現在正是醃嗆蟹的好時候·都市快報

2020-12-26 杭州日報

  還記得今年夏天賣出「白菜價」的梭子蟹嗎？三個多月前的梭子蟹空前大豐收使得吃貨們在今年夏天得以大飽了口福。今年冬天，梭子蟹帶著「紅膏」再度佔領餐桌。寧波當地的採購員說，價格比去年低了近四成。

  記者 諸逸文

  梭子蟹價格攔腰斬

  原本到了這個季節，家住杭州朝暉的李女士總愛往湖蟹的攤位跑。今年李女士光顧最勤的是另一側的梭子蟹攤位。「這段時間帶膏的梭子蟹上市不久，這個蟹比湖蟹便宜多了，半斤多重的梭子蟹賣40塊錢一斤，而且挑得好還有膏，買回去冰箱裡凍著，要吃的時候醃上一隻，做成鹹嗆蟹毛鮮。」李女士說。

  攤主陳大姐說，去年半斤多大小的梭子蟹要賣將近70塊錢一斤，四兩重的也要賣到40多塊錢一斤。「而且買的人少，大家到了冬天好像都沒吃梭子蟹的習慣，市場上拿到的貨也不多。」陳大姐說完就拿起了一隻紅膏梭子蟹，「蟹殼兩邊有微微的紅色，這些都是紅膏。」

  到了中午，陳大姐的攤位上就剩下3兩左右的小蟹了。「別看這蟹個頭小，只只都肥，一般幾個老主顧我會教他們怎麼做蟹糊。」陳大姐說。從八月份開始，市場上的梭子蟹開始多起來。

  前幾個月的梭子蟹是吃蟹肉，現在變成了吃蟹膏。另一位水產攤主說，由於今年紅膏蟹便宜，還改變了不少市民的吃蟹習慣，很多人往往一買就是十幾隻。

  

  三個月銷量抵得上往常一整年

  世紀聯華的水產採購員張師傅已經嗅到了漲價的味道。「價格是從大前天開始漲的，市場裡半斤左右的梭子蟹批發價一直在20多塊錢一斤徘徊，這幾天漲到30塊錢一斤了。」張師傅說。

  上周五張師傅看了採購數據。「每天的採購量在300多斤，比去年同期上漲了65%，價格也比去年便宜了將近四成。」張師傅說。

  一方面，今冬的梭子蟹延續了夏天的低價勢頭。另一方面，往年採購大個紅膏蟹用來做鹹嗆蟹原料的飯店大幅減少。

  由於今年氣候好，海裡赤潮少，梭子蟹豐產，加上東海的海水鹹度低，在這裡生長的梭子蟹肉質細膩清甜。一位吳姓船老大說，他向海裡投了一千多個蟹籠，去年這個時候每天只能收成200多斤，今年一般都能收成400-600斤。「現在我們捕的蟹不僅賣給浙江，還賣給福建和廣東，不過天一冷我們就不會經常出海了，到時候價格可能就要往上漲了。」

  舟山國際水產城的水產碼頭已經持續忙碌了3個多月。從水產城的交易數據看，前三個月平均每天的梭子蟹交易量約為700噸，累計交易量為6.9萬噸，相當於2008年舟山市全年的梭子蟹捕撈量。

  不過如此大規模的捕撈量也使得當地的漁民有一些擔心。一來梭子蟹從中高檔水產品變成了中低檔產品，二來目前冷庫庫存積壓大，就算虧本賣也需要時日。預計今年春節海鮮不會有太大漲幅。

  紅膏只長在母蟹身上。挑螃蟹的時候個兒大並不代表膏多。關鍵是要看梭子蟹的肚臍，如果肚臍紅，兩頭尖尖的都有膏的，這類梭子蟹做嗆蟹最好。製作嗆蟹最好選用大一點的紅膏老蟹。

  要醃出鮮美可口的正宗紅膏嗆蟹，把握鹽和蟹的比例與控制醃製的時間至關重要。最簡單的辦法就是用飽和食鹽水來醃製，鹽水一定要沒過蟹身，也可以適當地加入一點點高度白酒。按照個人的鹹淡口味，醃製12到24小時後就可以切開來吃了。

