近年來牛肉在中國人食物佔比越來越高，喜愛牛排的食客們已經不僅僅再滿足於普通的冷凍牛排，溼式熟成、乾式熟成這一類原本僅在原產國、高檔餐廳才有的高端牛排已經悄無聲息的進入到了消費層級。在老饕眼裡只有經過熟成的牛肉，才能呈現出最完美的味道，經過時間的自然熟成，牛肉變得更柔嫩、芳香，呈現出最完美的牛肉本色。
前兩年走紅的撒鹽哥和他餐廳的乾式熟成牛肉
▐ 熟成，為什麼要熟成
熟成(Aging)，是指由特殊條件+時間來使食物更有風味，包括鹽漬、油封(油漬)、烘乾、冷藏靜置都是熟成的方法。日本北海道漁夫發明的一夜幹，愈久彌香的金華火腿，小野二郎醃漬後製作壽司的金槍魚以及川渝地區最常見的香腸臘肉都是熟成產品，甚至紅葡萄酒和威士忌都跟熟成有關係。
黃魚鯗的製作也是一種熟成的過程
動物被宰殺後的幾個小時內雖然肉質是鬆弛的，但是之後又會變得僵硬並不適合食用。而熟成正是利用牛肉本身的蛋白酶分解成多肽胺基酸破壞肌肉的結締組織，讓肉質更加軟嫩；同時經過時間的解硬與軟化後，肌肉裡的三磷酸腺苷(ATP)就會轉換成肌苷酸，而使得牛肉的嫩度、多汁性、風味都有所提升。所以為什麼會有人說熟成過後會比較好吃就是這原因了。
壽司之神說金槍魚還不夠熟意思其實就是還需要繼續醃漬熟成
但熟成是有風險的，因為環境的管控不佳會使得牛肉產生酸化或腐壞。一般而言牛肉熟成主要分乾式熟成和溼式熟成兩種。
▐ 乾式熟成，老饕的最愛
乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）簡言之指吊掛且經過一定時間風乾後的牛肉。牛被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大塊不加任何包裝懸掛於恆溫、恆溼的冷藏熟成室中利用牛肉本身的酶及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，這種對牛肉處理的過程就是乾式熟成工藝。
一家紐約的頂級牛排館的熟成室，全是西冷和肋眼
乾式熟成牛肉對實際溫度、溼度與熟成時間的參數控制就跟不同的廚師製作的醬料配方一樣各不相同，溫度通常會在0°左右，溼度50%-85%，熟成時間的差異很大，21天、35天、45天、90天甚至更長時間的也有。乾式熟成牛肉若條件控制不好容易導致酸化或腐敗，故熟成室內一般都會放鹽磚或者採用紫外線照射來控制細菌的產生。
專門用來製作乾式熟成牛肉的冷櫃 | dry-ager.com
乾式熟成牛肉的表層會因為風乾而產生硬化，這部分是不能食用的，所以乾式熟成牛肉的售價高昂有一個重要原因就是就是因為它的損耗比較高。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉富含豐富且均勻分布的脂肪，且外部脂肪能包覆整塊肉就更好了。
乾式熟成牛肉烹飪前必須清修掉外圍發黑的部分
▐ 溼式熟成，性價比的選擇
溼式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水分的牛肉。工廠將牛肉按照訂單要求按照部位分割後裝入熱收縮抽真空的塑料包裝內，整個加工、運輸以及保存過程中全程冷鏈將溫度控制在-2°~2°這個範圍內，牛肉在真空袋內自然熟成的過程就是溼式熟成。目前國內的澳洲冷鮮牛肉都是溼式熟成牛肉。
這幾袋不同部位的澳洲冷鮮牛肉就是典型的溼式熟成牛肉
溼式熟成工藝是繼冷凍牛肉（-18°）之後，在牛肉進出口和零售行業最常見的運輸方式。熱收縮真空袋包裝後的牛肉，只要全過程冷鏈溫度得到保證，可維持90至120天的保質期。溼式熟成牛肉在剛拆開包裝時，肉呈暗紅色且帶淡淡的酸道，這是包裝裡的厭氧菌所產生的氣味是正常的；一般只要放置15~30分鐘後，你就會發現牛肉跟氧氣接觸後已經逐漸變成鮮紅色了。如果你拆開後聞到了刺鼻的氨味，一定是運輸途中冷鏈出了問題或者臨保甚至過期了，肉已經腐敗變質了。
澳洲冷鮮牛肉包裝箱外的標識，信息量可謂巨大
▐ 乾式熟成VS溼式熟成
溼式熟成法是在真空包裝發明後才出現的方法，是工業化和科技進步後才有的產物；而乾式熟成法則是傳統方法，世界各地都有這種類似的食物處理方法（比如內蒙的風乾牛肉）。無論乾式熟成還是溼式熟成，都會使牛肉質地變軟，但它們對牛肉風味的改變效果不盡相同。
左：溼式熟成的冷鮮西冷，右：乾式熟成的西冷
通過對受過專門嗅味覺訓練的人士進行感官評測，我們知道乾濕熟成的牛肉帶有牛肉原始風味、燒烤和堅果風味等，溼式熟成的牛肉帶有血味、酸味和金屬味。另外雖然乾式熟成牛肉在熟成過程中失去了大量水分，但在感官測評中，相比溼式熟成牛肉，乾式熟成牛肉更容易給人多汁的口感。原因正是乾式熟成牛肉失去大量水分後，脂肪佔比有所提高，多汁的口感部分來自加熱後的脂肪。
熟成就是提升肉的嫩度Tenderness、風味flavor、和多汁性Juicy
溼式熟成適用於全部位，常用的乾式熟成部位是帶骨或不帶骨的西冷與肋眼。西冷牛排油花均勻、肉有咬勁；肋眼牛排，肉質鮮嫩，富含油脂。因為成本高，乾式熟成牛肉除了製成牛排，基本不會運用在其他大眾料理上。
一肉兩味的乾式熟成T骨牛排，一半是西冷，一半是菲力
乾式熟成7、21、30、45、90、120天的西冷 | gearpatrol.com
看美國博主如何自製45天乾式熟成肋眼牛排
Felix tips：1.真空包裝的溼式熟成牛肉，可以拆開後在本地進行乾式熟成工藝處理，但是冷凍牛肉則無法再進行熟成，因為肉在冷凍、解凍過程中肌肉的纖維組織已經發生變化，不適合再進行乾式熟成。
2.牛、豬在屠宰後的排酸過程，是在熟成工藝之前，熟成不是排酸。另外排酸是糖降解成乳酸，也就是生成酸，而不是把本來有的酸排出體外，排酸之後的肉PH值會比之前更低。
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