自助餐是起源於西餐的一種就餐方式。這種就餐形式起源於公元8—11世紀北歐。隨著西餐傳到中國以後，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。
自助餐真正在中國大陸流行起來是在20世紀80年代後期，隨著中國對外開放，新興的旅遊合資賓館，酒店將自助餐推廣到我國大眾化餐飲市場，自助餐以其形式多樣、菜式豐富、價格低廉、用餐簡便等特點而逐漸開始風靡於神州大陸，發展至今已經有近30年。
自助餐這一餐飲形式相傳起源於北歐海盜，在當年這種缺乏最基本的餐桌禮儀的就餐形式，卻在之後在歐美各國流行起來，並且隨著人們對美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發展成為午餐，正餐；由便餐發展到各種主題自助餐。
中國大陸地區的自助餐苗頭出現在20世紀70年代末的上海，而真正以一種標準業態風靡於大陸則是在20世紀80年代末，到現在發展出海鮮、烤肉、日料、火鍋等餐飲主題，至今已經有近30年。
那麼，這個曾經闖入中國的舶來品，這個曾經引發現象級消費的餐飲業態，在2016年的當下，又將有怎樣的未來發展和市場趨勢？本期方橙數據專題《中國一、二線城市自助餐發展數據報告》將為您帶來自助餐在中國的今生今世。
北上廣深共有2176家自助餐餐廳
本期自助餐數據報告選取了北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱8座一二線城市作為數據分析對象，從區域上涵蓋了華北、西南、華南、華東、東北5個部分，意在為用戶反饋出自助餐在中國整體的發展現狀。
數據顯示，在八座城市中共有3736家自助餐餐廳，其中一線城市有2176家，二線城市有1560家。和方橙過往推出的餐飲大數據報告相類似，一座城市的餐飲規模，與其經濟體量和人口體量成基本的正相關性，北上廣深4座一線城市的人口數均位於中國城市人口TOP10，總量目前達到了7000萬的規模。相對應的，其自助餐餐廳總量也壓倒了其餘4座二線城市的總和。
門店佔比：成都殺入TOP3，不負美食之都稱號
在八大城市自助餐餐廳門店佔比的數據中，絲毫不意外的，北京以21.6%的門店佔比冠絕於八座城市。這和前文中提到的「經濟、人口體量正相關」的結論正相吻合。同時平價自助餐相比於其他餐飲業態，其分享型的就餐形式多吸引「群體顧客」，這也就是自助餐的群體和社交屬性，加之較低的客單價，其承載的客戶多為學生為主的年輕人群，這裡面也包括「家庭式」的客人。於是，自助餐更容易成為人們聚會的首選之地。
值得注意的是，成都在八大城市門店佔比的排行中排名第三，比擁有相同人口體量的廣州市高出了接近4個百分點。而廣州在這份榜單中落進了後三名。究其原因，相信這和廣州本土傾向於精緻的美食文化和餐飲結構有很大的關聯性。
23.3%的武漢自助餐開在購物中心
商業地產繁榮的附加效應
在一線城市購物中心趨近飽和的前提下，二線城市購物中心在過去兩年大規模擴建，僅在2015年，武漢、南京、成都3座城市城市均有超過10家大型商業綜合體建成並開業。其中武漢尤為突出，僅一年內武漢市就有19座新開的商業項目，購物中心新建面積超過120萬平方米，其中包括沌口永旺夢樂城、凱德1818等大型城市綜合體。
數據顯示，在開在購物中心裡的自助餐門店這一項統計中，武漢、南京、成都分別以23.3%、21.1%、18.3%的佔比分列第1、2、4名。而這三座城市去年新開的大型購物中心數量分別達到了19、13和10家。
在大型城市綜合體興起的近十年內，餐飲業態成為了購物中心內的重要組成部分，而現代購物中心具有的一站式消費和娛樂模式，和自助餐其特有的群體消費特徵不謀而合。
自助餐3.0時代：快餐屬性正在融入
縱觀自助餐的前世今生，我們發現從意識形態到文化流行，自助餐已經經歷了數次迭代。從起源時粗魯卻方便的海盜食法，到二戰結束後的美式文化風靡；從隨著一些世界級連鎖五星級酒店向亞洲進駐，到在中國目前發展出眾多自助餐主題。目前，自助餐正面臨著第三次迭代升級。
八大城市自助餐數據顯示，連鎖品牌佔自助餐總體品牌數量的9.8%，相比於其他餐飲業態的連鎖品牌情況，這並不是一個突出的數據。但是一個有趣的現象是，目前一些連鎖快餐品牌紛紛試水自助餐模式。肯德基（需求面積:240-300平方米）就在美國和日本試水了多家自助餐模式的餐廳，以日本最新的肯德基自助餐門店為例，餐廳內提供了多大70多種的菜品，餐廳設計也和好倫哥（需求面積:200-600平方米）等老牌西式自助餐相似，但用餐時間有很大限制，午餐70分鐘，晚餐80分鐘，價格也很貴，在日本接近人均90元人民幣。但肯德基的試水思路提供了一個全新的思路，自助餐能否具備快餐的屬性，能否讓時間相對充裕的上班族吃一頓豐富實惠的自助工作餐?