  附件

  如何在家製作鹹嗆蟹

相關焦點

  • 吃了點嗆蟹,沒想到差點命沒了!它竟「暗藏殺機」……
    「嗆蟹」肉質鮮嫩，脂膏肥美。可對來自上虞的徐阿姨來說，這道美味佳餚險些要了她的命！徐阿姨今年59歲。她說，在上虞老家，嗆蟹是很多人喜歡吃的海鮮，當地甚至還有「無嗆蟹不成宴」的說法！「我們過年過節，一定要有這個菜的，夠分量上檔次，價格也不便宜啊！」
  • 溫州美味:嗆蟹吃嗆蟹要吃老蟹,老蟹必肥紅膏滿角.
    以前漁民出海，江蟹捕得太多而船上又沒有冷凍設備只能將活江蟹放入加了鹽的海水中保鮮就成了嗆蟹也就是老饕們說的漁輪嗆蟹（現在已經絕跡了），嗆字很形象就將鹹鹵逼入的意思。其實溫州早年初有三種鹹蟹，夾活嗆的叫嗆蟹、死蟹醃的叫鹹蟹、破蟹去殼醃的叫蟹扁。
  • 吃蟹的季節,江浙滬人們最愛的吃法,加點白酒醃一醃,太鮮了
    吃蟹的季節，江浙滬人們最愛的吃法，加點白酒醃一醃，太鮮了進入九月，迎來了吃螃蟹的季節，這個季節怎麼能錯過螃蟹，是螃蟹最肥美的時候。現在的螃蟹，個個都很肥，所以不用擔心買到沒肉的螃蟹。江蘇的大閘蟹，也深受全國人們的喜愛，還有沿海地區的各種海蟹，這個時候也是很受歡迎的。吃蟹的季節，江浙滬人們最愛這樣的吃法了，不是清蒸也不是紅燒，而是生吃。對於其他地方的人來說，生吃螃蟹可能會接受不了，但是江浙滬地區的人都覺得很美味。這樣的吃法叫做嗆蟹，是上海本幫菜之一，這樣的吃法，已經有很悠久的歷史了。
  • 梭子蟹最鮮最嫩的吃法,比寧波鹹嗆蟹味道還要鮮,一點不鹹很開胃
    現在正是梭子蟹大量上市的時候，而且現在的螃蟹還特別的肥，不僅蟹肉特別多，而且蟹黃也是最多的時候，這個季節的梭子蟹是最肥美的時候，美味又好吃！它的做法也是挺多的，比如梭子蟹炒年糕，清蒸梭子蟹，紅燒梭子蟹，香辣梭子蟹、鹹嗆蟹等，每一樣都非常好吃，尤其是寧波的著名小吃鹹嗆蟹，味道更加的好，但是我今天給大家介紹的梭子蟹的吃法，卻比鹹嗆蟹更加的鮮，而且還不鹹。
  • 高手教你備年貨之江蟹生與鹹嗆蟹
    溫州人最喜歡吃紅膏蟹，所以這江蟹要挑肥的，有紅膏的。」買好了蟹，一陣洗刷之後，將蟹開蓋切肉。視蟹的大小均勻切成小塊，一般來說蟹身切成10來塊左右，每隻蟹腳分三段切成小塊，然後將切好的江蟹裝盤，將蟹蓋上的紅膏取出放置在蟹肉上。　　 製作工序二：調汁上味　　 製作江蟹生的調味料少不了醬油(少許)、醋、白糖、雞精、胡椒粉等，將這些調味料在一個小果碟中攪拌均勻。
  • 寧波紅膏嗆蟹,蟹肉細嫩潔白,蟹膏飽滿圓潤,蟹黃鮮香細膩!
    紅膏嗆蟹是浙江寧波傳統的漢族小吃，色彩豔紅、鮮鹹滑嫩。在盛器中放入冷開水，加鹽、白酒、蔥、姜，調成濃鹹鹵，再將洗淨後的紅膏蟹放入，浸醃8小時後即可。在寧波，還真的沒多少海味能夠撼動紅膏嗆蟹的地位。對於愛吃海鮮的寧波人來說，少了誰絕對是不能少紅膏嗆蟹。無論宴客或是辦酒席，桌上肯定會有一道紅膏嗆蟹，並且這道菜吃完的速度是最快的。寧波紅膏嗆蟹，蟹肉細嫩潔白，蟹膏飽滿圓潤，蟹黃鮮香細膩，讓人越吃越想吃。
  • 【小常識】嗆蟹(紅膏蟹)製作方法和等級區分
