比目魚上淋更濃更多的奶油和苦艾酒,當然魚子醬和鵝肝菜式也應有盡有。

到了1930年,美心淪落,成為一個有錢人帶情婦去吃的地方。兩年後Maxime死了,轉了給Vaudable家族,又重振雄風,改回巴黎最高級,全靠驕傲的部長和侍者,就算紐約時報在1979年來做訪問也被拒絕,餐廳說:「我們不認識你,你就找不到一張好桌子,這是很正常的事。」


就算好萊塢巨星也不太敢踏入門,因為美心服務的是明星的老老闆和皇親國戚,比什麼富豪餐廳還高級得多。我們到過,被當為日本人,只好以更傲慢的態度對付侍者,他們也無可奈何,到底付錢的是我們。

美心的失敗,全是敗於皮爾•加丹手中。他太自信了,以為有自己的那塊時裝名牌做什麼都行,買了巴黎美心後在世界各國開了多家分店,但進入八十年代,大家都要減肥,還有誰敢吃美心擅長的肥膩東西?加丹又在大陸開廠大量生產,賣的衣服質量愈來愈差。結果加丹牌臭了,美心也跟臭了,米其林當然把星一顆顆地摘走。

不過,說什麼也好,巴黎的美心是人生必去一次的餐廳。到了別亂叫東西,一個湯一碟菜就夠了,酒和甜品全免,也貴不到哪去。不過得忍耐身邊的暴發戶。

Michel Rostang,這家餐廳是以大廚為名,本人也一直長守著,永不離開。廚房是開放式的,據經理說當年這一類廚房很少,算他們創新,今天已不稀奇。

侍者奉出一大盤黑松菌,當今是季節。有個獨立的菜譜,都是用黑松菌為食材。我們人多,各叫幾碟,大家可以交換來試試一口。

黑松菌加鵝肝醬,本來是絕品,但我嫌太膩,還是配帶子的好吃。黑松菌切成一片片,很厚,鋪底,上面擺著一片片的帶子刺身。發現黑松菌份量雖夠,但水份失去太多,有點幹。反而做成最基本的黑松菌薯仔泥美味,加牛油打成了一塌胡塗,但香甜無比。

這裡也賣血鴨,做得比那家出名的血鴨店高超得多。鴨子的做法,還是北京烤鴨來得香,這也許我這個東方人的看法。

到了甜品部份,開放式的廚房拉下了帘子,經理說大師只在做這幾道特別的糕點時不讓客人看到。上桌,當然有很高的水準。我有偏見,總認為法國南部那些鄉下菜才是真正的法國菜,巴黎吃到的還是次等。

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