八大城市連鎖之最，好倫哥開了60家門店
縱觀八大城市的自助餐品牌連鎖數據，門店數前八名分別是好倫哥、漢麗軒、牛太郎、漢釜宮、金錢豹、四海一家、冠菌和赤坂亭，其中門店數最多的好倫哥有60家門店，還遠遠算不上超級連鎖。
自助餐的連鎖瓶頸其實是餐廳的標準化限制和苛刻的成本控制。飯店廚師技術水平、廚房設備設施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點品種、檔次和翻新節奏。一般規模大、規格高的自助餐，菜點種類都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜餚、點心、甜品、水果等等，一應俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調設備;主觀上則依靠飯店技術全面、力量均衡、門類齊全的廚師、麵點師、包餅師。
所以，只有傳統的自助餐品牌找到了以上問題的解決方案，才能真正找到一扇通向超級連鎖的鑰匙。
另外一方面數據顯示：八大城市中，開店兩年以上的自助餐門店佔比達到了34.1％，高出火鍋店近5個百分點和日韓料理店近10個百分點。這從另一方面表明了自助餐品牌和門店迭代速度慢的特徵。從消費層面上，自助餐同質化嚴重、品牌缺乏新鮮特色、定價和定位難以打動人；從文化層面上，自助餐缺乏明顯的流行引爆點，缺少文化噱頭。這些原因都鉗制著自助餐適應快速更迭的時代特點。
一線城市平均客單價是二線城市1.5倍
不光是自助餐這一業態，縱觀餐飲業，客單價和成本控制之間的關係是一家餐廳是否擁有持續經營力的重要因素。八大城市自助餐客單價數據顯示，一線城市自助餐平均客單價為106元，二線城市平均客單價為72元。考慮到酒店高端自助餐的市場份額，實際上其他自助餐的平均客單價要低於這一水準。
當下，隨著餐飲業各項成本的上升，原先自助餐的價格紅利正在逐漸消失，大眾自助餐幾十元的價格帶已經很難出品食材的品質和口味。而令人警惕的是，這一價格區間的自助餐廳正在失去它們的目標客群，年輕人覺得自助餐不好吃也不再酷，大眾自助餐逐漸淪為價格極為敏感人群的消費選擇。所以，大眾自助餐品牌必須思考品牌轉型和升級的問題，同時需要逃離難以盈利和升級的價格紅海，向上尋求自己的價格舒適區。
在這一點上，自助餐連鎖第一品牌好倫哥的做法是逐漸逃離平價區間，放棄西餐自助的局限，升級和拓展出品品質，打造餐廳的主題風格，提升服務比重和用餐體驗，將價位拉升至80元-100元的價格區間，它的升級思路是：目標客群不變，自助餐模式不變，但原來的產品和價格已經無法支撐企業滿足目標客群的需求，因此靠產品和體驗的全面升級實現品牌在消費者心中的重塑。
而以金錢豹為代表的高端自助餐連鎖品牌則認為，相比於其他業態的餐飲業多30%-40%的浪費也是自助餐難以避免的盲點。金錢豹和許多高端自助餐品牌的解決方案就是採取單點式自助，下單之後廚房再製作，保證食物在最佳食用時間內送上餐桌，採用中央廚房的形式，大大縮減了多餐檯的人力成本，自助餐的浪費問題也因採用單點式而被解決。
總結
自助餐作為一種餐飲業態進入中國將近30年，從一開始以新穎的自助式的就餐形式吸引來自流行市場青睞的巔峰後，目前正面臨著轉型和升級的重要時期。其實餐飲行業的表象雖然是食物的出品，但是實質上依然是一場關於文化的博弈。快餐品牌的自助餐嘗試也給出了很大的啟示，自助餐這種形式本身沒有問題，在點餐人工下單慢的痛點面前，在消費者看著菜單不知道哪些好吃的時候，自助餐的優勢仍然十分明顯。自助餐必須在菜品豐富卻偏同質化的場景下，思考如何打造出基於品牌的吸引用戶的核心特色和體驗，才能夠完成升級，轉型成功！
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