    每年到了現在這個季節，除了大閘蟹熱熱鬧鬧之外，還有一種蟹是許多人的所愛，就是嗆蟹。事實上，在上海和浙江寧波、溫州一帶海邊城市的餐桌上，嗆蟹作為一道冷菜，深受消費者喜歡，它在一些人心裡，絕對不會比大閘蟹做的醉蟹分量低。
  • 螃蟹紅膏頂滿殼 市價瘋漲 老劉說 堅決不漲價·都市快報
    老劉家的鹹嗆蟹，都是挑個頭大帶紅膏的。活螃蟹一離海水，直接塞入船上自帶的零下18℃冷庫，船一靠岸，馬上開始加工嗆蟹。「低溫能把螃蟹裡的紅膏凍起來，留住鮮甜。」老劉下意識咂咂嘴。 老劉家之前捕上岸的兩船海鮮，都已直供給了都市快報「快抱團」粉絲家餐桌上，截至昨天，蟹糊賣出1000多桶，嗆蟹1035隻！
  • 浙米道|紅膏嗆蟹 經年美味十八斬
    巴解便大著膽子咬一口，誰知味道鮮透，於是被人畏的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為「蟹」，意思是巴解徵服夾人蟲，是天下第一食蟹人。為了將螃蟹的鮮美發揮到極致，廚師們也是費盡苦心，搞了許多有關「蟹」美食創意，如生蒸大閘蟹、香辣蟹、姜蔥蟹、椒鹽蟹等。而咱們舟山沿海一帶的居民，最愛吃的非屬「紅膏嗆蟹」了！
  • 寧波嗆蟹
    媽媽說要把我們失去的「鹽」補回來，而最有效的方式就是吃寧波的特產——鹹蟹。　　鹹蟹的做法很簡單：在一個大碗裡面灌滿水，放上一大把的鹽，把蟹鹽鹹。然後，放入能去腥味的白酒和能使鹹蟹的味道更加鮮美的蔥，過半天或者一天，鮮嫩的鹹蟹就大功告成了。鹹蟹還有一個奇怪的名字——嗆蟹，在這個奇怪的名字下還有一個有趣的來歷呢。
  • 螃蟹有成百上千種吃法,你認為最好吃的是什麼,我認為是嗆蟹
    而且我們現在在網上買到的螃蟹也不一樣，甚至有的螃蟹連顏色都不一樣，或許有的顏色還會貴上一點，其實螃蟹吃起來的感覺都是無比的鮮美的那麼小編，今天就給大家分享一下，特殊的吃法嗆蟹。其實三疣梭子蟹春天的蟹黃最多，但是沿海的人往往把它稱為冬蟹，在寧波過年的時候少不了的一道菜是紅膏嗆蟹，這種做法的原料用不著火螃蟹全程都是生的，做的方法很簡單，用活血放在高濃度的鹽水裡面嗆死，之後醃上一段時間就可以了。
  • 紅膏嗆蟹鹹眯眯,螃蟹這樣做更美味!
    醃製好的螃蟹海邊一直有句老話，要吃就吃大白蟹，紅膏嗆蟹鮮眯眯。坐落在海邊的城市長久以海鮮為食，對海鮮的處理也是有著千奇百怪的做法，今天給大家帶來的就是白蟹的醃製類做法-醃白蟹。切好的嗆蟹精選新鮮海邊母蟹，將準備好的母蟹放入水中，倒入鹽適量這裡鹽的話可以根據自己的口味鹹淡增減，再放入生薑大蒜。最後密封。一夜過後螃蟹在與鹽很好的接觸之後散發著淡淡的鹹香。
  • 紅膏嗆蟹
    在眾多的「海的味道」中，我最喜歡的是紅膏嗆蟹。春節時，那一盤紅膏嗆蟹是最受矚目的年菜，它犒勞著辛勞一年的人們。嗆蟹，也稱為熗蟹，但我們家鄉人還是喜歡說成「嗆蟹」，因為「嗆」字更生動地表現了把鹹味逼進去的意味。聽爺爺說，我們舟山一帶一直盛產梭子蟹。但因為很早以前沒有冰塊等保鮮措施，捕撈上來的那麼多蟹無法保鮮，漁民們就把它們放進甕裡，撒上鹽，以防變質。過一段時間撈出來一嘗，竟無比美味。
