蘭溪新聞網丨一方水土，一方滋味

2020-08-15 金華抽屜

江南水鄉，遊埠古鎮。

這個有著千年歷史的集散碼頭，不僅有白牆灰瓦的江南民居，還有青石板的弄堂、木板當桌的早茶街，讓不少遊客慕名而來。這裡匯聚了蘭溪、龍遊、金華三地的風味，形成了口味獨一無二的遊埠菜，也令不少老饕垂涎。

古鎮嫻靜慵懶，飯店後廚卻刀光劍影。在遊埠為數不多的飯店裡，一家位置相對較為偏僻的飯店卻生意火爆，哪怕是過了飯點，依舊有不少人在用餐。這家飯店，稱得上是遊埠菜的代表。

一方水土，養一方人。遊埠菜，特色就在於選材均產自當地，味道在浙菜和徽菜之間，更偏重於徽菜，講究的是重油、重色、重火功。衢江的魚，可以煮出奶白色的湯；兩岸的白辣椒，皮薄肉嫩，爆炒後辛辣且回甘；油煎臭豆腐，外脆裡嫩。

做菜好比做人，細節不可忽略。在國家級烹飪大師邵少萍眼中，細節決定了整道菜品的口感，偷不得一點懶。

濃湯鱖魚，湯濃色白，不含魚腥味。鱖魚對水質要求很高，如果水受到汙染，鱖魚則會消失無蹤。這些年，經過「五水共治」，衢江水質優良，江中的鱖魚自然成為了餐桌上的美食。

在邵少萍手中，鱖魚下鍋前，需要在鍋中放入兩種油。「先放土菜油，熬香以後再放葷油，四六分。要稍微煎一下魚，但不能煎到兩面金黃的地步。」邵少萍說，菜籽油可以去除魚腥味，葷油則會讓魚肉更鮮嫩。

濃湯鱖魚，燒開的水是關鍵。魚下鍋後，用大火燒開，再放蔥結、姜、料酒等佐料。「姜需要拍過，這樣薑汁才能滲透出來。保持鍋中的水翻滾，才能煮出白色的魚湯，出鍋以後，再放鹽和少量胡椒，用以去腥。」邵少萍說，「高溫的水可以分解魚的蛋白質，這樣魚湯就會是奶白色，就像牛奶一樣。濃湯鱖魚出鍋以後，要用小爐灶給魚湯保溫，否則溫度不夠，魚腥味就散發出來了。待到喝湯的時候，在湯裡加一點米醋，魚湯會更加鮮美。」

一道濃湯鱖魚，每一處細節都不可偏廢，這樣的烹煮方式，是對食材的敬畏。另一道家常白切雞，也是注重細節的極致體現。

邵少萍介紹，白切雞最好選用兩年長成的雞，這樣的肉質最適宜。下鍋烹煮時，一定要掌握時機，需等到水燒開，才能把雞放進去。在雞正式下鍋烹煮之前，則要把雞放在水裡燙三四次，每次10秒左右，用涼水衝幹，最後把整隻雞放進鍋中烹煮，再加入黃酒、少量白酒提鮮。這其中，火候最為重要，什麼時候用大火煮，什麼時候改小火烹，都頗有講究。

這樣做出來的白切雞，可以把雞裡面的脂肪析出來，讓雞肉的口感更加滑嫩，而外皮呈現金黃光澤的質感。「這道白切雞很有歷史，從1988年到現在，一直很受老顧客的好評。」注重細節，或許就是白切雞經久不衰的緣由。

從21歲進入餐飲行業，邵少萍已經在這個行業幹了30多年。他說，如果不是因為熱愛，不會在一個行業堅持這麼久。

古鎮的名氣吸引著絡繹不絕的遊客。在享受寧靜之餘，一方特色遊埠菜則會讓人回味悠長。

記者 沈冰珂/文 蔣宇欣/攝

來源：蘭溪新聞網

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