  • 嗆蟹嗆蝦嗆蝦姑……有多少生醃海鮮你挑戰過
    不過初嘗生醃也得適可而止，以防腸胃不適哦！ 蝦姑 蝦菇是吃貨眼中不可錯過的生醃菜式，因為蝦菇肉質最為清甜細滑，軟滑帶彈性的質感。製作這道菜關鍵在於時間，要醃製到蝦殼能被輕易褪掉為止，醃製時可以多下粗鹽，蝦菇便較易脫殼了。
  • 浙江紹興:梭子蟹價鈿便宜賣出豬肉價 大廚教你自製鹹嗆蟹
    範女士說，這個時候正是蟹的成熟季，肉實膏厚，早兩三個月前，這麼大個的蟹起碼要二三十元一斤，如今都跌到了豬條肉價鈿，此時不吃更待何時。　　一姓王的水產攤主稱，同樣大小的蟹，一星期前零售要賣每斤20多元，這兩天進價便宜了五六元。而按常規，隨著春節臨近，這個價格不可能再跌下去，相反只會升一些，因此，近期的價格算是相對較低位了。
  • 醃製紅膏嗆蟹成非物質文化遺產 寧波這家店醃製海鮮不一般
    大卸一隻鹹嗆蟹橫豎九刀切為10塊蟹是這家店的特色菜。冷菜臺上，紅膏嗆蟹一字排開，旁邊還放著一大盆醃製好的整隻嗆蟹。夏季沒有紅膏鮮蟹上市，「紅膏蟹都是冬季採購後冷藏儲存的，要吃時拿出來醃製。」老闆娘告訴，「店裡一年四季都有紅膏嗆蟹。」
  • 苔菜米饅頭、嗆蟹以及邵逸夫
    做娛樂記者的時候，去了好多回象山，都是直抵劇組便回。沒機會好好看看寧波。幾年前和朋友去了一次，就記得缸鴨狗的苔菜米饅頭了，頗為銷魂。米饅頭是一種味道微酸由大米製成的點心，「混合甜酒釀和白糖，磨成漿」發酵而成，和我們四川人小時候吃的發糕差不多。
  • 醃蝦怎麼做比較好?
    醃蝦也叫生嗆蝦，是現在很流行的一種吃法。醃蝦是把生嗆蝦和醉蝦合二為一的改良做法，比生嗆蝦更乾淨衛生，比醉蝦的海鮮味更鮮美。醃蝦是沿海人從小吃到大的美味，其滋味之鮮美讓人聽到就會流口水。小時候的醃蝦鮮需要發酵10天左右才能吃，現在的醃蝦都是現做現吃，味道很鮮，吃完以後同樣不會鬧肚子。但是，本身就脾胃虛寒的朋友，吃醃蝦時就儘量別吃冷飲了。醃蝦無非就是兩種方法。第一種方法就是傳統做法，把花椒、八角和鹽放入清水中煮沸，放涼後再放入大蝦。
  • 舟山人叫「飛機蟹」的頂級紅膏嗆蟹,百把元一隻!
    「風鰻加吊帶，味道數嗆蟹」。在舟山，每家每戶都要備上幾隻紅膏嗆蟹招待客人，而且還要只只紅膏飽滿的透骨新鮮膏蟹。目前市面上販賣的紅膏嗆蟹個頭不一，價格也是天差地別。哎，不知有沒有發現，舟山人管頂級紅膏嗆蟹叫做「飛機蟹」，個頭小點的，叫「小飛機」？
  • 香辣生醃螃蟹(醃鹹蟹)
    香辣生醃螃蟹（醃鹹蟹）一提起醃鹹蟹，那是一種回憶，兒時的味道，想起都會流口水！好懷念小時候，在鄉下的生活。我們村在紅海灣旁，一個世代靠打漁為生的小村落，海鮮對於我們這些嘴饞的小傢伙來說，那是極品！醃鹹蟹，不用送飯，都能吃下去，不過吃後，就不停的灌水了（喝水）。無論九蟹，還是三目蟹，蝦姑，還是蝦，甚至是膏蟹，醃製之後，那是絕頂海鮮味道！但是……呵呵，還是有一部分人不宜吃醃鹹蟹。（1）溫馨提示：腸胃不好的人不能吃，孕婦是不能吃螃蟹的，整個懷孕期間都不應該吃螃蟹。